1
Türk mutfağının olmazsa olmazı, ünü dünyanın en ücra köşesine bile yayılmış bir tatlıyla lezzet yolculuğuna çıkmaya hazır mısı-nız? Hem de tam bayramda. Ramazan Bayramı’nda baklavanızı tadarken, komşumuz Yunanistan ile kriz yaşamamıza neden olan tatlımızı yakından tanıyalım istedik. Bu arada hemen bir hatırlatma yapalım. Baklavanın yüzde 100 Türk tatlısı olduğu AB Komisyonu tarafından 8 Ağustos 2013 tarihinde tescil edildi.
OSMANLI’DA BAKLAVA
Baklava, Osmanlı’da saray tatlısıydı. Osmanlı, özel günlerinde sofralarından eksik etmedikleri bu tatlıya resmi bir itibar da ka-zandırmış. 17. yüzyıl sonlarında sarayda baklava alayı oluşturulmuş. Baklava alayı; Ramazan ayının ortasında, padişahın asker-lerine iltifatı olarak, saraydan yeniçeri ocağına gönderilir, burada her 10 askere bir tepsi baklava verilirdi. Bir numaralı yeniçeri ağaları, padişah adına ilk tepsiyi teslim alır ve sonra diğer her bir tepsiyi ikişer askere teslim ederler. Her bölüğün amiri önde, baklava sinilerini taşıyan askerleri ise arkada, kışlalarına doğru yürürlerdi. Türk, Orta Doğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer etmiş olan tatlının asıl menşei Gaziantep ilimiz. Antep’te ayrı bir ünü olsa da baklava coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterir. Güneydoğu Anadolu’da fıstık, Karadeniz’de fındık, İç Anadolu’da ceviz, Ege ve Edirne ‘de badem, Trakya’da ise susam iç mal-zeme olarak kullanılır.
LEZZETİ FIRINDA DEĞİL TOPRAKTA BAŞLAR
İyi bir baklava aslında toprakta başlar. Yani, unun yapıldığı buğdayın türü buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın, fındığın, susamın, cevizin hasat zamanı iyi bir baklava için önemli bir husustur. Sade yağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın beslenmesi, zeytinyağının hasat zamanı gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı ise bütün hammaddelerin en iyisini seçen kişidir. Baklavada malzemenin beraberinde hava koşulları, üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği gibi ufak ama önemli hususları da vardır.
Geleneksel 80 katlı Beypazarı baklavasının en önemli özelliği her yufkanın tek tek açılmasıdır.
TÜRKİYE’NİN BAKLAVA HARİTASI
FISTIKLI – GAZİANTEP
Gaziantep denildiğinde akla ilk gelen şey Antep fıstıklı baklavadır. Dünyaya ün salmış olan Gaziantep baklavasının bu kadar sevildiğinin nedenini hiç düşündünüz mü?
HAMMADDE
Antep baklavasını şekil ve lezzeti bakımından diğerlerinden farklı kılan, Harran Ovası’nın susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş unun Gaziantep’in suyuyla bir araya gelmesidir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli baklava usta-ların elinde, mutlaka armut ağacından imal edilen oklavalarla şekil bulup, her biri kâğıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürü-lür. Bu 40 katın arasına ağustos ayının ilk haftasında toplanan ve daha yeni olgunlaşan halk arasında ‘boz-iç’ olarak bilinen fıs-tık içinin, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli Antep fıstığı dökülür. Sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, Keçi, koyun veya inek sütünün kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş şerbet ilave edilmek suretiyle gezdirilir.
BEYPAZARI – ANKARA
Beypazarı’nın baklavası da Antep baklavası gibi ün salmıştır. Geleneksel 80 katlı Beypazarı baklavasının hamurunda un, yumurta, sirke ve yoğurt bulunur. Bir miktar zeytinyağı ilave edilen hamur minik minik parçalara ayrılır. Bu parçalar nişastaya bulanmadan ince yufkalar haline gelene kadar tek tek açılır ve tepsiye üst üste dizilir. Her 15’inci kata gelindiğinde eritilmiş te-reyağı dökülerek ceviz konur ve tekrar yufkalar dizilir.Yörede damat kesimi diye bilinen yıldız şeklinde ya da normal şekilde kesilerek dilimlenir. Kızdırılmış tereyağı üzerinde gezdirilir ve taş fırına verilir. Piştikten sonra limon eklenerek kesilmesi engel-lenen şerbet dökülür ve servise hazır hale gelir.
CEVİZLİ-İÇ ANADOLU
Ortalama 40 kat yufka kullanılarak hazırlanan ve iç malzemesi cevizin süt beyazından oluşan baklavadır. Bu cevizi kullan-malarındaki sebep yağını salmayan ve muazzam lezzet veren tada sahip olmasıdır.
