YELİZ COŞKUN / yeliz.coskun@aksam.com.tr
15 yıldır harita çizdiğini belirten Akkor ile yeni kitabını, seyahatlerini ve Anadolu mutfağını konuştuk.
El emeği bir kitapla karşımızdasınız. İncelerken ders çalışıyormuşum gibi hissettim. Neden sadece yazmadınız da çizerek anlattınız?
25 yıldır seyahatlerim sırasında birçok şeyi keşfettim kendimle ilgili, bunlardan biri de çizerek kendimi ifade etme yeteneğim. İnsanlar benden rotalar ve öneriler bekliyordu. Çizerek hem kendime hem de keşfetmeyi sevenlere birer anı bırakmak istedim.
Çizim yeteneğinizi nasıl keşfettiniz?
Yolculuklarım sırasında gittiğim rotayı, alışveriş yaptığım yerleri, yemek yediğim lokantaları, tarihi eserleri daha sonra baktığımda kolaylıkla hatırlayabileceğim şekilde kağıda dökmeye başladım. Çizdikçe hem yeteneğim gelişti hem de kendimi daha kolay ifade edebildim ve haritalar oluşmaya başladı.
HERKESE, HER KESEYE UYGUN
Kitapta yer verdiğiniz yerleri neye göre seçtiniz?
Türkiye Gastronomi Atlası'nda göreceğiniz yerler bizzat alışveriş yaptığım esnaf, lokanta ve yerel lezzetlerden oluşuyor. Buraları seçerken ve çizerken düşündüğüm tek şey gizli kalmış, belki unutulmuş ama nesilden nesile aktarılması gereken bilgilerdi. Bir şehre gittiğinizde kültürü, dokuyu anlayabilmeniz için oranın yerelini de iyi tanımanız gerekir. Ben gittiğim şehirlerde ailelere konuk oldum, onlarla pekmez yaptım, zeytinyağı damıttım. Kitapta da yer verdiğim yerler ve esnafları özellikle herkese, her keseye hitap edebilecek şekilde seçtim.
Buraları haritalandırmak, rota oluşturmak, sonunda da bunu kitap haline getirmek nereden aklınıza geldi?
Bu uzun yıllardır hayalimdi ve benden beklenen bir şeydi. Ketebe Yayınları da bu hayalime ortak oldu, işin sonunda herkesin içine sinen ve sayfalarını heyecanla karıştırdığı "Türkiye Gastronomi Atlası" ortaya çıktı. Gittiğim yerler, tarifler, esnaflar bana çok soruluyordu. Bir şekilde ben etrafımdaki insanlara bunları aktarıyordum. Daha fazla insana ulaşması için de kalıcı bir kitap ve görsel bırakmam gerekiyordu. Bir hayalimi daha gerçekleştirdiğim için oldukça gururluyum. Ayrıca ilk haftalarda kitabın yoğun ilgiyle karşılanması da beni oldukça mutlu etti.
HEDEFİM 40 BİN YILLIK YEMEK YOLCULUĞUNU ANLATMAK
İl haritalarından sonra ilçelere özel bir proje de gelir mi?
Bir ili anlatmak bile aslında 4 mevsimi orada geçirmenizi gerektiriyor. 350 bin kilometrenin üzerine çıktık artık bu kitapla beraber. 500 bin kilometre hedefime de kısa sürede ulaşacağımı düşünüyorum. Bundan sonraki hedefim de Ketebe Yayınları'ndan çıkan "Türkiye Gastronomi Atlası" kitabının ardından, Beldibi Mağarası duvarındaki insanlık tarihin tükettiği ilk balık kılçığından başlayarak, "Anadolu'da 40 bin yıllık bir yemek yolculuğu"nu anlatmak istiyorum.
İlk seyahatten bugüne 25 yıl geçmiş. O ilk seyahate nasıl ve niye çıktınız?
İlk seyahatlerim mutfakta çalıştığım dönemlerde bana kalan vakitlerde aldığım otobüs biletleriyle başladı. O zamanlarda izin günlerimi tamamen aklıma ilk gelen şehre giderek geçiriyordum. Yine gittiğim yerin yemek kültürünü, üretimini ve Anadolu mutfağını anlamakla zamanımı geçiriyordum. Beni bu seyahatlere iten ise içimdeki keşfetme duygusuydu.
