MERVE YILMAZ ORUÇ / merve.oruc@aksam.com.tr
Gastronomi kitap ödüllerinin Oscar'ı olarak gösterilen Uluslararası Gourmand Cookbook Awards'ta A kategorisinde Yap Ye Paylaş kitabıyla 'Yılın yazarı' ödülüne layık görülen şef ve yazar Aydan Üstkanat, yemek denilince, akla gelen bütün detaylarına emek veren, ahlaklı tüketim felsefesini benimsemiş bir yemek filozofu. Üstkanat şefliğinin yanı sıra aynı zamanda; yemek fotoğrafçısı, yemek stilisti, yemek yazarı ve reçete danışmanı. Yemek yazılarında hiç bilinmeyen veya unutulmuş lezzetleri tatmanız için keşifler yapar. Bazen de tam tersi, çok bilinen yemekleri, tatlıları, hamur işlerini önce yapıp, sonra ayrıntılı olarak kaleme alır, fotoğraflar.
FOTOĞRAF MAKİNEM BIÇAĞIM KADAR ÖNEMLİ
Uluslararası Gourmand Cookbook Awards'ta A kategorisinde 'Yılın yazarı' seçildiniz. Nasıl hissediyor sunuz?
Hiç bir ilişki, para, pul hesabı olmayan, yemek konusunda en itibarlı uluslararası bir kuruluştan ödül almak gerçekten çok sevindirici. Bugüne kadar Gourmand'dan çok ödül aldım ama bu en büyüğü oldu. Ödüller her defasında daha iyisini yapmak için beni motive ediyor. Bu kategoride Türkiye'ye ilk kez bu ödülü getirmek de benim için gurur verici.
Yemek yapmak nasıl hissettiriyor?
Pişirmek ve o malzemelerin şekil ve lezzet değişiminin kontrolümde olması müthiş hissettiriyor. Her seferinde, her gün, her yemek için o bıçakları, tavaları elime aldığımda aynı keyfi yaşıyorum. Hele hele minicik bir detayla yenilik yaptıysam ve lezzet büyüdüyse, onu paylaşmak için sabırsızlanıyorum.
Peki fotoğraf çekmek? Ne zamandır fotoğraf çekiyorsunuz?
Sene 2007, yeni yeni filizleniyor içimde bir kitap yapma fikri. Fotoğrafçı arıyorum harıl harıl. Açılar, ışık bi türlü istediğim gibi olmuyor. Zaten yemeğin prodüksiyon tarafında senkronize çalışmak, benimle çalışan için kolay değil. Kim sabahın 7'sinde fırından çıkardığım ekmeğin fotoğrafını çeker? Gidip kendime bir fotoğraf makinesi aldım. İyi veya kötü kendi çektiğim fotoğraflarla bu iş olacaktı. İlk kitabım dâhil, tüm bu serüvende benim için şef bıçağı kadar önemi oldu, fotoğraf makinem.
"Yap ye paylaş" ne anlatıyor? Bu etiketin başlangıcı ne oldu?
Bence yemek yapmanın bir sonraki adımı paylaşmak, işin doğası bu. En küçük ölçekte bir kadın veya bir erkek sevdiği kişiye yemek yapar. Bir anne, çocukları için yemek yapar, sofra hazırlar. Ailemiz 5 kişiydi ama kocaman masalar kurulan, kalabalık sofralarda yemek yenen bir evde büyüdüm. 'Yemeğini paylaşmak' bence yaşamımızın en sosyal eylemi. Şimdilerde sosyal medya üzerinden yapılıyor olsa da yine paylaşıyoruz.
MUTFAKLA İLGİLİ SORULARINIZIN CEVABI BU KİTAPTA
Sanırım bu şekilde sosyal medyada bir etkileşim oluşturuyorsunuz ve bu kişilerle bir araya geliyorsunuz...
Evet ama sadece gerçekten nitelikli işlere konsantre, düşünebilen insanlar geliyor sosyal medya hesaplarıma. Herkes beni sevsin, takip etsin derdim yok. Sosyal medyayı kullanma biçimlerine bakınca canımızın sıkılmaması mümkün değil. Yemekten anlamayan yemek influcer'ları, satın alınan takipçileri görüyoruz hepimiz. Ama fenomen olma iddiasındakilerin; zehirleme kapasitesini bilmeden 'defne yaprağı tempura' yapmasına ne diyelim? Yemek meselesi güzel olduğu kadar ciddi bir konu. Bugün iki kelimeyi bir araya getiremeyen, fasulye pişiremeyen kurnaz şeflere TV gömleği giydirenlerin hakikaten yatacak yeri yok. Sosyal medyada fotoğraf, yazı, tarif hırsızlığı da çok. Öte yandan sosyal medya becerikli insanlara ulaşma şansı veriyor. Ben onları bulmaya çalışıyorum. O kişileri bulup onlara bu sektörde küçük de olsa yer açmak derdim. Aydan Dostlarla Buluşmaları ve Food Online Aydan Üstkanat dergisi işte tam da bunun için ortaya çıktı.
