GÜLCAN TEZCAN / gulcantezcann@gmail.com
Bazı kitaplar daha ismiyle benzerlerinden farkını ortaya koyar. Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı, Bir Yemek Antropolojisi tam da böyle bir çalışma. Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Arif Bilgin'in danışmanlığında Sakarya Üniversitesi'nden akademisyen/yazar Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın ve Suavi Aydın'ın hazırladığı kitap iki yıllık bir emeğin ürünü önemli bir veri kaynağı. İki genç akademisyenin ince bir işçilik ve özverili bir çalışma ile ortaya koyduğu çalışma Türkiye'nin pek çok şehri için örnek olabilecek değerde.
Sakarya'nın yemek kültürünü anlatmak, kültürel çeşitliliğine dair bir envanter çalışması hazırlamak, damak hafızasındaki hikâyeleri aktarmak, unutulmaya yüz tutmuş tarifleri toplamak için hazırlanan Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı geliştirmiş olduğu araştırma yöntemiyle de diğer yemek kültürü çalışmalardan ayrılıyor. Arşiv taramalarının, göç hareketlerine ilişkin envanter çalışmasının, sözlü tarih görüşmelerinin ve reçete geliştirmenin bir arada olduğu kitap, aynı zamanda bir yemek antropolojisi çalışması.
"Sakarya çok kültürlü bir şehir. Mevcudunda belli bir çeşitlilik var. Ancak 19.yüzyılda buraya yönelik göçler yemek kültürünü daha da zenginleştirmiş. O kesin. Bulgaristan'dan, Yunanistan'dan, Bosna'dan, Kafkasya'nın değişik yerlerinden gelenler olmuş." diyen proje danışmanı Arif Bilgin, Sakarya Mutfağı'na ait bu zenginliğin fark edilememesini herkesin kendi katmanına bakması ile açıklıyor.
NEDEN HERŞEYİN TADI BİR BAŞKAYDI
"Kayseri, Adana, Antep ve Hatay da gastronomi turizmi oldukça önemseniyor. Bu anlamda yatırım yapılıyor ve böyle bir vizyon var." hatırlatmasını yapan Kübra Sultan Yüzüncüyıl ise "Sakarya'da bu yeni yeni gelişecek. Pazarlama eksiği de var. O yüzden çok tanınmamış bir mutfak." diyor. Kabak, Geyve Ayvası, Islama Köfte, Abhaza Peyniri ve Pamukova Ceviz Ezmesi'nin coğrafi tescil belgesinin alındığını hatırlatan Yüzüncüyıl, sürdürülebilirlik sağlanmadığında coğrafi tescil konusunun da çok anlamlı olmadığına dikkat çekiyor.
Kitapta Topraktan Sofraya vurgusuna da özel bir önem atfeden Yüzüncüyıl, "Bu sadece bir yemek tarifi ya da mutfağı tabaktan ibaret gören bir kitap değil. Üreticinin sesini duyuran, tohumu, toprağı anlatan, geçmişte nasıldı, bugün nasıl ve nereye doğru gidiyoruzu gösteren bir çalışma. Dolayısıyla gastronominin tüketim ağırlığını üretime de kaydırıyoruz." diyor. Ciddi anlamda bir sözlü tarih ve saha araştırmasına dayanan kitap için 160 kişiyle derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiş. "Sofralara misafir olduğumuzda en çok duyduğumuz şey 'eskiden her şeyin tadı daha başkaydı' cümlesiydi. Neden daha başkaydı? Ben aslında saha çalışmasında bu sorunun peşinden gitmeye çalıştım. Doktora tezimde de tarımsal yapının dönüşümü üzerine çalışıyorum. Dolayısıyla coğrafi işaret evet önemli ama bence üzerinde çalışılması gereken bir kavram." diyen Yüzüncüyıl, "Sürdürülebilir gastronomi, gıda güvencesi gibi konularda endişelerin yükseldiği bir dönemde dönüp belki de en başa bir bakmak gerekiyor." çağrısında bulunuyor. Kübra Yüzüncüyıl, "Dışa bağımlılığa alışan, hayvanını satan, satmak zorunda kalan, kimyasal gübre kullandığı için tuzluluk oranı artan toprağı işlemek zorunda kalan çiftçi toprağını nasıl yeniden iyileştirilebilir? Bu çok önemli bir soru ve biz bu hikâyelere bakarak 'Geçmişte atalarımız nasıl kendi kendilerine yetiyordu. Bir sonraki nesle sağlıklı ve nitelikli gıdayı nasıl bırakabiliyorlardı' sorularına cevaplar buluyoruz. Bence bu hikâyelerin en önemli ayağı da bu." şeklinde konuşuyor.
