GÜLCAN TEZCAN / gulcantezcann@gmail.com
Anadolu'nun mutfak arkeolojisi üzerine çalışan ve bu alanda yirmi altı kitaba imza atan Ömür Akkor bu kez Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü adlı eserle okur karşısında. Ketebe Yayınları'ndan çıkan kitap temelde Peygamberimizin yemek kültürüne odaklanıyor. Bununla beraber Cahiliye Dönemi'nden başlayarak Arap toplumunun yeme alışkanlıkları, bölgenin coğrafyası, yetiştirilen ürünler, kullanılan kap kaçak, pişirme yöntemleri, yeme adabı üzerine de derli toplu bir araştırma ortaya koyuyor.
"Sadece İslamiyet'in tavsiye ettiği yeme içme düsturundan yola çıkarak İslam felsefesinin temelini oluşturan birçok temel kavram ve ilkeye ulaşılabileceğini görmem bana farklı bir pencere açtı. Amacım bir yemek tarifi kitabı yazmaktan çok, dönem koşullarını ve kültürünü bir kitapta yansıtmaktı" diyen Akkor, "Bütün hayatını karnını tam doyurmadan geçirmiş, evinin mutfağında 3 ay ateş yanmamış, bazen sadece hurmayla bazense su içerek öğününü tamamlamış bir peygamberin düsturundan giderek yemek kitabı hazırlamak zor bir karardı." sözleriyle de bu çalışmanın ne kadar farklı bir yerde durduğunu ifade ediyor.
Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü kitabı nasıl bir ihtiyaçtan doğdu?
Uzun bir zamandır, aşağı yukarı 20-25 yıldır yemek kültürü araştırıyorum. Anadolu'nun en eski yemekleri üzerine çalışıyorum. Uzak ve çok geçmiş bir dönem gibi görünse de 2 bin yıl öncesinden bahsediyoruz erken dönem İslam mutfağı dediğimizde. Anadolu araştırmalarına göre çok daha yakın ve daha bilinen bir dönem. Hz. Peygamberin hayatını anlatan kaynaklar içerisinde mutfak kültürü ve yeme alışkanlıklarına dair de detaylı bilgi var. Ancak mutfak kültürü çerçevesinde değerlendirilmemiş. O yüzden aslında hiç çalışılmadığını görünce bunun çok önemli olduğunu düşündüm. Çünkü yemek bir kültür ve hayatın tam ortasında. İnsanlar özellikle Türkiye'de doğunca, ölünce, düğüne gidince her yerde yemekle eşleştirilmiş bir ritüel yaşıyor. Bu sebeple o dönem için de yemeğin ortaya konulması gerektiğini düşündüğümden kitabı yazmaya karar vermiştim yıllar önce.
Hz. Peygamber'in yemek alışkanlıkları ile ilgili pek çok kitap var. Sizin kitabınızın ayırıcı özelliği nedir?
Bugüne kadar yazılmış kaynakların genellikle peygamber dönemi mutfak kültürünü sadece Kur'an ve hadislerde geçen şifalı yiyecekler ve bitkiler olarak ele aldığını gördüm. Biz bugüne kadar Kur'an'daki ayetler ve hadis-i şeriflerde geçtiği için bu yiyecek ve bitkilere çok fazla kutsiyet atfettiğimizden ulaşılmaz gördük. Bu kitapla sözkonusu tariflerin evde yapılabilir, sofraya konulabilir, sahurda, iftarda yenilebilir hale geldiğini görüyoruz. Bence kitabın en iyi ve diğerlerinden ayrılan tarafı o döneme ait tariflerin yapılabilirliğinin yüksek olması ve günümüz mutfağına taşınması için gündeme getirmesi. İnsanların çok hoşlanacağı tarifler de var. Özellikle hurmayla yapılmış olanları çok beğenecekler. O yüzden de bu Ramazan ayında sofralarda bu tariflerin oldukça yer bulacağını düşünüyorum. Bence kitabın en farklı yanı da bu.
Erken dönem İslam mutfağı derken hangi dönemleri kast ediyorsunuz?
