Akşam Gazetesi
Çekirdeklerinin nem oranı, kokusu ve ağızda bıraktığı asidite değerlerine göre kahvenin kalite ve fiyatları çağın yeni mesleklerinden kahve tadımcıları tarafından belirleniyor. Türkiye'ye Brezilya, Kolombiya, Etiyopya, Vietnam ile Endonezya gibi ülkelerden ulaşan kahve çekirdekleri, kafe veya market raflarında yer almadan önce üreticiler veya ithalatçıların talebi üzerine tadım testlerinden geçiyor. Kalite ve fiyat belirlenmesi için yapılan testleri, 21. yüzyılın yeni mesleklerinden olan ve İngilizce "cupping" olarak ifade edilen "kahve tadımcıları" yapıyor.
TATLAR ÇOK ÖNEMLİ
Bakırköy'deki işletmesinde kahveye dair birçok eğitim veren, kahve çekirdeği çiftçiliği de yapan Yunus Çakmak, testlerin tüm aşamalarını gösterdi. Çakmak, farklı türlerdeki kahve çekirdeklerini önce küçük tüplerde bulunan böceklenmiş, küflenmiş, kararmış, erken ve geç hasat edilmiş kötü örnek kahve çekirdekleriyle karşılaştırdı. Notlarını aldıktan sonra ilk sınavı başarıyla geçen numune çekirdeklerini makinede sırayla öğüten Çakmak, her farklı örnekten sonra aromalarının birbirine karışmaması için makineyi boş çalıştırdı.
SINAVLARI VAR
Kahve tadımcılığına giden yolda yıllarca eğitim aldığını, hâlâ belirli aralıklarla sınavlara girdiğini aktaran Çakmak, iyi bir tadımcılık için güçlü bir damak tadına sahip olmak gerektiğini belirtti. Çakmak, tadın için farklı yiyeceklerin tadını bilmesi gerektiğinin altını çizerek, "Geçen sene Etiyopya'da tadım yaparken oradaki bir kahve uzmanıyla karşılaştım. Kahveden bariz fıstık tadı geliyor ama onu bilmiyor. Çünkü hiç fıstık yememiş, notlarına yazamıyor" diye konuştu.
PUANLAMA YAPILIYOR
Çakmak, testin ardından kahveleri 100 puan üzerinden değerlendirdi. Çakmak, Dünya Nitelikli Kahveciler Birliğince yetkilendirilmiş "kahve eğitmeni" ve "uluslararası tadımcı" olduğunu kaydetti. Kurdukları okulla "kahve kavurma", "yeşil çekirdek", "tadım", "barista" ve "kahveye giriş" gibi birçok alanda eğitimler verdiğine dikkati çeken Çakmak, iyi bir kahve için en az 80-85 pun gerekiyor" dedi.