SUSAMLI-TRAKYA BÖLGESİ
Ortalama 40 katlı bu baklava da, ince oklava kullanmak önemlidir. Nişasta kullanılarak incecik şekilde açılır. 5 kat yufkanın üzerine susamlı harçtan serpilir. Daha sonrasında ise harcın üzerine 2 yufkada bir harç konarak işlem tekrarlanır. En son ola-rak 5 adet yufka en üste serilerek kesilir.
BADEMLİ–EGE BÖLGESİ / EDİRNE
Bademli Baklava da diğer baklavalar gibi aynı işlemlerle yapılır. İç harcının iri kıyılmış bademlerden oluşması onu diğerle-rinden farklı kılan yegâne unsurdur. Ancak bu baklavayı Ege ve Edirne halkı tarafından ayrı ayrı yapılır. İç harç her iki bölgede aynıdır fakat egede üzeri zeytinyağı gezdirilerek fırına verilir. Edirneliler ise her tatlıda olduğu gibi bademi baklavalarında kul-lanmayı da severler. İklim ve hava koşullarına göre farklılık gösteren malzemeler olsa da baklava yapımı aynıdır. Tek farkla! Üzerine gezdirilen kızdırılmış tereyağıdır. Bu baklavayı fıstıklı baklava ile kıyaslamayın çünkü bu bambaşka bir tattır.
FINDIKLI - KARADENİZ BÖLGESİ
Ortalama 30 kattan oluşan fındıklı baklava katlar arasında Karadeniz’in eteklerinde yetişen fındıklardan hazırlanan iç harçla yapılır. Üzerine Karadeniz’in yemyeşil ve eşsiz doğasında otlayan keçi, koyun, ineklerden elde edilen tereyağı kızdırılarak gezdirilir ve odun fırınında pişirilir.
FIRMA-AFYONKARAHİSAR
Afyonkarahisar bölgesine has, klasik baklavanın tadından ve görüntüsünden çok farklı olan bir baklava türüdür. Tavada kızdırı-lan ay çiçek yağının ateşten indirilip biraz soğuması beklenir ve ardından margarin ilave edilir(İsteğe bağlı ay çiçek yağı yerine kuyrukyağı da kullanılabilir). Karbonat ve su ilave edilerek karıştırılan bu karışıma un yavaş yavaş ilave edilir. Hamur haline ge-linceye kadar yoğrulan hamur elde köfte şeklinde verilerek tepsiye dizilir. İsteğe bağlı olarak sade içerisine badem, ceviz, fın-dık koyabilirsiniz. Nar gibi kızaran fırma baklavasına şerbet dökülerek servis edilir.
KAYMAKLI
Kaymak ve baklava severlerin vazgeçemeyeceği bir tat. İç harcının kaymaktan ve yumurta akından oluştuğu bir baklava çeşi-didir.
KURU
Kuru baklavanın normal baklavadan tek farkı içinde kaymak olmamasıdır. Bu da baklavanın dayanma süresini uzatır. Yani sev-diklerinize kuru baklava götürmek için tercihiniz kuru baklava olabilir. Ayrıca kuru baklava, normal baklavadan farklı olarak daha yoğun şerbete sahip olup az şerbetle tatlandırılmaktadır.
Püf noktası: Kâğıt inceliğinde yufka
ÇİKOLATALI
Baklava hamurunda kakao kullanılan ve çikolata severlerin favorisi olacak bir baklava türü.
EN İYİSİ 5 DUYUNUZA HİTAP ETMELİ
Ramazan bayramının gelmesiyle birlikte Türk örf ve adetlerinin bayram vazgeçilmezi olan baklava da raflarda yerlerini almaya başladı. Eğer evde kendiniz yapmayacaksanız ve hazır almayı planlıyorsanız işte size kaliteli ve gerçek baklavanın püf noktaları…
GÖRME: İyi pişmiş baklavanın rengi, 24 ayar altın renginde nar gibi kızarmış olmalı diri ve iştah kabartmalı.
İŞİTME: İyi bir baklavaya çatal batırıldığında, bir hışırtı duyulmalı. Tıpkı kuru yaprakların rüzgârda çıkardığı ses gibi. Baklava meraklısı birisi için bu sesi duymak baklavanın kendisi kadar önemlidir.
KOKU: Baklava ağza yaklaştırıldığında, buram buram kullanılan yağı ve iç harcı kokmalıdır.
TAT ALMA VE DOKUNMA: Baklavanın iyisi, kötüsü, asıl yenmesi sırasında belli olur. İyi baklava ağızda dağılır; damakta eşsiz bir tat bırakır; mide de yanma yapmaz.
DİKKAT!
- Sahtekârların bayramla birlikte kol gezdiği şu günlerde evde baklava yapmayacaklara ufak bir tüyo!
- Ucuz baklavadan uzak durun. İçeriğinde fıstık yerine bezelye ceviz yerine yer fıstığı yiyebilirsiniz!
STAR / MELEK AYDIN