ALİ DEMİRTAŞ / ali.demirtas@aksam.com.tr
İsmi önemli değil, bir internet fenomeninin geçtiğimiz günlerde yayınladığı bir videosunda, sahanda yumurtaya, ‘sahanda yumurta’ yerine yabancı bir dilde adlandırma yapmaya çalışması, sosyal medyada infial yarattı. Sahanda yumurtanın adını bilmek için üstün bir gastronomi bilgisine gerek olmasa da malum kişi bunu düşünememişti. Bu konu ise yemek terimlerinin ve adlandırmalarının doğru kullanılmasının ne derece önemli olduğunu akıllara getirdi. Yemek terim, adlandırma ve isimlerinin doğru ve o mutfağın geçmişten günümüze aynı tanımlamalarla kullanılması geleneksel Türk Mutfağı’nın korunması ve gelecek nesillere doğru aktarılması açısından büyük önem arz ediyor. Yemek eleştirmeni Vedat Milor ve Şef Aydın Demir’e mutfaktaki dil probleminin nedenini sorduk.
TERİMLER O MEDENİYETİN KİMLİĞİNİ YANSITIR
Şef Aydın Demir, bu konuya neden ehemmiyet gösterilmesi gerektiğini şöyle anlatıyor: “Yemek terimleri ve isimleri o medeniyetin kimliğini yansıtmaktadır. Yüzyıllar içinde oluşmuş, gelişmiş bir yemek kültürünü sırf modern görünmek adına isimlerini saptırmak yaşadığın topraklara ve kültüre hakarettir. Örnek verecek olursak mantıya ‘Turkish ravyoli’ demek, pideye ve lahmacuna ‘Turkish pizza’ demek, su böreğine ‘waterpastry’ demek ya da sahanda yumurtaya ‘sunny side up’ demek kendi kültürüne ne kadar yabancı olduğunu gösterir. Aynı zamanda kendi kültürünü küçümsemek, ne olduğunu bilmediğin yeni öğrendiğin kültürün altında ezmek acizliğini gösterir. Bir Türk yemeğini örneğin ‘etli pide’ veya ‘lahmacun’ adını orijinal olduğu gibi kullanıp açıklamasına ise ‘taş fırında pişirilmiş ince açılmış hamur üzerinde kıyılmış et ve sebzeler’ ekleyebiliriz.” Demir geleneksel tariflerin ve püf noktaların korunması açısından da bu konunun önemli olduğunu söylüyor: “Tabii ki yemeklerin püf noktaları o yemekleri başka kültürlerdeki benzerlerinden ayıran detaylardır ve bu detaylar o yemeğin hangi medeniyete Ülkeye ait olduğunu gösterir.”
BAZI YEMEK YARIŞMA PROGRAMLARI DİLİ ZEHİRLİYOR
Yemek terimlerinin kullanılmasındaki farklılıklarda, güncel yemek programlarının etkisi olabilir mi peki? Demir bu konudaki gözlemlerini ise şöyle dile getiriyor: “Güncel yemek programlarının bazılarında yanlış kullanım var ama özellikle chef’lerin jürilik yaptığı programlarda yemek isimlerimiz orijinal haliyle kullanılmasına şeflerimiz tarafından dikkat ediliyor. Ama ev hanımlarına yönelik bazı yarışma programlarında maalesef kulaktan dolma bilgilerle yanlış ifadelerle seyirci yanlış bilgilendirmeyle farkında olmadan zehirlendiğini söyleyebilirim.”
HER ŞEYDEN ÖNCE YEMEK KÜLTÜRÜMÜZE SAYGI DUYMALIYIZ
Şef Aydın Demir, Türk Mutfağı’nı her açıdan korumak ve gelecek nesillere doğru bir şekilde aktarmak için nelere dikkat etmemiz gerektiği konusundaki düşüncelerini ise şöyle özetliyor: “Her şeyden önce kendi yemek kültürümüze saygı duymalıyız. Gerek restoranlarda lokantalarda gerekse de evlerimizde daha fazla Türk yemekleri pişirmeli ve bunları gençlerimizin damaklarına ve hafızalarına bu şekilde kazımalıyız. Şehirlerimizde geleneksel hep birlikte ailecek yemek olayı her gecen gün azalıyor. En azından haftada bir ya da 15 günde bir ailecek ev yemekleri için aile büyükleri Türk yemekleri yapıp beraber sohbet eşliğinde yemek yemeliler. Dışarıda daha fazla esnaf lokantasında gençlerimizi yemek yemeye özendirmeli fastfood’tan uzaklaştırmalıyız. Ve tabiki biz şefler daha fazla kendi yerel malzememizle yerel mutfağımızı gerek aşçılık okullarında gerek restoranlarda gerekse de TV programlarında on plana çıkartmalıyız ki gelecek nesillerde bu yaptığımız çalışmaların farkına varabilsinler. Beklide sinemada daha fazla Türk Mutfağı temalı filmler yemek sahneleri koymalılar ki hafızalarına islensin. Sağlıklı beslenmede uzmanların ekranlarda Türk yemeklerinin sağlıklı ve besleyici olduğunu anlatması da fayda sağlayacağının inancındayım.”
VEDAT MİLOR: TERİMLERDE TEKDÜZELİĞİ YAKALAMANIN PRATİK BİR ÖNEMİ VAR
Yemek terimlerinde tekdüzeliği yakalamanın pratik bir önemi var. Yani belli bir geleneği devam ettirince bu aynı zamanda o alanla ilgili know-how’ı ve bilgiyi üstüne koyarak gelecek nesillere aktarma imkanını veriyor. Öte yandan, buradaki kritik husus bence tariflerin yaşayan bir mefhum olan dildeki gelişmelerle ne derecede değiştiği. Dilde esaslı değişmeler olunca bir noktada eski dile hâkim uzmanların o değişimleri manalı ve isabetli biçimde yazıya dökmesine ve rehberlik etmesine ihtiyaç duyacağız. Bütün bunlarla beraber Türk Mutfağı’nı korumak için yapılabilecek şeyler var. Ama öncelikle asıl olarak bunun evlerde yaşatıldığını belirtmek gerekir. Sosyo-ekonomik gelişmelerle mutfağın bir kısmında her zaman esaslı değişimler olacaktır. Bu kaçınılmaz. Zira mutfağımız emek yoğun unsurlar içeriyor. Bunlar da zor ekonomik şartlarda ve hızlı geçen modern yaşamda devamlılığı zor unsurlar. Öte yandan ben de Türk Mutfağı’na has lezzetlerin çok uzun yıllar içerisinde usta-çırak ilişkisi sonucunda yetişen gerçek ustalarının devamlılığını teşvik etmek için bir belgesel girişiminde bulundum. Pilot bölümü çektik. Pide yapımının tıpkı pizza gibi ne kadar büyük bir ustalık gerektirdiğini yansıtmaya çalıştık. O ustalığın nasıl yoğun bir emek ve uzun bir zaman dilimi sonucunda ortaya çıkabildiğini gösterdik. Yakında yayınlayacağız. İlgi görürse devam etmek isteriz.