İş Bankası Kültür Yayınları’nın yeni kitaplarından biri olan İstanbul’da Mutfaklar kitabında “mutfaklar”, çeşitli bölgelerden, hatta bazen farklı ülkelerden gelen kişilerin mutfak, yemek, sofra hakkındaki düşünceleri ve verdikleri yemek tariflerinden oluşuyor. Kitabın farklılığı ve güzelliği de burada: Çoğulcu bir dile sahip. Kitabı okudukça sürekli alınan göçe rağmen, eski başkent İstanbul ile örtüşen bir mutfak kültürünün de oluştuğunu görüyoruz. Bilindiği üzere kültür bulaşıcıdır. Kültürler arasında belki de en bulaşıcı olan (burada olumlu anlamda kullanıyoruz) yemek, sofra, mutfak kültürüdür. Türkiye’de imparatorluğun doğal mirası olarak çok zengin bir yemek, mutfak kültürümüz var. İstanbul bunları mıknatıs gibi kendine çekiyor ve müthiş bir zenginlikle temsil ediyor. Bozulmalar olmuyor değil. Zamanla bunlardan arınmanın yolları bulunacaktır umarız… Kitap iki bölümden meydana geliyor: Birinci bölümde röportajlar var. Bu röportajlar, İstanbul’un kültürel belleğinde ağız tadına kattıkları özel lezzetlerle unutulmaz bir yer edinmiş meslek erbabına ait. Meslek erbabı dışında, yemek kültürü konusunda bilgi ve deneyim sahibi, “İstanbullu” kimliğiyle tanınmış sanatçılar ve yazarlar da bulunuyor. Ayrıca kuşaklar boyu annelerden kızlara aktarılan yemek, mutfak, sofra kültürünü kendi yaratıcı ve üretken kimlikleriyle en verimli şekilde temsil eden kadınlar da var.
KENTİN AĞIZ TADI
Birinci bölüm işin erbabı erkeklerle yapılan söyleşilerden mürekkep. Çoğu bir işyeri sahibi. İşyerleri uzun yıllar ayakta kalmış ve toplumda güven sağlamışlar. Onlar bu kentin ağzının tadı adeta… Kitabın ikinci bölümünde daha çok kadınlara rastlıyoruz. Farklı sınıf ve mesleklerden, neredeyse toplumsal yelpazenin her noktasından kadınlar bunlar. Kitabın her iki bölümünde de Yıldız Cıbıroğlu’nun mekânları, mutfakları, insanları ve araç gereçleri resmettiği çizimleri yer alıyor. Bu çizimlerde; kamuya açık yerler, dükkânlar, evlerin mutfakları, kullanılan araçlar, aletler ve işverenler, işçiler dahil, hepsini doğrudan kurşunkalemle kâğıda çizerek resimlemiş Cıbıroğlu. Bunun sebebi, o mekânları, nesneleri daha iyi hissetmeyi, ayrıntılarına kadar sindirmeyi istemesi...