İstanbul Ekmek Fırıncıları Odası Başkanı Erdoğan Çetin, ekmeğe 25 kuruşluk bir zam yapıldığını ve 1.25 lira olan ekmek fiyatının 1.50 TL’ye çıktığını söyledi. Fırıncıların İstanbul’da ikiye ayrıldığını belirten Çetin, “İstanbul Ticaret Odası’na üyeler ekmeğe 25 kuruşluk bir zam yaptı. Esnaf odası olarak biz de ilerleyen günlerde yapmayı planlıyoruz” dedi. Un çuvalının 70 liradan 90 liraya çıktığını söyleyen Çetin, “Un fiyatları çok zamlandı. Biz de ekmeğe zam yapmak durumunda kaldık. Ayrıca maliyetlerimiz de fazlasıyla arttı” ifadelerini kullandı. Yeni zam oranıyla birlikte İstanbul’un bazı semtlerinde ekmek 1.5 TL’ye satılmaya başlandı.
Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim Balcı, Federasyon Genel Merkezi'nde ekmek fiyatlarına ilişkin basın toplantısı düzenledi.
Ekmek fiyatlarına ilişkin ülke genelinde, "Ekmek fiyatlarında sessiz zam, gizli zam" gibi haberler olduğunu ifade eden Balcı, "İstanbul ilinde meydana gelen bu olay çok da gerçeği yansıtmamaktadır. İstanbul'un Beşiktaş, Şişli, Sarıyer ilçelerindeki toplam 84 ticaret odasına kayıtlı fırının ekmek fiyatları ilçedeki sıkıntılardan ve girdilerin daha fazla olmasından dolayı fiyat değişikliğine gitmesini, tüm İstanbul'a mal edilmesini veya ülke genelinde böyle bir değişiklik olmuş gibi yansıtılmasının doğru olmadığını düşünüyoruz." diye konuştu.
Balcı, ekmek fiyatlarında uzunca bir süredir değişiklik yapılmadığını belirterek, Türkiye'de 5 lira olan ekmeğin kilogram fiyatının 2016 yılının ocak ayında belirlendiğini söyledi.
Ocak 2016'dan bu yana yaşanan maliyet artışlarına rağmen zam yapılmadığını dile getiren Balcı, "Ekmekte meydana gelecek fiyat değişikliği yüzde 15'i geçmeyecek. Kilogramı 5 lira olan ekmeğin fiyatı, 5 lira 75 kuruşun üzerinde olmayacak. Tüm vilayetlerde bu uygulanacak diye bir şey söz konusu değil. Bu fiyat vilayetlerde değişiklik gösterebilir." ifadesini kullandı
EKMEK NEDİR?
Ekmek, esas ingredient (bileşen) olarak buğday unu, maya, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğurulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.
İnsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip, vazgeçilmez bir üründür. Bunun haricinde, çokça tercih edilmesinin farklı sebepleri de bulunmaktadır. Ekmek, kendine has nötr karakterde bir aromaya sahip oluşu, dolayısıyla diğer gıdalar için iyi bir taşıyıcı özellik arz etmesi, diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikler taşımasından dolayı oldukça önemli bir gıdadır. Asırlardır süregelen alışkanlıkların ve milli kültürün etkisiyle, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslenmesinde büyük bir öneme sahiptir. Türkiye, tahıla dayalı bir beslenme kültürüne sahiptir. Dolayısıyla, Türkiyede kişi başına tüketilen enerjinin %60ı tahıllardan, bu oranın da %56lık kısmı ekmekten karşılanmaktadır. Bölgelere ve yaşlara göre alınması gereken ekmek tüketimi değişkenlik göstermekle birlikte, ortalama olarak günde 100 ile 800 gram arasında tüketilmektedir.
Ekmeğin tarihi, ilkel insan dönemine kadar uzanmakta olduğunu göstermektedir. Tahılları yenilebilir, kolay çiğnenebilir hale getirmek için taşlar arasında öğütüp, içine su katarak bir kaya üzerinde ateşte pişirdiği zamanlardan gelmektedir. Mısırlılar için bu oldukça önemli bir konu olma özelliğini taşımaktadır. Ölümlerden sonra, hayatın devam edeceğine inanan Mısırlıların, ölenlerinin mezarlarına ekmek koyarak, diğer hayatlarında da bundan mahrum kalmalarını engelleyeceklerine inanırlardı. Ayrıca, ekmekçilikte uzmanlaşan Mısırlılar, zaman içerisinde farklı türdeki unlarla birlikte, ekmek somununu sanat yapıtı şeklinde işlemekteydiler.
Mısırlıların ihraç ettiği ekmekleri alan Yunanlılar için, bu süreçten sonra ekmekle haşır neşir olma dönemi başlamıştır. Zaman içerisinde, Yunanistan ve Roma İmparatorluğunun başlıca gıda maddesi haline gelmiştir. Katkı maddelerinin ( yumurta ve yağ) eklenmesiyle birlikte, ekmek lüks tüketim ürünü olmuştur. Beyaz ekmekler zengin burjuva kesimin, daha tatsız ekmekler ise fakirlerin tükettiği bir ürün haline gelmiştir. Romada haklı memnun etmek için kullanılan başlıca unsur ise, dağıtılan ekmekler olmaktadır.
Ortaçağ Avrupası’nda Normanlar ekmekçiliğe farklı bir bakış açısı getirmiş ve ekmekçilikte çavdar kullanmaya başlatarak, yorgan altında fermente etmiştir. İsveçliler una “ren geyiği kanı”, Fransızlar “öküz kanı” katmışlardır. Zaman içerisinde fırıncı loncaları kurulmuş ve bu loncalar, ekmekçilikle uğraşan fırıncıları hem denetleyen, hem de dürüst olanları gözeten kurumlar olmuştur. Ekmek mahkemeleri, ilk olarak İngilterede kurulmuştur. Böylece, İngiltere için, yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etme imkânı sunmuştur.
1835’te, Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim adamları, mayanın canlı bir organizma olduğu kanaatine varmışlar ve bu mayanın adına 1838’de Meyer tarafından “Saccharomyces cerevisia ” denmiştir. 1859’da ise, Louis Pasteur tarafından, mayanın fermantasyona yol açan mikroorganizma olduğu ortaya konmuştur. 1870’lerden sonra yaş maya üretimi başlamıştır. Günümüz tarihlerine yakın zamanda ise ekmek katkı maddeleri geliştirilmiştir. Bu tüm gelişmeler sonucunda, ekmekçilik her geçen gün ilerleme kaydetmiştir. Çünkü ekmeğin gelişim süreçleri ile insanoğlunun, kültürlerin ve toplumların gelişim süreçleri birbirine paralel ilerlemektedir.
Ekmek yapımında kullanılan un, yani aksi belirtilmedikçe akla ilk gelecek olan buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış (taneyi öğütmeye elverişli hale getirmek için, nem düzeyini ayarlayabilmek için taneye su verme işlemi) buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Un kalitesi, ekmeğin kalitesini etkilemede neredeyse en önemli unsurlardandır denebilir. Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilebilmektedir. Burada karşımıza çıkan ve çokça karıştırılan bir unsur, unun kaliteli oluşuyla kuvvetli oluşudur. Bu iki kavram birbirinden oldukça farklı olup, kuvvetli kavramı ekmekçilikte proteinin miktar ve kalitesiyle ilişkilidir. Kaliteli oluşu, kuvvetli oluşunu da kapsamaktadır. Yani, unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, su çekme özelliği, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun kabarmasını sağlayacak olan gaz meydana getirme kabiliyeti, glüten miktarı vb. unsurlar, unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.