MERVE YILMAZ ORUÇ / merve.oruc@aksam.com.tr
AcademyTech kurucusu ve sektörün önde gelen kadın girişimcilerinden Şeyma Yıldız'ın Caddebostan'da açtığı ve Şef Hazer Amani'nin danışman şefliğini üstlendiği Artois'i ziyaret ettim geçtiğimiz günlerde. Sanat dolu bir restoran hazırlamışlar. Dünya mutfağından örneklerin sunulduğu mekanda Şef Amani'nin dokunuşlarıyla Anadolu tatları harmanlanmış. Mekânla ilgili en önemli detay ise kullandıkları yapay zekâ yazılımı sayesinde israfı minimuma indirmeleri.
"Artois Cadde, ismini Fransa'da tarihi bir bölgeden alıyor. Kendine özgü kültürel özellikler taşıyan Artois aynı zamanda yöresel edebiyatın ve sanatın canlandığı ilham verici bir bölge. Dünyaca ünlü ressam Vincent Van Gogh'un bir dönem eserlerine de ilham vermiş olan Artois, adeta geçmişle günümüz arasında kültürel bir köprü. Bu ilhamla yola çıktık. En büyük hayalim butik otel ya da restoran açmak idi. Tesadüf eseri emlakçı sayesinde Hazer Amani ile yolumuz kesişti." sözleriyle mekânın hikâyesini anlatan girişimci Şeyda Yıldız sürdürülebilirlik ve israf konusunun kendileri için çok önemli olduğunu anlattı. Hazırladıkları bir yazılım ile yapay zeka sayesinde restorandaki malzemelerin stoğunu kontrol ettiklerini belirten Yıldız, "Hemen her restoranda kullanılan raporlama uygulamaları var. Ancak bunlar tek düze. Ve manuel olarak yapılıyor. Bu raporlarla stok durumu, zayii edilen ürünler tespit ediliyor ancak çok detaylı değil. Biz burada kendimize özel bir yazılım geliştirdik ve yapay zekâyı kullandık. Mesela su stoğu yapıyoruz. Yapay zekâ gün gün tarama yapıyor ve karşılaştırma ile bize rapor sunuyor. Kasım ayının 8'inde su stoğu bu kadarken aralık ayının 8'inde bu kadar. Stok azalmaya başlayınca tedarik süreci üç gün süreceği için ayın 15'inde sipariş vermelisin ki stok bitmeden ürün gelsin. Bu şekilde çok detaylı bir rapor sunuyor. Ayrıca mutfaklardaki zayileri de kontrol ediyor. Bütün menülerde yer alan yiyeceklerin malzemelerini tek tek kontrol ediyor. Menemen için şu kadar domates stoğu aldı, şu zamanda almalısın gibi en alt gruplara kadar iniyor. Bu kadar detaylı bir takibi insanın yapması mümkün değil. Böylece fazladan hiçbir şey almıyoruz, her şeyi vaktinde sipariş ediyoruz ve ürünler çürüyüp israf olmuyor. Yapay zeka ile israfı sıfıra indiremesek bile kontrol altında tutabiliyoruz. Görünmeyen bir robot aslında bu yazılım. Burası klasik bir mekan olarak kalmayacak. Eşim Özcan Bey'e ait bir çay otomatı var. Dünyada kullanılıyor. Çayı kendi demleyip bardaklarını belirleyip çay servis ediyor. Onu da zamanı gelince burada görebilirsiniz." şeklinde konuştu.
DÜNYA MUTFAĞINA ANADOLU DOKUNUŞU
Minimum israfla güzel yemekler yapmaya çalıştıklarını dile getiren mekânın danışman şefi Hazer Amani ise dünya mutfağını Anadolu lezzetleriyle nasıl harmanladığını aktardı: "Burada dünya mutfağından örnekler var. Ancak kendi malzemelerimiz ile yapıyoruz. Uluslararası teknikleri Türk malzemeleriyle birleştirip bir menü oluşturduk. Birlikte karar verdik. Son 12 – 13 yıldır mesleğimi Türkiye'de icra ediyorum. Gastronomiyi Güney Afrika'da Cape Town'da okudum. Sömürge ülkesi olduğu için birçok mutfak kültürü gördüm orada. Hintli, İskoç şefler vardı. Fransa kültürüne de hakimdim. Bugün Türk mutfağının hak ettiği yerde olmamasının nedeni benim gibi yurt dışında okuyan ve şeflik yapan kişilerin ülkeye döndüğünde de yine o yurt dışındaki ürünleri kullanmaya devam etmesi. İlk döndüğümde verdiğim röportajlarda böbürlenerek en iyi kaz ciğerini kullanıyorum Macaristan'dan getirtiyorum, şunu buradan alıyorum gibi anlatıyordum. Sonra Anadolu'yu karış karış gezme fırsatım oldu. Ve oradaki ürünleri görünce ne kadar büyük bir hata ettiğimi fark ettim. O gururla yediğimiz rokfor peynirinin muadilinin burada olduğunu gördüm. Ve kendi ürünlerimizi kullanmaya başladım. Üreticiler için de güzel bir durum oldu bu. Yüzde yüz yerli ürünler kullanıyoruz Artois'te. Peperonili pizzayı biz acılı sucukla yapıyoruz. Çok güzel oluyor. Üç peynirli pizza var. Onu da Konya'dan aldığımız bir peynirle yapıyoruz. Bizden olan yemekler var menüde. Yorum katıyoruz onlara. Mesela çılbır var. Ama altına patlıcan közlemesi ile ekşi mayalı ekmek kızartıp koyuyoruz. Anne kahvaltısı dediğimiz pişili, bazlama ekmekli kahvaltı var. Ama yurt dışından da yemek var. Poşe yumurta var mesela. Kısaca Artois'e yaptığımız şu, bildiğim teknikleri Anadolu malzemeleri ile yapıyorum. Malzeme konusunda çok titizim. Tazelik ve fiyata dikkat ediyoruz."
SALÇA YEMEKLERİN TADINI KAÇIRDI
Tatlandırıcı, gıda boyası, hazır sosları kullanmayı sevmediğini dile getiren Şef Amani, salçanın da yemeklerimizin en büyük düşmanı olduğunu vurguladı: "Babam İranlı annem Türk. Ben bu iki kültür ile büyüdüm. İran ve Türk yemeklerinin tatlı, ekşi kombini benzer aslında. Bazı farklar var. Mesela Türk mutfağında maydanoz kullanılır İran'da kişniş. Bir de Türk yemeklerinin en büyük düşmanı bence 1850'lili yıllardan sonra hayatımıza giren domates ve devamında gelen salça. O tarihten itibaren salçasız yemek yok. Eskiden nar ekşisi ya da meyve ekşileri ile tatlandırılan yemeklerde şu an basit bir salça ile aynı tat ve renk alınmaya çalışılıyor. Bence o tatlarla alakası yok. İran'a daha geç geldiği için bu kültür ben şanslıydım. Salça kıvamında nar ekşileri ile yapılır yemekler."