GÖÇLERLE GELEN KÜLTÜREL MİRAS
Kübra Yüzüncüyıl ile köy, köy dolaşarak Sakarya mutfağı ve aslında antropolojisinin izini süren Aynülhayat Uybadın da "Sakarya aslında bilinen bir yerdi, sonra unutuldu. Çünkü sarı patates ya da Pamukova soğanı denilen şey Yeşilçam filmlerinde bile var. Demek ki bilinen, popüler bir unsur iken unutulmuş. Bu sanayileşme ile de ilişkili." diyor. İşin insan kısmı ile ilgilendiğini anlatan Uybadın ise şu bilgileri veriyor: "İnsanların hafızalarında o göçler nasıl yer almış. Yemek hikâyelerini dinlerken bu da ortaya çıkıyor. Yemek dediğiniz şey kültür, tarih, sanat, iletişim demek aynı zamanda. Pek çok milletin çok farklı ve acı verici sebeplerle göç ettiği bir toprak burası. Bizim görüşme yaptığımız kişilerin çocukluk ve gençliklerini anlattığı dönemler yokluk yılları olarak da geçiyor. Bu yokluk yıllarında her insan gibi hayatta kalma içgüdüsüyle bir takım pratik tarifler de ortaya çıkıyor. Bunun yanında çok söylenilen bir şey vardır: 'Bizim mutfağımızda çöp yoktur, her şey değerlendirilir.' diye. Bunu görüyoruz." Kübra hoca da onaylıyor Aynülhayat hocayı "Sürdürülebilir gastronomi kavramı çok popüler oldu. Ama bu yeni bir kavram da değil. Sahada biz bunu görüyoruz."
YAŞADIĞIMIZ ŞEHRE KARŞI SORUMLULUĞUMUZ VAR
ARİF BİLGİN
Sakarya'daki etnik aidiyete dayalı çeşitlilikle yemek kültüründeki çeşitlilik arasındaki paralellik her zaman ilgi çekmiştir. Ama bu kitaptaki hikayemiz tamamen bu iki arkadaşımızın hikayesidir.
İki arkadaş geldiler böyle bir şey yapmayı düşünüyoruz. Bize destek olur musunuz dediler. Projenin danışmanlığını teklif ettiler. Ben de kabul ettim çünkü yaşadığımız şehre dair bir sorumluluğumuz olduğunu düşünüyorum. Sonra işin içine girmek zorunda kaldık. Saha çalışmasını arkadaşlarımız yürüttü. Ben bir iki tanesinde bulundum. İşin tarihsel kısmı zayıftı. O noktada ciddi bir katkı sağladığımı düşünüyorum. Bu çalışmanın yaygın etkisi de hâlâ benim nezdimde de devam ediyor. Bu çalışmayı yaparken Sakarya'nın tarımın modernleşmesi ve ticarileşmesi noktasında çok önemli bir yeri olduğunu keşfettim. O yüzden de şimdi ticari otlar üzerinden Sakarya merkezli tarımda ticarileşmeyi çalışıyorum. Yakında tamamlayacağım.