1
MELEK AYDIN / STAR GAZETESİ
Yolculuğu İpek Yolu üzerinden başlayan ve kökeni Çin’e dayanan ‘Mantou’ Anadolu’ya kadar geldi ve Türk mutfağına ismini mantı olarak altın harflerle yazdırdı. Mantıyı Türk insanı o kadar sevmiş ki hemen hemen her ilin kendine has bir mantısı ortaya çıkmış. Geçmişte Türkler ve Moğollar atlarıyla sefere çıkarken kurutulmuş mantıyı yanlarından eksik etmezmiş. 15’inci yüzyılda ise Osmanlı mutfağında buharda hazırlanıp kıyma haricinde nohut gibi bakliyat da iç harç olarak kullanılırmış. Fatih Sultan Mehmet haftanın beş günü sabah sofrasında mantı yerken, II. Beyazıt döneminde de Topkapı Sarayı’nın sonbahar yemekleri listesinde yer alırmış. Aslında Türkler için mantı başlı başına bir yemek olup, bazen haşlanıp, bazen kızartılıp, bazense buharda pişirilerek bir sosla servis edilen ve kaşıkla yenilen Eski Türklerde ‘tutmaç’ aşından türeyen bir yemek. Ülkemizde mantı ve çeşitleri birer kültürel miras haline gelmiş. Türkiye sınırları içinde mantı denildiği zaman, içi dolgulu hamur parçasına verilen isim olarak kabul edilir. Fakat ülkemizdeki coğrafi farklılıklar mantının şeklinde, isminde ve iç harcında değişiklikler göstermesine neden olur. Mantı, denilince akla ilk gelen ilimiz şüphesiz Kayseri’dir. Bir kaşığa kırk mantı sığdırmak da Kayserililer’in işidir. Ancak Niğde başta olmak üzere, Sivas, Sinop, Çorum, Yozgat, Tokat gibi bir çok illerimizde de geleneksel olarak mantı yapılıyor.
MANTI YAPIM AŞAMASI
Mantı, yörelere göre farklı biçimlerde hazırlansa da teknik olarak; hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et, mercimek veya yöresel iç konarak kapatılıp yine yöreye göre pişirilen bir yemek çeşitidir. Mantı, pişirme tekniklerine göre de yörelerde farklılık gösterir. Kimi bölgelerde yağda kızartarak yapılır. Ancak daha çok kaynar suda haşlanarak pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve domates sosu veya pul biberli kızdırılmış tereyağı eklenerek servis edilir. Mantı, fırında diğer börekler gibi de pişirilebilir.
Kullanılan iç malzemeler
Mantı içi boş katlanıp şekillendirildiği gibi yöreye göre; etli, tavuklu, mantarlı, lor peynirli, mercimekli, nohutlu, patatesli iç harçlarla da yapılır.
Katlama şekilleri
-Üçgen: Kesilen hamur karelerinin ortasına iç konularak, karşılıklı iki köşe katlanır.
- Açık bohça: Hamur iki köşe ortada birleştirilerek açık bohça biçiminde katlanır.
- Bohça: Dört köşe ortada birleştirilerek bohça biçiminde katlanır.
- Kayseri usulü: Hazırlanan iç malzeme karelerin ortasına konularak karşılıklı kenarları ortasından üste doğru bastırılarak kapatılır.
- Gül: Çay bardağı ile yufkadan yuvarlaklar kesilir. İç harç konulup elle her dairenin ağzını çevire çevire kapatarak gül şekli verilir.
- Pratik katlama: Yufka açıldıktan sonra yarısına iki cm ara ile iç konur. Diğer yarısı üzerine kapatılır. Araları kesilerek küçük kareler oluşturulur.
KAYSERİ MANTISI VE ÇEŞİTLERİ
Ülkemizde mantı dendiğinde akla ilk gelen yer Kayseri’dir. Araştırmalara göre burada mantının 36 çeşidi yapılıyor. Ancak en meşhur olanı etli mantısıdır. Kayseri mantısının bu kadar üne sahip olmasının nedeni çorba kıvamında hafif ve salçalı bir suyun içinde servis edilmesidir. Rivayete göre eskiden Kayserili gelinlerin daha ellerindeki kınalar çıkmadan mantı hazırlarlarmış. Mantılar bir kaşığa 40 tane gelecek küçüklükte olmazsa, o gelin için pek de iyi şeyler söylenmezmiş. Bu yüzden küçük mantıya Kayseri’de kınalı parmak aşı da denir. Kayseri mantısının bilinen diğer mantılardan başlıca farkları, büküm şekli ve boyutunun küçük olmasıdır. Diğer bir özelliği ise, ayrı bir tavada salçayı, tuzu, naneyi ve kırmızı biberi yağda kavurarak, tenceredeki sulu mantının içine aktarılmasıdır. Mantı tabaklara koyulduğunda, üstüne yoğurt ve baharat eklenir.