GERÇEK LEZZET YERELDE
Nam salmış yerlerden ziyade daha yerel daha salaş yani esnaf lokantalarını tercih ediyorsunuz. Neden?
Gerçek lezzetlerin böyle yerlerden çıkacağını düşünüyorum. Ben bir restoranı seçerken özellikle kullandığı ürünün yerelliğine, katkısız olmasına ve ilk tarifi olduğu gibi kullanmasına bakıyorum. Benim Türkiye Gastronomi Atlası'nda da anlatmak istediğim bu aslında. O bölgenin kavrulan unundan yapılan yiyecek, sağılan sütünden yapılan tatlı, damıtılan yağından yapılan salata her zaman benim için en kıymetlisi. Anadolu mutfak kültürü nesilden nesile ancak bu tatların korunmasıyla aktarılabilir.
Paylaşımlarınızdan gördüğüm kadarıyla çoğu zaman bölge halkına konuk oluyorsunuz. İletişime nasıl geçiyorsunuz?
Bir ile gitmeden altı ay öncesinde aslında araştırmalarım başlıyor. O ilde ulaşabileceğim kim varsa görüşüyorum ve çat kapı misafir oluyorum. Eşim dostum, arkadaşlarım ve onların tanıdıkları, sağ olsunlar bu lezzetleri keşfetmemde en büyük destekçilerim ve yardımcılarım.
Türkiye'de sizi en heyecanlandıran yer neresi? Hangi lezzetine hayransınız?
Çorum'un bütün unlu mamullerine, su böreğine, Cizre'deki Sinan Usta'nın acılı bulgur pilavına, Malatya'daki Hacı Sinan'ın et lokantasındaki et yemeklerine, Eğin'deki Cumhuriyet Lokantası'nın reyhanlı bulgur pilavı ve dolmasına, Iğdır'ın Karakoyunlu ilçesindeki Dıngıllıgül Lokantası'nın tüm yemeklerine bayılıyorum.
Gittiğiniz mekanlarda yemek kriteriniz neler?
Yerli malzeme kullanması, rafine yağ kullanmaması, geleneksel yöntemle üretmesi ve esnaf lokantası olması benim kriterlerim arasında.
Türkiye'de sırasıyla en iyi 5 mutfak nerenin?
Çorum, Malatya, Kahramanmaraş, Yozgat ve Ege pidecileri diyebilirim.
ANADOLU MUTFAĞINI DOĞRU ANLATMALIYIZ
Anadolu mutfağına ilginizin sebebi nedir?
Anadolu topraklarında yetişen biri olarak iddia ediyorum ki bu topraklar nice medeniyetlere ev sahipliği yapmış. İkliminden toprağına öyle bereketli ki tüm dünyaya doğru bir şekilde anlatmalıyız. 7 bölge 81 il, ilçeler, köyler her biri bu mozaiğin bir parçası. Anadolu mutfağını anlamak kültürleri, tarihi ve medeniyetleri anlamaktan geçiyor.
Yurtdışında Türk mutfağının yeri nedir?
Türk mutfağının değeri gün geçtikçe daha fazla anlaşılıyor. Gelen turiste doğru anlatabilirsek ve gerçek lezzetleri denettirebilirsek daha fazla gelişeceğine ve Türk mutfağının hak ettiği yere geleceğine inanıyorum.
KEBAP, TÜRK MUTFAĞININ ÇARŞI TİPİ YEMEĞİ
Türkiye deyince 'kebap' akla ilk gelenlerden oluyor. Neden?
Çünkü sadece kebabı satıyoruz dışarıda, bunun üzerine henüz bir şey koymamışız. Çarşı tipi yemek olarak geçer, evde yapılmaz. Kebap da Türk mutfağının çarşı tipi yemeklerinden biri. Bizde genelde evde yapılamayacak yemekleri satmaya çalışıyoruz.
Size göre 'lezzetli' yemeğin tarifi nedir?
Geleneksel yöntemle üretilmiş olması, içindeki malzemenin geleneksel yöntemle üretilmesi ve geleneksel bir elden çıkması bence lezzetli yemeğin tarifi ve ayrıca rafine olmayan yağların kullanılması.
Kazı çalışmalarında şef olarak yer alıyorsunuz. Projeleriniz neler?
Çorum'daki Ortaköy kazısında yer alacağım bu sene. Göbeklitepe Kazı Başkanı ile tanıştık ve bu yaz bir dönemi de Urfa'da geçireceğim.