SERDAR SAĞLAM
Güneşin altında erimeden saatlerce yürüyebilir, üşümeden açık havada oturup yemeğinizi yiyebilirsiniz. Çoğumuz ülkemizin doğasını, tarihini ve mutfağını ne yazık ki yeterince tanımıyoruz. Geçtiğimiz aylarda gastronomi ve kültür gezginlerine rehber olacak harika bir çalışmayı, Türkiye Gastronomi Atlası'nı bizlere sunan Şef Ömür Akkor'la sohbet etme şansı yakaladım bu hafta. O da bu rehberi insanlarımızın kendi kültürlerini tanıması için hazırladığını söylüyor. Atlas çıktıktan sonra kendisine binlerce seyahat fotoğrafı geldiğini söyleyen Akkor, Edirne'den Mardin'e Sinop'tan Batman'a kadar insanların her yere gittiğini heyecanla aktardı.
CANLI YEMEK SERGİSİ!
Akkor'la sohbetimizi Üsküdar Belediyesi'nin 1802 yılında inşa edilen tarihi Selimiye Hamamı'nı restore ederek açtığı Nevmekan Selimiye'de yaptık. Akkor, aynı zamanda kütüphane olan bu güzel mekanda ilk kez şahit olduğumuz 'Canlı Yemek Sergisi'ni düzenliyordu. Bu yenilikçi sergide Anadolu'da paleolitik dönemden itibaren yemek yapmak için kullanılan aletler ve hazırlanan yemeklerle başlayan kronolojik bir rota izledik. Sonra neolitik çağ ve tarım dönemi ve ilk buğdayların öğütülmesi aşamaları sergileniyor ve Osmanlı dönemine kadar geliyoruz. Anadolu'da yemeğin tarihini 10 dakikalık bir bakışla zihnimize kazıyoruz.
Kelle paça çorbasıyla ilgili ilginç bir bilgi de öğrendim bu sohbette. Pek iç açıcı değil aslında. Kilis'teki 4 bin yıllık Oylum Höyük kazısında bulunan kaplar içinde kelle ve paça kemiklerine rastlanmış. Akkor bunun kelle paçanın ölüm ritüeline ait bir yemek olarak kullanıldığına işaret ettiğini söylüyor.
"Anadolu'nun Binlerce Yılı" canlı yemek sergisi Nevmekan Selimiye'de düzenlendi.
BURASI ENDEMİK HAZİNE
Anadolu gastronomik açıdan neden bu kadar zengin? Akkor dünyada üç büyük bitki bölgesi olduğunu söylüyor. Bunlar Akdeniz, Avrupa-Sibirya, ve İran Turan. Bu üç bölge Anadolu'da buluşuyor. Toplamda 3 bin 700'ü endemik, yani sadece bize özgü olmak üzere 12 bin bitki bu topraklara geliyor. Bin yüz bitkiyi yemeklerde kullanıyoruz. Belçika'da sadece bir endemik tür varken bizde bu sayı tam 3 bin 700! Tüm bu bilgiler ülkemizin lezzetlerini yerinde tatmak yolunda isteğimizi daha da kamçılıyor. Ancak şehirleri gezerken gastronomiyi sadece lokantaya girip yemek yiyerek oradan ayrılmak olarak algılamamak gerektiğine dikkat çekiyor Akkor; mutlaka pazarlara uğranmalı, esnafa gidilmeli. Peynirci, helvacı bulunmalı. Sabah uyanınca fırına gidip bir şeyler alıp bir yerde oturup çay içilmeli... Orada halkın yaşadığı gibi... Sonra o iş yolunu buluyor.
Hititler döneminde kayıtlı 160 çeşit hamur işi tarifi bulundu. Yapılan ilk ekmeklerden bir örnek.
AKKOR'UN ÖNERDİĞİ BAŞLANGIÇ ŞEHİRLERİ
Türkiye'de bir gastronomi turu yapmaya, Anadolu'nun lezzetlerini keşfetmeye karar verdik. Nerelerden başlamalı, nasıl bir rota izlemeliyiz? Ömür Akkor'a bu soruyu sordum, şef de ilk tercihlerini sıraladı:
Kahramanmaraş, Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin, Ege pidecileri, Karadeniz sahili (Eski yol)
ATLAS'TAN SEÇMELER
Antakya / Ali Mürdün; Türkiye'nin en iyi esnaf lokantası...
Kahramanmaraş deyince Melek Hanım'ın mutfağı...
Tahinli piyaz yemeden Antalya'dan dönmeyin!
Malatya'da Hacı Baba Sinan Et Lokantası...
İskenderun / Petek Pastanesi; Bence Türkiye'nin en iyi pastanesi...
Kars'ta kaz tandır, kaz fırın, kaz tirit, kaz patates, kaz çorba...
Marmaris Söğüt Esinti Restoran'da ahtapot...
Ayvalık'ta zeytinyağlı Ayvalık Tostunu mutlaka yiyin.
Ödemiş / Töngül Pide Efsanesi:4 kuşak, 127 yıl tek pide... 13.30'a kadar açık.
Afyon kaymağı; sabah namazından sonra cami önüne gelen köylülerden...
Urfa'da sabah namazı sonrası tirit...