ANTAKYA - ŞİŞBEREK
Antakya’ya özgüdür. Tuzlu yoğurt içersinde mantılar pişirilerek yapılır. Çorba kıvamındadır.
BOLU - KAŞIK SAPI
Hamur biraz iri kareler halinde kesilir. Kaşığın sapını unlayarak üzerine doladıktan sonra ucunu bastırıp sapı çıkartılır. Tepsi üzerine yayılan mantılar kaynayan suda pişirilir. Üzerine dövülmüş ceviz, keş peyniri ve tereyağı pul biber karışımı ile servis edilir.
BALIKESİR - DÜĞÜN
Yufkalar kare şekline kesilir, bohça şeklinde katlanır. Yağda kızartılır. Et suyu ile yumuşatılır yoğurt eklenir.
TOKAT
Önce uzunlamasına sonra kare şeklinde kesilip kurutulur. İç malzemesi ayrı pişirilir. Et suyu ile haşlanır. Mantı sarımsaklı yoğurt ve kavrulmuş iç harçla buluşturulur.
ESKİŞEHİR - MERCİMEKLİ
Görüntüsü tepsi mantısını andırır. Tepsi mantısından farkı, iç harcına mercimek konması ve fırınlandıktan sonra mercimek suyu ile ıslatılmasıdır. Sarımsak ve yağ gezdirilerek servis edilir.
KASTAMONU - KULAKLI
Hamur üçgen şeklinde kapatılır. Kulak kısımları açık bırakılır kaynamış tuzlu suyun içinde pişirilir. İsteğe bağlı olarak sade veya sarımsaklı yoğurtla servis edilir.
NİĞDE
Öncelikle bol tuzlu bir su karışımı hazırlanır. Tuz suyun içinde sert bir hamur yoğrulur. Oklavayla kare şekilde açılan hamurlar boncuk şeklinde kesilir. Mantılar bu şekilde güneşte kurutulur. Kuruyan Niğde mantısı kaynar suda pişirilir. Soğuduktan sonra sarımsaklı yoğurt ve kıyma sosu ile lezzeti artırılır.
ÇORUM
Kayseri mantısıyla arasındaki fark Kayseri mantısının içi kıymalı, Çorum mantısının ise içi boştur. Bu mantı Çorum’da özellikle Ramazan ayında bayramlarda ve düğünlerde yapılır. Minik kareler şeklinde kesilir ve dört köşesi birleştirilir. En belirgin bir diğer özelliği ise kızartılarak yapılmasıdır.
SİNOP
Klasik mantıya benzese de üzerine yoğurtlu sosun ardından ceviz dökülür.
YOZGAT - ÇAPÇUP
Üçgen şeklinde kesilen bir mantı çeşididir. Klasik mantıya benzer ancak değildir. Üzerine bol yoğurt konulur, yağ kızdırılarak servis edilir.
GÜMÜŞHANE - SİLOR
Gümüşhane tarafında Siron olarak geçer. Artvin ve Sakarya illerinde de yapılmaktadır. Açılan hamur, çok kurutmadan bir miktar saç üzerinde pişirilir. Şeritler halinde kesilerek, rulolar halinde tepsiye dizilir. Fırında kızartılan bu mantı türü bölgeye ve yöreye göre et suyu, tavuk suyu ile ıslatılır. Üzerine et, tavuk konularak ya da bazı yerlerde sadece cevizle servis edilir.
KIRŞEHİR - KESME
Oklava veya merdane ile açılan hamurlar hafif kurumaya bırakılır. Biraz kuruyan hamur üst üste konup ince dilimler halinde kesilir. Kesilen mantılar kurutulur. Mantı kaynayan suda haşlanır. Önceden hazırlanan sarımsaklı yoğurt ile iyice karıştırılır. Yağ, domates, biber, kıyma ile servis edildiği gibi sarımsaklı yoğurttan vazgeçemeyenler o şekilde de tüketebilir.
MUĞLA-FİTİL - PAŞA
Hamur iri kareler halinde kesilir. Her karenin ortasına iç malzeme konulup, kenarlardan katlamadan fitil şeklinde sarılır. Fitil mantıları kızgın yağa atıp karıştırarak kızartılır. İster sade olarak, ister sarımsaklı yoğurt eşliğinde servis edilebilir.
TEKİRDAĞ - KANDİLLİ
Tekirdağ yöre mutfağında rastladığımız ‘kandilli mantı’ Çanakkale ve Edirne gibi diğer komşu illerde de karşımıza çıkar. Kandilli mantısını diğer mantılardan ayıran en belirgin özellik iç harçın tavuk, hindi eti veya avlanan kanatlı hayvanlardan hazırlanmasıdır.