YELİZ COŞKUN / yeliz.coskun@aksam.com.tr
Adını İtalya'nın küçük bir balıkçı kasabasından alan Torcello; İtalyan şeflerin lezzet reçetelerini İstanbul'un ruhuyla birleştiriyor. Şef Marco Ho ve restoranın müdürü Asutay Aktaş, Torcello'nun seçkin menüsünden öne çıkan bazı tatları ve püf noktalarını, yılbaşı gecesini evde kutlayacaklar için AKŞAM Cumartesi'ye anlattı.
Sırrı Hamurunda
Restoranda hazırlanan pizzaların hamuru 3 günlük bir emeğin ürünü olarak karşımıza çıkıyor. İlk gün; un ve bir miktar yeşil proteinli un, maya, su karışımı yapılarak yavaş şekilde karıştırılıp hamur haline geldikten sonra özel kaplarda dinlenmeye bırakılıyor. İkinci gün; dinlenmeye bırakılan hamur Çanakkale geyikli bölgesinden gelen soğuk sıkım zeytinyağı eklenerek bir miktar daha karıştırılıyor. Dinlenmiş hamur zeytinyağı ile karıştırıldığında yumuşaklığını kazanıyor ve tekrar dinlenmeye bırakılıyor. Üçüncü gün ise; 48 saat sonunda işlenen hamur maya etkisiyle bir miktar kabarıyor.
Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz? Mesleğe nasıl başladınız, mutfak serüveniniz nasıl ilerledi?
Tipik bir İtalyan mutfağında büyüdüm. İtalya'da her gün evlere pişen yemeklerin aromaları siner. İtalya'da 'annelerin çoğu aşçıdır' deriz. Şans eseri yemek yapmayı küçük bir çocukken öğrendim. Ev yapımı makarna yapmayı araştırarak pratik yaptım. Tortellini, lazanya, fettuccine vb. kariyerim boyunca birçok İtalyan restoranında yönetici ve kalite kontrol olarak çalıştım. Ev yemeklerinden restoran yemeklerine bu şekilde geçtim.
Menüyü oluştururken nasıl bir süreç yaşadınız, neleri göz önüne aldınız?
Her şeyden önce pizza için yeni bir hamur tanıttık, 48 saatten 72 saate uzayan bir hamur yöntemi ile çok hafif, sindirimi kolay bir pizza. Tüm malzemeleri günlük ve taze kullanıyoruz: Mozzarella, ricotta, mascarpone, sebze, et ve özellikle balıklar... Bu nedenle yılbaşı akşamında tariflerimizi evlerinde uygulamak isteyen misafirler gönül rahatlığıyla masalarını donatabilir.
Tariflerinizde İtalyan lezzetlerinin orijinal reçetelerine sadık mı kalındı yoksa Türk damak zevkine uygun dokunuşlar yapıldı mı?
Geleneksel ve yenilikçi yemeklere sadık kalsak da her zaman İtalyan pişirme tekniklerini kullanıyoruz. Herkes pizzayı sever. Yeni müşterilerimize yeni yemekler sormalarını ve denemelerini öneriyorum.
Son olarak sizden birkaç mutfak sırrı istiyoruz okurlarımız için. Lezzetli bir pizza, mükemmel bir makarna ve tam kıvamında leziz bir risotto için küçük ama önemli ipuçları verir misiniz bize?
İtalyan yemekleri sadelik, tazelik ve pişireceğiniz malzemelerin bilgisine dayanıyor. Tüm yemeklerimiz için kurallarımız ve prosedürlerimiz var ama asıl önemli olan işimize duyduğumuz sevgi ve tutku. Sır yoktur, teknikler vardır.
Tortello
Malzemeler:
150 gr Tortello hamuru, 80 gr ricotta, 25 gr parmesan, 150 gr ıspanak, 1 yumurta sarısı, 1.5 gr muskat.
Hazırlanışı: Tortello el yapımı makarnanın ricotta ve ıspanakla uyumundan oluşan ve en son olarak adaçayı yapraklarıyla ile sunulan eşsiz bir İtalyan lezzeti... Öncelikle Taze ıspanak yaprakları özel işlemden geçiriliyor ve tortello hamurunun içine ekleniyor. Böylelikle tortellonun yeşil rengine kavuşması sağlanıyor. Tortello iç harcı için ricotta peyniri içerisine muskat ve parmesan eklenir. Ispanak ile yeşil renk verilmiş hamurun içerisine hazırlanan harç eklenir ve üzerine yumurta sarısı eklenerek kapatılır. 6 saat dinlenmeye bırakılan Tortello servise hazır hale geliyor.
Pizza
Malzemeler: 130 gr un, 1 gr tuz, 6 gr zeytinyağı, 70 ml su, 2 gr maya.
Hazırlanışı:
İlk gün; un ve bir miktar yeşil proteinli un, maya, su karışımı yapılarak yavaş şekilde karıştırılıp hamur haline geldikten sonra özel kaplarda dinlenmeye bırakılıyor. İkinci gün; dinlenmeye bırakılan hamur Çanakkale geyikli bölgesinden gelen soğuk sıkım zeytinyağı eklenerek bir miktar daha karıştırılıyor. Dinlenmiş hamur zeytinyağı ile karıştırıldığında yumuşaklığını kazanıyor ve tekrar dinlenmeye bırakılıyor. Üçüncü gün; 48 saat sonunda işlenen hamur maya etkisiyle bir miktar kabarıyor. Sonrasında Torcello'nun usta şefleri, özel olarak ısısı korunmuş olan mutfakta hamuru yuvarlama işlemine alıyorlar. Sonrasında da malzemeler eklenerek taş fırında piştikten sonra pizza yapımına hazır hale geliyor.