emin.demirezen@aksam.com.tr
Eminönü’nde küçücük bir dükkân… Şeker kavanozlarının durduğu 100 yıllık dolaplar, akide şekerlerinin kesildiği 150 yıllık bıçaklar. Naneli, karamelli, tarçınlı leziz şekerlemeler. İşte Eminönü’nde tam 272 yıldır ayakta kalmayı başaran Celal Hicipoğlu'yla hem ailenin şekercilik tarihini hem de şekerin bayramdaki yerini konuştuk!
Bir zamanlar anneler, çocuklarının bayramlık pantolonlarını daha fazla şeker toplayabilmeleri için bol cepli dikerdi. Ve bu cepler, bayram sabahını iple çeken çocukların kapı kapı dolaşarak özenle tasarlanmış şekerliklerden aldıkları akidelerle dolardı. Lokumlar, fondanlar, rengârenk şekerler, ezmeler de cabası… Yıllardan beri nesilden nesle geçen tariflerin gerçek ustaları artık gittikçe azalıyor. Ayakta kalmayı başaranlardan biri de Türkiye’nin en eski şeker imalatçısı Hicipoğlu Şekercisi… Burası 1745 yılından bu yana yani 272 yıldır Eminönü’nde bir dükkânda ayakta kalmaya çalışıyor. Burada sadece satış değil diğerlerinin aksine üretim de yapılıyor. 24. Osmanlı Padişahı I. Mahmud’dan bu yana 4. kuşak şeker imalatı yapan Hicipoğlu Şekercisi’nin şu anda başında duran 85 yaşındaki Celal Hicipoğlu’yla hem ailenin tarihini hem de o eski bayramları konuştuk.
Hacı dedenizin saray helvacıbaşıcısı oluş hikâyesini sizden dinleyebilir miyiz?
Dedemin dedesi Hicipzade Mustafa Efendi, İnebolu’nun Evrenye Köyü’nden heybesini sırtlamış İstanbul’a gelmiş. Buraya gelince dedelerinden öğrendiği tarifle tahin helvası yapmaya başlamış. Kısa sürede şöhreti bütün İstanbul’u sarmış ve Saray’a kadar ulaşmış. Ağızda eriyen latilokum da yapmaya başlayınca Saray’a çağırmışlar. O zaman Osmanlı’nın Padişahı Sultan I. Mahmud. Dedemi huzuruna kabul etmiş. Ve helvasının tarifini sormuş. Dedem de vermemiş ama dizlerinin üzerinde yere çökmüş ve “Helva tarif edilmez. Beni bağışlayın, ama bana 2 saat izin verin, size helvamı getireyim. Beğenmezseniz boynum kıldan incedir” demiş. Padişahın hoşuna gitmiş tabii. “Var git, tez gel ama temiz getir” demiş. O da hemen dükkana dönüp bir tepsiye tahin helvası ve kendi icadı olan kaymaklı latilokumu dizmiş, saraya gitmiş. Padişah çok beğenmiş ve “Yarından tezi yok tezgâhını sarayın mutfağına kuracaksın” demiş. Böylece ‘Helvacıbaşılık’ unvanı verilmiş. Ama padişah “Halkım bu lezzetten mahrum kalmasın” diyerek dükkânı kapatmamasını istemiş. İşte o dükkân o günden beri aynı yerde duruyor.
Yıllar yılı aynı dükkândasınız…
Yıllar içinde eskidikçe yerine yenileri alınıyor. Kavanozlar filan yeni. Ama bu şeker dolapları 100 yıllık. Bir de şeker kestiğimiz bıçaklar var, onlar da 150 yıllık… Babamın, dedemin ve dedemin dedesinin ayak bastığı yere her sabah gelmek, onların malzemelerini kullanmak gurur verici.
Son zamanlarda makine üretimi olan şekerler bir hayli arttı. Ama hâlâ elde yapılan o eski lezzeti tatmak için buraya gelenlerin olduğunu görüyorum… Eskisine nazaran çok müşterimiz yok ama bizi ve lezzetimizinkıymetini bilen insanlar her bayram öncesi gelir. Hatta memleketine gidecek olanlar bile hediyelik şeker almak için bizim kapımızı çalar. Bunların olması hoş. Çünkü onlar olmazsa bizler burada yaşayamayız! Gelsinler, görsünler iki hoş sohbet etsinler, o bile bize yeter.
Turistlerin ilgisi nasıl?
Dükkâna İngiliz ve Fransız turistler bir hayli geliyor. Söylediklerine göre orada gezi kitapçıklarında bizden çok bahsediliyormuş. Geldiler mi zaten en az 3 paket lokum, şeker almadan gitmiyorlar…
Şekerci Cafer Erol
Kadıköy’ün tarihi dokusuna çok yakışan bir şekercisi var: Onlarca çeşit akide şekeri, lokumu, çikolatası ve tatlılarıyla Şekerci Cafer Erol. 1807 yılından bu yana faaliyet gösteren şekerciliğe damgasını vuran Cafer Erol, geçmişten bugüne var olan çeşit çeşit tatlarıyla, insanı adeta zamanda yolculuğa çıkarıyor. Akide şekerinin sadece 25’ten fazla çeşidi var. Fındıklı, fıstıklı, güllü gibi 35’e yakın çeşit lokum, badem ezmeleri, helva ve reçellerinin yanı sıra çifte kavrulmuş fıstıklı ve fındıklı lokum, narlı ve damla sakızlı lokumları da bulunuyor.
Meşhur Bebek Badem Ezmecisi
Bazı lezzetler vardır tadıyla, lezzetiyle bir kültüre dönüşür. Meşhur Bebek Badem Ezmesi de onlardan biri. 100 yılı aşkın tadıyla hâlâ İstanbul’un en önemli lezzet duraklarından biri olan mekânın ilk kuruluş yeri Mudanya. İstanbul’daki hikâyesi ise Türk -Rum aşkıyla başlıyor. Anastasya ve Mehmet Halil’in aşkları, adı yıllara yayılacak bir tatlıda birleşiyor: Badem ezmesi… Ezme dükkânları o dönem zor günlerden geçiyor. 6-7 Eylül olayları yaşanıyor, ardından sağlık sorunları, maddi sıkıntılar… Ama yine de Meşhur Bebek Badem Ezmesi, her şeye rağmen bir asrı devirip bugünlere ulaşıyor. Dükkân, 1904 yılından beri yani Bebek’in köy olduğu zamandan beri aynı mahallede.
‘Bayram artık tatil anlamına geliyor’
Yarın bayram… Eskiden bayramlar nasıl yaşanırdı burada?
Eskiden bayram dediğimizde 1 ay öncesinden hazırlıklar yapılırdı. Şekerler alınır, tatlılar hazırlanırdı. Şimdi maalesef bu durum kalmadı. Bayram insanlar için artık ‘tatil’ anlamına geliyor. Elbette şekerin önemi de ona göre daha fazlaydı.
Bayramda şekerin yeri ne peki?
Şeker sohbet, muhabbet, paylaşmak demekti… Önceleri sabah 7›de açar gece 1›de kapatırdık. Uzun kuyruklar olurdu dükkânın önünde. Şimdi de kuyruk olduğu zamanlar oluyor ama eskisi gibi değil! Şekerlerin çoğu da şeker olmaktan çıkmış durumda. Bizim dükkâna glikoz girmemiştir, girmeyecektir. 4 nesildir yaptığımız bu tarifleri bir nebze de olsa kullanıyoruz, geleneğimizi yaşatıyoruz.