MERVE YILMAZ ORUÇ / merve.oruc@aksam.com.tr
DANE-İ YEŞİL
Malzeme: 2 su bardağı Osmancık pirinç, 5-6 yk tereyağı, 1 sap kereviz, 1 demet ıspanak "taze", yarım demet taze nane, yarım demet maydanoz, 4-5 adet taze yeşil soğan, yarım demet taze kişniş, 3 bardak et suyu, tuz ve karabiber, 1 çk toz şeker, 1 fincan tuzsuz iç antep fıstığı (kavrulmamış taze yeşil iç)
Yapılışı: Pirinci dört defa yıkayıp ılık ve tuzlu suda 15 dk ıslayın. Daha sonra pirinci süzdürün. Bir küçük tencereye et suyunu koyup kaynatın. Doğradığınız ıspanak yapraklarını suya ekleyip kaynatın ve hemen ardından pirinci ekleyin. Altı kısık vaziyette kapağı kapalı vaziyette 10-15 dk pişirin. Kereviz saplarını soyun ve incecik kıyın. Ispanağı ayıklayıp yıkayın ve saplarını yapraklarından ayırıp kıyın. Yapraklarını kabaca doğrayın. Taze soğanı ayıklayıp doğrayın. Nane ve maydanozu kabaca kıyın, kişnişi kabaca kıyın. Tavaya tereyağını koyup eritin, sırasıyla sap kereviz, ıspanak sapı, maydanoz, nane, taze soğan ve kişnişi ekleyip bir iki dakika kavurun. Toz şeker ve az tuz ekleyip ocaktan alın. Üzerine taze değirmenden karabiber çekin karıştırın. Suyunu çekmiş olan pilava ekleyin ve karıştırın. Kapağı kapalı ve altı kısık vaziyette 8-10 dakika kadar pişirip demlenmeye bırakın. Sonra üzerine fıstıkları ekleyip servis ediniz.
SARAY ŞERBETİ
Malzeme: 1 fincan taze ahududu, 2 adet gülün yaprağı, 4 adet narın suyu, 1 adet karanfil, 20 gr taze zencefil rendesi, 2 su bardağı toz şeker, 1 adet limon suyu, 6 bardak su
Yapılışı: Tüm malzemeyi bir taşım kaynatıp soğutun ve tülbentten süzdürüp servis ediniz.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE
Malzeme: 30 gr tereyağ, 30 gr Ayçiçek yağı, 5 parça (250 gramlık) kemikli parça kuzu kol, 100 ml nar ekşisi, 50 ml bal, 150 gr siyah mürdüm eriği, 50 gr nar suyu, 300 ml kaynar su, 200 gr kuzu kıyması, 5 adet kuru kayısı, 5 adet mürdüm eriği, 20 adet badem içi, 1 adet Yalova yeşil elma, 30 ml gül suyu, 5 gr buğday nişastası ve 1 gr misk.
Yapılışı: Geniş bir tavaya ayçiçek ve tereyağı koyulup eritilir. 250 gramlık kemikli parçalar halindeki kuzu etleri, tavada altı ve üstü renk alacak şekilde kızartılıp derin bir tencereye aktarılır. Siyah mürdüm eriğinin çekirdekleri çıkartılır ve sıcak su ile blenderda çekilir. İçerisine bal, nar suyu ve nar ekşisi eklenip ocakta kaynatılır. Karışım, etlerin üzerine boca edilir ve kısık ateşle kapağı kapalı olarak etler yumuşayıp kemiklerinden çıkar duruma gelene kadar pişirilir. Kıyma sade olarak yoğurulur ve porsiyona 3 adet gelecek şekilde yuvarlanıp tenceredeki ete eklenir. Kuru kayısı, erik, badem içi eklenir. Elmalar soyulur ve dörde bölünür. Tencereye eklenip pişirilir. Nişasta ve misk, gül suyunda eritilip etlere eklenir. Malzemeler parçalanmadan dikkatlice karıştırılır ve meyveler pişince tadı tuzu ayarlanıp ocaktan alınır. 30 dk demlendirilir ve yanında yufkalı pilavla servis edilir.
