Sektör uzmanlarının da katılımıyla hazırlanan kılavuzda sürdürülebilir restoran standardı tanımlanıyor. TURYİD'in de içerisinde yer aldığı dernek, akademisyen, şef ve işletmecilerden oluşturduğu 15 kişilik çalışma grubu ile bu dönüşümün kriterlerini standarda kavuşturan Metro Türkiye, dünyadaki örnek uygulamaları oluşturan girişimleri de paylaşarak bu konuda restoranlara yol göstermeyi ve sürdürülebilirlik dönüşümlerinde restoranların çözüm ortağı olmayı amaçlıyor.
Kılavuzda sürdürülebilir restoran; paydaşlarına ve topluma karşı sosyal etkilerini değerlendiren, faaliyetlerinde minimum çevresel etki yaratmaya, karbon ayak izini ve gıda atıklarını azaltmaya odaklanan, yerel tedarikçilerle çalışarak yerel kalkınmayı destekleyen, organik, sağlıklı ve sezonluk ürünleri, iyi tarım uygulama ürünlerini kullanan, hayvansal ürünlerde hayvan refahı ilkelerini dikkate alan, adil ve verimli ticareti destekleyerek ekonomiye etkilerini göz önünde bulunduran işletme olarak tanımlanıyor. Kılavuzda sürdürülebilir restoran olma hedefine ulaşmak için gerekli olan 10 kriter de şöyle sıralanıyor: Sürdürülebilir Kaynaklardan Gıda Temini, Sürdürülebilir Dayanıklı Ürün ve Yapı Malzemeleri Kullanımı, Yeniden Kullanılabilir ve Çevreye Duyarlı Ürünler Kullanımı, Atık Azaltma ve Geri Dönüşüm, Su Verimliliği, Enerjinin Verimli Kullanımı, Kimyasal ve Kirlilik Azaltma, Şeffaflık ve eğitim, Sürdürülebilir Menü Uygulaması ve Sosyal Etki, Adil, Eşit Çalışma Koşullarının Sağlanması. Bu kriterlerin her birine ulaşmak için restoranlara etkin çözümler öneriliyor. Ayrıca kılavuzda tüm dünyada sürdürülebilir restoran kapsamında sertifikasyon ve ödül mekanizmaları konusunda yetkin kuruluşlar, bu kuruluşların sertifika standartları, kriterleri ve ödül sistemi hakkında detaylar paylaşılıyor.
PARADAN ENERJİDEN TASARRUF
Kılavuzda bu uygulamaların restoranlara neler kazandırdığı ayrıntılı bir şekilde anlatılıyor. Sürdürülebilirlik kriterlerini yerine getiren restoranlar bunun yararlarını görüyorlar. Örneğin sürdürülebilir malzeme ve ekipman kullanan bir restoran atıkları azaltma, malzemeleri geri dönüştürme ve yeşil bir restoran olmayı sürdürme sürecinin tamamına devam eder ve çalışma ortamını daha sağlıklı hale getirirken, paradan ve enerjiden de tasarruf ediyor. Bir başka örnek ise çevre dostu tek kullanımlık ürünler. Bunların kullanımı hem müşterileri restorana çekiyor hem de kalıcı bir izlenim bırakıyor. Sürdürülebilirliğin ana unsurlarından olan genel atık yönetimini doğru yaparak atıkları azaltmak da maliyetleri düşürmenin ve restoran mutfağını yeşillendirmenin en etkili, düşük maliyetli hatta ücretsiz yollarından birini oluşturuyor. Geri dönüşüm, kompostlama veya herhangi bir atık azaltma programı içermeyen bir gıda hizmeti operasyonu; basit, yapılandırılmış uygulamaları uygulayarak bertaraf maliyetlerini en az yarı yarıya azaltabiliyor. Restoranlarda su tasarrufu büyük önem taşıyor. Kılavuzda bunu gerçekleştirmek için işletmelere su yönetim planı hazırlamaları, tesisatların bakımını düzenli yapmaları, tasarruflu su tüketen ekipman tercih etmeleri, peyzaj düzenlemelerini su tüketimini azaltacak şekilde yapmaları yönünde kolayca uygulanabilen birçok öneri sunuluyor.