ŞENAY BÜYÜKKÖŞDERE
2020 pek çok sektör için zor bir yıl oldu. Pandeminin gölgesinde, ağırlıklı olarak karantina koşullarında geçen dönemde yara alan sektörler de oldu, şekil değiştirmek ya da dönüşmek zorunda kalanlar da. Gıda sektörü ise zor dönemin en şanslısı oldu. Restoranlara gidemedik belki ama ev içindeki tüketim ciddi anlamda arttı. Hatta ‘bağışıklığı yüksek tutma’ ihtiyacının gıda konusunda daha özenli olma refleksini artırdığını söylemek yanlış olmaz. Burada öne çıkan ürünlerden biri ise kırmızı et oldu.
Paketli et ürünleriyle Migros, BİM, Metro gibi marketlerde yer alan, sektörün önemli oyuncularından Bonfilet’in Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Akkoyun, ilk eve kapanma döneminde satışlarında yüzde 40’lık artış olduğunu ifade etti. Akkoyun, 4 kuşaktır et üreten bir ailenin temsilcisi olarak bu dönemde kendisini en çok şaşırtan konunun ise ‘online et satışının marketlerle yarışır hale gelmesi’ olduğunu vurguladı.
Kırmızı et sektörü açısından 2020’yi nasıl değerlendiriyorsunuz?
2020 bir çok sektörde dengelerin değiştiği bir yıl oldu. Gıda ise çarkların döndüğü, bu olumsuzluklardan en az etkilenen sektör oldu. Et piyasasının ise 2 ayağı var. Birincisi restoranları, lokantaları, otelleri kapsayan ev dışı tüketim pazarı. İkincisi de ev tüketimine yönelik perakende kanalı. 2020’de sektörde pazarın yüzde 70’ini ev dışı tüketim oluşturuyor. Bizde ise tam tersi, yüzde 70 perakendeden geliyor. 2020’de ev dışı tüketimde bir küçülme yaşandı ama evde de büyüme var.
EVE KAPANINCA SATIŞ%40 ARTTI
Perakendede nasıl bir büyüme söz konusu?
Perakendede en yüksek büyüme sokağa çıkma yasağının olduğu dönemde oldu. 3 öğün evde yiyince et tüketiminde ciddi bir artış oldu. İnsanlar evde yemek yapıp, yemeyi, yeni şeyler denemeyi, videolar izleyip, değişik tarifler uygulamayı sevdi. Bu dönemde bağışıklık sistemini yüksek tutmanın önemi de vurgulanınca kırmızı et daha da ön plana çıktı. Eve kapandığımız dönemde bizim Bonfilet olarak yüzde 40’lık bir satış artışımız oldu. Ev dışındaki kaybı evde telafi etmiş olduk. Diğer yandan bizim olmadığımız, sucuk, sosis gibi şarküteri ürünleri pazarında ise yüzde 100’ü buldu.
Bu arada bütün sektörlerde değişimler, dönüşümler yaşandı. Ette durum nasıl?
Yakın zamana kadar tüketici et konusunda marketlere bile güvenmiyordu. İhtiyacını sadece kasaptan karşılıyordu. Bugün e-ticarette ciddi manada et satılıyor. Ben etçi bir ailenin 4. kuşağıyım ve 2 yıl önce kırmızı etin e-ticaretten satılabileceğine inanmazdım. Bonfilet olarak biz de bu kanalda yerimizi almaya başladık. Böyle devam ederse e-ticaret siteleri yakında ette de marketlerle rekabet eder konuma gelecek. Şu anda e- ticaret ciromuz toplamın içinde yüzde 6’ya ulaştı.
Peki aşı çıktığında ne olacak, ev pazarı küçülür mü?
Ben restoranlar tekrar açıldığında, evlerden rahat rahat çıkabildiğimiz dönemde de bu alışkanlığımızın devam edeceğini düşünüyorum. Artık eskisi kadar dışarıda yemeyeceğiz bence.
PAZARIN %2’Sİ PAKETLİ
Paketlenmiş et pazarının büyüklüğü nedir belli mi?
