MERVE YILMAZ ORUÇ / merve.oruc@aksam.com.tr
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın gıdalardaki trans yağ sınırlaması için hazırladığı yönetmelik, 31 Aralık 2020 itibarıyla yürürlüğe girdi. Yönetmeliğe göre hiçbir gıda ürününde trans yağ oranı tüm dünyada güvenli kabul edilen yüzde 2 oranını geçemeyecek. Böylece trans yağ endişe edilecek bir şey olmaktan çıkıyor ve tüm gıdalarda güvenli seviyeye çekiliyor. Hayvansal kaynaklı yağlarda doğal olarak bulunan trans yağ kapsam dışı bırakıldı. Türkiye zaten bu konuda öncü ülkelerden biriydi. Hatta Dünya Sağlık Örgütü tarafından örnek ülke olarak gösteriliyor. AB’de de ise yasal düzenleme 2021 Nisan ayında yürürlüğe girecek.
BİZDE SÜREÇ 14 YIL ÖNCE BAŞLADI
Trans yağlar bizim her zaman hayatımızdaydı ve olmaya da devam edecek. Çünkü kırmızı et, süt ve tereyağı gibi hayvansal gıdalarda doğal olarak trans yağ bulunuyor. Bu yağ sağlık açısından ciddi bir risk oluşturmuyor. Tabii birde insan sağlığını olumsuz etkileyen endüstriyel trans yağlar var. Bu ayrımla ilgili bilgi veren Gıda Mühendisi Ebru Akdağ şunları aktardı: “Doğal trans yağlar, geviş getiren hayvanların midelerindeki bağırsak bakterileri tarafından üretilir. Dolayısıyla bu hayvanlardan elde edilen ürünlerde (sığır, koyun, keçi vb. hayvanlardan elde edilen et, süt ve süt ürünleri gibi) doğal trans yağ bulunur. Örneğin; tereyağındaki trans yağ oranı yaklaşık yüzde 3 – 5 düzeylerindedir. Endüstriyel trans yağlar ise yağların kısmen sertleştirilmesi için kullanılan, ülkemizde ise yıllar önce terk edilmiş olan ‘kısmi hidrojenasyon’ denilen bir işlem sırasında istenmeden ortaya çıkan bir yağ asidiydi. Yani trans yağlar üretilip, ürüne katılan bir yağ çeşidi değildir.”
Doğal trans yağların oluşumunu engellemek mümkün değil. Ancak endüstriyel olanların oluşumunun önüne geçilebiliyor. Bilim dünyasının trans yağların kardiyovasküler risk yaratabileceğini fark etmesinden önce olumsuz bir etkisi olduğu bilinmediği için buna karşı önlem alınmadığını aktaran Akdağ sözlerine şöyle devam ediyor: “Bu gelişmenin ardından Ar-Ge faaliyetleri ve büyük yatırımlarla üretim yöntemi değişikliğine gidildi. Böylelikle endüstriyel trans yağların elimine edildiği döneme geçiş yapıldı. Aslında ülkemizde trans yağların elimine edilmesi süreci bundan on dört yıl önce endüstrinin gönüllü olarak attığı adımlarla gerçekleşti. Yani dünyanın konuyu tartıştığı dönemden çok daha öncesinde. Türkiye’de 2007’den bu yana raflardaki trans yağsız margarinler bu geçişin meyvesi. Bu yağlarla üretilen gıdalarda da benzer şekilde geçiş tamamlanmış oldu. Dolayısıyla Türkiye bu gönüllü uygulamayla ABD’den on bir, AB’den ise on dört yıl ileridedir. Ülkemizde kısmen sertleştirme yöntemi büyük ölçüde terk edildiği için çoğu gıdada ‘trans yağ yoktur’ logosu yer alıyor.”
İNSAN VÜCUDUNA ZARARLI
Trans yağların insan vücuduna zararları dünyada tartışılan konulardan biri. Vücudumuzdaki sistemlerin sağlıklı bir şekilde fonksiyonlarını sürdürebilmek için yağlara ihtiyacı var. Günlük enerjimizin yüzde otuz kadarlık bir bölümünü mutlaka yağlardan karşılamalıyız. “Ancak trans yağ ihtiyaç duyduğumuz yağlardan biri değil. Belirlenmiş herhangi bir faydası yok.” diyen Kardiyoloji Profesörü Dr. Sadi Güleç sözlerini şöyle sürdürüyor: “Ne kadar fazla trans yağ tüketirsek kötü kolesterolümüz (LDL) o kadar artıyor. İyi kolesterol dediğimiz HDL kolesterolümüz ise azalıyor. Bu da kalp damar hastalığına neden olur. Ayrıca trans yağlar şeker hastalığına da (diyabet) davetiye çıkarır. İkisinin de ölümcül sonuçları olduğu unutulmamalı.”
Peki trans yağlarla üretilen yiyeceklerden tamamen uzak mı kalmak gerekir? Prof. Güleç’in bu soruya cevabı ise şöyle “En ideali hiç tüketmemek ama çoğu zaman bu mümkün olmuyor. Sıfır tüketimi başaramasak bile trans yağ tüketimimizi günlük kalorimizin yüzde 1’den az olacak şekilde sınırlayabilirsek bu da oldukça makul. Günde 2 bin kalori alan biri için bu miktar kabaca 2 gr’a denk geliyor.”
ÜLKE OLARAK ŞANSLIYIZ
Türkiye’de yaşayanlar olarak trans yağ konusunda şanslı olduğumuzu dile getiren ve bu sayede on binlerce insanın gelecekte kalp damar hastası olmasının önüne geçildiğini aktaran Prof. Güleç hazır gıdalarla ilgili şunları aktardı: “Hazır gıdalarda kullanılan yağlar hidrojenize edilmişse doğal olarak o gıdalarda trans yağ bulunacaktır. Türkiye’de yaşayanlar olarak bizim en büyük şansımız yıllar önce yağ üretici firmaların inisiyatif kullanarak bir değişim başlatmış olmaları. Hâl böyle olunca margarinlerde ve hazır gıda için kullanılan yağlarda trans yağ içeriği çarpıcı derecede azaldı. Zaten dikkat ederseniz marketlerde satılan yağlarda ve birçok gıdada trans yağ yoktur ibaresi kullanılmaya başlandı.”