KADİR TEKİN
Şırdan, Adana mutfağının meşhur lezzetlerinden biridr. Koyunun kalın bağırsağı ve midesinin bir bölümü olan "şırdan" adlı organdan yapılan, iç pilavla doldurulup dikilerek fırında pişirilen oldukça özgün bir yemektir.
Malzemeler:
5 adet temizlenmiş şırdan (kasapta özel olarak alınabilir)
1,5 su bardağı pirinç
1 büyük soğan (ince doğranmış)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay bardağı sıvı yağ veya kuyruk yağı (otantik lezzet için kuyruk yağı önerilir)
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz
(isteğe bağlı) yenibahar veya tarçın (çok az, aroma için)
Yapılışı:
Şırdanın Temizliği (en önemli aşama): Şırdanlar bol suda birkaç kez iyice yıkanır. Limonlu, tuzlu veya sirke karışımında bekletilerek mikroplardan arındırılır. İç kısmı tamamen temizlenene kadar ters çevrilip ovularak yıkanır. Genellikle kasaplar ön temizlik yapar, ancak evde mutlaka tekrar temizlenmelidir.
İç Pilavın Hazırlığı: Tavada sıvı yağla ince doğranmış soğanlar kavrulur. Üzerine salçalar ve baharatlar eklenip kavurmaya devam edilir. Yıkanmış pirinç eklenir ve karıştırılır. 1 su bardağı kadar sıcak su eklenerek pilav hafif pişirilir (tam pişmeyecek, diri kalacak).
Şırdanları Doldurma ve Dikme: İç pilav şırdanların içine dikkatlice doldurulur. Ağız kısmı iğne-iplik yardımıyla dikilir (iplik pamuk olmalı, naylon olmamalı). Aşırı doldurmamaya dikkat edin, çünkü pişerken iç harç genleşir.
Pişirme: Fırın tepsisine dizilen şırdanların üzerine çok az sıcak su gezdirilir. Üzerine hafif tuz serpilir. 180-200°C fırında yaklaşık 1,5-2 saat pişirilir. Üzeri kızarıp hafif çıtırlaşınca fırından alınır.
Temizlik: Şırdanın kokmaması ve sağlıklı olması için temizliği kusursuz yapılmalıdır.
İç harç: Pirinç çok pişmemeli, yoksa lapa olur.
Dikme işlemi: Ağzını sıkı dikin ki iç harç dışarı çıkmasın.
Fırınlama: Şırdanlar iyice yumuşamalı ve üst kısmı kızarmalı. Bazı yörelerde üzerine hafif kuyruk yağı da sürülür ekstra aroma için.
Sunum: Yanına kimyon, pul biber ve limon mutlaka eklenir. Kimyon özellikle sindirim için önemli.