Paketlenmiş eti Türkiye’ye getiren ilk firma biziz. Bu konuda sektörü de yakından takip ediyoruz. Ama ulaşabildiğimiz net rakamlar yok. Türkiye’de paketli ürünler ilk kez 2003’te raflara girdi. Bu konuda Almanya’yla benzer bir sürecimiz var. Onlar da bizim gibi paketli etle 2000’lerin başında tanıştı. Ve şu anda orada etlerin yüzde 87’si pakete girmiş durumda. Kuzey Avrupa ülkelerinde bu rakam daha da yüksek. İsveç’te bu oran yüzde 100. Bizde ise pazarın sadece yüzde 2’si paketli. Bu alan her yıl yüzde 10-15 büyüyor ama Avrupa standartına hala uzağız.
Kırmızı ete pahalı demek ne kadar doğru bilmiyorum. 2 yıldır fiyatı artmayan etten başka bir gıda ürünü yok. Bugün 1 kg kıyma Avrupa’da 11 - 13 euro civarında. Bizde ise 45 TL.
DONDURUCUYA ATINCA PROTEİN DEĞERİ AZALIR
Tüketicide ‘et pakete girince, içine katkı maddesi de giriyor’ diye bir kaygı var…
Dondurulmuş gıda için de aynı şekilde düşünülüyor ama sebzeler tarladan çıktıktan 12 saat sonra şoklanıyor. Yani tarladan sofraya gelmiş gibi taze aslında. Kırmızı et de aynı şekilde. Paketlenmiş ürün, aslında dış ortamlardan korunmuş, bakteri üremesi durdurulmuş üründür. Bunu da katkı maddeleriyle değil, ambalajlama teknolojisiyle yapıyoruz. Tüketici sanıyor ki, açık et alıp, dondurucuya attığında doğru bir işlem yapıyor. Halbuki bu hiç sağlıklı değil. Etin yüzde 70’i sudur. Siz eti derin dondurucuya attığınızda, protein değeri azalmış bir şekilde geri alırsınız. Bizim şoklama dediğimiz hadise kesimden sonra 8 saat içinde -40 derecede donma meselesidir. Protein değerini azaltmaz. Tabii bunları tüketiciye anlatmak uzun soluklu bir iş.
KİŞİ BAŞINA ET TÜKETİMİ YILLIK 13 KİLOGRAM
Bu yılı nasıl kapatacaksınız, 2021’e dair beklentileriniz nasıl?
Geçen yılki ciromuz 350 milyon TL idi. Aralık ayından beklentimiz yüksek. Bu yılı ciro kaybı olmadan tamamlamayı planlıyoruz. 2021’e ise daha pozitif bakıyoruz. Aşının çıkmasıyla turizm tekrar canlanacaktır. Bahar aylarında oteller yüzde 100 doluluğa ulaşır diye düşünüyorum. Buna paralel olarak et tüketimi de artacaktır. Türkiye’de kişi başına yıllık tüketim kırmızı ette 13 kg seviyesinde. Büyükbaşta ise ortalama 9 kg civarında. Burada daha gidecek çok yol var.
DÜNYA ETTEN ANCAK SU İÇİN VAZGEÇER
Veganlığı tercih eden insanların sayısı her geçen gün artıyor. Laboratuvarda etsiz et üreten start up’lar yükselişte… Dünya etten vaz mı geçiyor?
Avrupa’da üretici arkadaşlarım var. Zaman zaman sohbet ediyoruz ve onlar da veganlığın hızlı yükselen bir trend olduğunu söylüyorlar. Hatta bir tanesi vegan ürünler de üretmeye başladı. Ama bence bu saman alevi gibi bir trend olacak. Tarih boyunca et yiyen toplumlar ot yiyen toplumlara hükmetmişler. Ben etin fiziksel gücün yanı sıra analitik düşünmeye de katısı olduğunu düşünüyorum. Dünyada kırmızı et tüketiminin azalması için bir çalışma yapılırsa herhalde bu sadece su için olur. Yani ilerleyen zamanlarda dünyada su sıkıntısı bir tehdit haline gelirse, et tüketiminin azaltılması doğrultusunda çalışmalara başlanabilir. Çünkü bir hayvanın doğumundan yetişmesine kadar çok ciddi miktarda su tüketiliyor.