KAVUN BAKLAVASI
Malzeme: 20 adet hazır baklava yufkası, 1 adet büyük boy kavun, 1 buçuk su bardağı tereyağı. Şurup için ise; 2 su bardağı şeker, 3 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı limon suyu.
Yapılışı: Yuvarlak bir tepsi yağlanır. Baklava yufkalarından 5 adedi üst üste dizilerek üzerine eritilen tereyağından biraz sürülür. 5 adet yufka da aynı şekilde malzemelerin üzerine yayılır. Diğer taraftan kavun kesilip içi çıkarılır ve ezilir. Ezilen kavun yufkaların üzerine yayılır. Diğer yufkalarda aynı şekilde yapılır. Kalan tereyağı en son yufkaların üzerine sürülür. 170 derecede üzeri kızarana dek pişirilir. Şurup ayrı bir yerde hazırlanıp ılık baklavanın üzerine dökülerek servis edilir.
TUTMAÇ ÇORBASI
Malzeme:
Hamuru İçin: 1 su bardağı un, 1 yumurta, yarım yumurta dolusu su, 1 çay kaşığı tuz
Hamurları ve Kıkırdakları Kızartmak İçin: 1 su bardağı sadeyağ
Hamurları Haşlamak İçin: 4 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı sadeyağ
Çorba için: 250 gram kuşbaşı koyun eti, 5 su bardağı su, 1 su bardağı tutmaç hamuru, 1 su bardağı Konya'nın süzme yoğurdu, 1 yumurta, 1yk un, 1 su bardağı su, 2 diş sarımsak, yarım çay kaşığı tuz
Kıkırdak İçin: Yarım su bardağı un, 1 yumurta, çeyrek çay kaşığı tuz
Yüzüne: 1 yk kaşığı tereyağı, yarım tatlı kaşığı nane
Yapılışı: Un, yumurta su ve tuzu yoğur, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yap, yaş bez altında 20 dakika dinlendir, iki beze tut, bıçak sırtı kalınlığında (3mm)aç, 2mm.x3cm. Dikdörtgen erişte şeklinde kes (yaklaşık 200 gr hamur elde edilir), bir bez üzerinde yarım saat havalandır. Elde edilen hamurların yarısını (yaklaşık bir su bardağı) yarım su bardağı sadeyağda kızart, süzgece çıkar. Bir tencerede 5 su bardağı suyu kaynat. Eti ilave et, ağzı açık olarak kaynamaya başlayınca yüzüne biriken köpüğü al, kapak ört, orta ateşte etler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 1 saat haşla, tuz at, 5 dakika sonra ateşten al. Suyu azalmışsa 5 su bardağına tamamla.
Ayrı bir tencerede su, tuz, sadeyağını kaynat. Kızarmış tutmaç hamurlarını içine at. Orta ateşte hamurlar yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15 dakika haşla, süzgece çıkar.
Kıkırdak için, bir kâsede unla yumurta ve tuzu yoğur. Tahta üzerinde ince çubuk haline getir, mercimek büyüklüğünde kes, yarım su bardağı sadeyağda kızart, süzgece al.
Yoğurt, yumurta, un ve suyu bir kâsede iyice ez. Sarımsakları ayıkla, az tuzla döv, yoğurda ilave et. Pişmiş olan etin suyundan alarak boza kıvamına getir ve kaynamakta olan etlerin üzerine karıştırarak dök. Haşlanmış ve süzgeçte süzülmüş olan tutmaçları da çorbaya yavaşça karıştır. Devamlı aynı yöne karıştırarak birkaç taşım kaynat. Gerekiyorsa tuz at, çorba tasına doldur.
Tavada tereyağını kızdır, naneyi at, bir dakika geçmeden (nane kararmamalı, yeşil kalmalıdır, ateşten al, çorbanın yüzüne gezdir. Birkaç kıkırdak serp. Artan kıkırdakları ayrı bir tabakta çorba ile sofraya çıkar.