Aslında tam bir tarih sınırlaması koymadık ama cahiliyye döneminden itibaren başlıyor. Çünkü o dönemde de haccın bir vazife olduğunu biliyoruz ve orada ticaret yapılıyor. Büyük bir panayır kuruluyor. O zaman diliminde insanların ağırlanması ve düzenli olarak davetler verilmesi de yemeğin ne kadar önemli bir ritüel olduğunu bir kez daha gösteriyor. O dönemden yani Cahiliyye'den başlayarak aşağı yukarı 13. yüzyıla kadar bir tarih aralığındaki tariflerini görüyoruz.
Bir şef olarak o dönemi değerlendirdiğinizde en dikkatinizi çeken unsurlar nelerdir?
Bence basitlik, yalınlık, sadelik... Bunların hepsi aynı kapıya çıkıyor gibi görünse de sofranın hurma ağacı üzerine kurulması, hurmanın ana malzeme kabul edilmesi en ilgimi çekenler. Biz şu an Türk mutfağında nasıl domatesi ana malzeme kabul ediyorsak o dönemde de hurma hem sebze hem de meyve yerine geçiyor. Hem tatlının içinde var hem sabah kahvaltıda kızartma olarak yeniliyor hem de yumurtanın, yemeğin içinde var. Bunlar ilgi çekiciydi.
Malzemenin sadeliği, kap kacaklara verilen isimler de dikkatimi çekti. Burada da Arap dilinin zenginliğini görüyoruz. Her kişi için kullanılan bardak, tabak ve sürahinin ismi farklı. Bu da mutfak kültüründeki ve literatürdeki zenginliğe işaret ediyor.
İslam mutfağının temel prensipleri neler sizce? Bugün bu özelliklerini koruyabilmiş mi?
Bugünle çok alakası kaldığını düşünmüyorum. Hz. Peygamberin vurguladığı, tavsiye ettiği en önemli şey acıkmadan yemek ve doymadan kalkmak. Mutlaka paylaşmak var. Allah'a çok şükür şu an paylaşıyoruz. Her zaman sofrasında misafirinin olduğu rivayetler arasında. Çorbanın mutlaka daha sulu yapılması ve çok kimseye nasip olması. Üç kişilik yemeğin beş kişiye, beş kişilik yemeğin yedi kişiye yetecek kadar paylaşılması gerektiği yazılı. Şu an çok yaptığımızı söylemesek de o dönemde daha az yemek bir düstur. Aynı zamanda Arapça'da az yemeyi bile tarif eden yirminin üzerinde kelime var. Günümüzde ne yazık ki bunların dışında kalıyoruz. Belki tekrar bu kitap sayesine kendimize dikkat ederiz.
Malzemeler açısından değerlendirdiğinizde İslam mutfağında hangi ürünler ve kullanım şekilleri size heyecan veriyor?
Çok kıtlıkların yaşandığı dönemler olmuş. O yüzden de çok malzeme yok. Hurma, buğday, İran'dan gelen bir pirinç, Yemen'den gelen balık var. Bir şekilde çeşitlendirme yoluna da gidilmiş. Zeytinyağı ve su var. Şunu da unutmamak gerekiyor. Bütün bu malzemelerle aynı anda yemek yapıldığını biz ancak 10. ve 11. yüzyıldan sonra görüyoruz. O dönemlerde ekmek ve hurma, su ve zeytinyağı, sirke ve ekmek ikilileri yemek kabul ediliyor. O yüzden başlarda daha az malzeme, sonradan daha fazla malzeme görüyoruz. Bence genel olarak o azlığın bile müthiş bir kültürel açıklaması var. Yediklerinin bu kadar az olması da beni çok etkiledi.
Kitapta pek çok tarif var. Bugüne uyarlamak gerekse hangisini ya da hangilerini güncellemek isterdiniz?
Ben güncellenmiş tariflere çok karşıyım. O yüzden orijinalini uygulamaya çalışıyorum. Orijinalini uygularken de mutlaka hurmayı kendim yetiştirmeyi, buğday ise genetiği ile oynanmamış halini tercih ediyorum. Hiçbir şekilde herhangi bir tarifi değiştirmeyi düşünmüyorum.