Yap ye paylaş kitabı nasıl ortaya çıktı?
Yap Ye Mutlu Ol, kitabını 2012 yılında çıkarmıştım. Yap Ye Paylaş, o kitabın ikinci adımı. Hazırladığım tüm kitaplar hayatımın kesitleri. Bu kadar yazı, kitap, reçete hepsi yakaladığım doğruları ve iyi hissettireceğine inandıklarımı paylaşmak dürtümden kaynaklanıyor. Bu kitap da bu düşüncenin bir parçası. Artık paylaşmak denilince sosyal medya aklımıza geliyor. Ben bu kitapta diyorum ki, tamam sosyal medyada paylaşalım ama gerçeğini unutmayalım; misafir nasıl ağırlanır, sofra düzeni nasıl olur; ağır misafirler, küçük partilerde ne pişirmeli, sofra adabı nedir? Tüm bunların cevabı kitapta var. Temel yemek fotoğrafçılığıyla ilgili bir bölüm de ekledim.
İçeriğinde neler var?
Paylaşmaya değer yemekler var. İçinde aşamalı, klasik tarifler de var, basit kombinasyonlar da. Yemek sofraya geldiğinde, yapanı mutfakta perişan etmemeli. Kitap, malzemeleri tanımayı, onları doğru işlemeyi ve doğru paylaşmayı anlatıyor. Geniş bir kitap, mutfak için aranılan her sorunun cevabı neredeyse var.
UNLA BİRBİRİMİZİ SEVİYORUZ
Yemek filozofu olarak adlandırılıyorsunuz... Neler söylemek istersiniz bu tanımla ilgili?
Önemli olan bunun arkasını doldurmak. Hala kendimle yarışıyorum. Biraz abartılı yorumlar ama hakikaten Türk mutfağında çok yenilik yaptığımı söylüyorlar. Uzun süredir unutulan veya saklı kalmış sebze ve meyveleri çok yazarak gündemde tutmaya çalıştım. Kimsenin aklına gelmeyecek kombinasyonlar ortaya çıkarmayı seviyorum. Üstelik tüm yaptıklarım kitaplarımda yazılı. O yüzden yaşarken 'yemek filozofu' tabirini duymuş olmaktan büyük mutluluk duyuyorum.
En çok hangi yemeği yapmayı seviyorsunuz ?
Hamurla uğraşmaya bayılıyorum, gerçek bir terapi. Çok iyi anlaşıyoruz unla, birbirimizi seviyoruz. Ama sebzelerle iyi kombinasyonlar çıkarmaya aşığım. Deniz ürünlerini gözüm kapalı pişiririm, artık yemiyorum ama eti işlemeyi iyi bilirim.
Mutfağınızın olmazsa olmazı nedir?
Elbette bıçaklarım, özel tabanlı tava, tencerelerim ve kaşıklarım. Onlar olmadan olmaz. Malzeme olarak zeytinyağı, sarımsak, un, yumurta, süzme yoğurt, baharatlar, spesifik olarak çedar ve süzme peynir, tüm yeşillikler, mevsim sebzeleri. Bunlar illa dolabımda olmalı.
ÇALIŞMALARIMIN ORTAK NOKTASI "KADIN"
Yeni bir projeniz var mı?
Pandemi ile birlikte yapmak isteyip yapamadığım girişimlere başladım. Bunlardan biri online dergi, diğeri online dükkan. Food Online Aydan Üstkanat dergisi, bugüne kadar aradığım yetenekli insanları biraraya topluyor. Bu hep hayalimdi. Zaman zaman gazetedeki köşe yazımı onlara ayırırdım, yeri gelir dergideki sayfalarımda yer almaları için yarışmalar düzenlerdim. Bunlara elbette devam edeceğiz ama artık bu insanların basın tarafında bir yuvası, Food Online Aydan'ı var. Dükkan'da da bugüne kadar fotoğraflarımda kullandığım tabakların bazılarını satışa sunduk. Bugüne kadar çalıştığım seramikçilerle bir Aydan Üstkanat Koleksiyonu hazırladık. Gıda ürünlerimiz de var. Elbette şekersiz. Her iki projenin ortak noktası kadınlarla yol almam. Tüm bu projeler kadınların iş hayatına katılmasını teşvik ediyor. Onlara alan açmak derdindeyim.