Mert Sezer: Simidin yanında çay, muhabbetin ise kahve

Mert Sezer ile aylar önce katıldığım bir kahve demleme atölyesinde tanıştım. Kendisi inşaat mühendisi, gezgin ve profesyonel bir kahvesever. Profesyonel diyorum çünkü bu konuda sahip olduğu bilgi birikimini verdiği eğitimlerle insanlarla paylaşıyor hem de dünyanın dört bir yanından getirdiği kahvelerle yeni tatlar ve harmanlar oluşturarak takipçilerine sunuyor. Biz de kendisiyle kahve kültürünü konuşmak üzere bir araya geldik. Amacımız "Çay mı yoksa kahve mi?" meselesini tartışmak değil elbette. Zira bu konuda kendisi çok net: "Sıcak bir simidin yanında ilk tercihim çayken, muhabbetin olduğu bir yerde ise ilk tercihim her zaman kahve olur. Açıkçası kahve bir keyif işi ama özenle çekirdeklerinizi seçip satın almayacaksanız, o çekirdekleri heyecanla öğütmeyecekseniz, keyifle demlemeyecekseniz ve en önemlisi kahvenizi muhabbetle içmeyecekseniz, inanın bana ne içtiğinizin hiçbir önemi yok." Sohbetimize geçmeden önce bu sözlerin sahibini daha yakından tanıyalım: "1983 İstanbul doğumlu bir inşaat mühendisiyim. 2017'ye kadar betonun ve şantiyenin içindeyken mesleğime ara vererek gezdiğim yerlerde çektiğim videoları sosyal medyada paylaşmaya karar verdim. Hayatın, ona karşı yaptığımız planları çok umursadığını zannetmiyorum, bu sebeple ben de onu çok umursamamayı tercih ettim ve 2017'den sonra çok farklı bir hayat planı yaptım ve onu inşa ediyorum yavaş yavaş, iyisiyle kötüsüyle ve en önemlisi yaşadığım andan keyif alarak..."

Kahve tüketimi ve kahve kültürü sizin için ne demek?

Kahve benim çocukluğumdan beri hayatımda. Aile büyüklerimiz Selanik göçmeni ve onlar için kahve her sohbetin vazgeçilmezi. Hal böyle olunca kendimi bildim bileli hikayelerimin fonunda hep bir kahve olmuştur. Her atölyemde, seminerimde üzerine basa basa belirttiğim konu, kahvenin hayata verilen keyifli bir mola olduğu. Dolayısıyla hayatın koşuşturmacasına her "Dur" demek istediğimde, genellikle bana kahve eşlik ediyor. Kahvenin bu topraklara çaydan yüzlerce yıl önce gelmiş olmasına rağmen bu coğrafyanın insanının hayatından bu kadar uzak kalmış olmasına hayret ediyorum. Allah'tan son senelerde kahve kültürü bu topraklarda gelişmeye başladı da ülkece yavaş yavaş ilişkimizi güçlendirdik kendisiyle.

ÖNCELİK ÇEKİRDEĞİN TAZELİĞİ VE KAHVENİN PUAN DURUMU

Türkiye'de kahve içmeye ve kültürüne dair eleştirdiğiniz, sizi düşündüren konular var mı?

Kahve kültürü ülkemizde sadece Türk kahvesiyle sınırlı kalmışken yavaş yavaş kahve kültürünün zenginleşmeye ve çeşitlenmeye başlaması güzel bir durum. Lakin şimdi de gözlemlediğim problem her şeyin kahve olması. Çekirdeğin tazeliği, kalitesi, yöresi veya demleme yöntemi dikkate alınmadan her içeceğin kahve adı altında aynı kefeye konulması. Sırf ucuz diye yüksek satış rakamlarına ulaşan ama kalitesiz çekirdeklerden yapılan bir kahve ile nitelikli kahve çekirdeklerinin ve özel reçetelerle hazırlanan bir kahvenin tüketici gözünde pek farkı olmadığını görüyorum. Nitelikli kahveden kastım, yöresi, hasat tarihi belli ve yetkili kurumlarca belli bir puan verilmiş kahve çekirdekleri. Elbette bir kahvenin görece uygun fiyatlı olması, nitelikli kahve yani bir puanı olduğu müddetçe onun kötü kahve olduğunu belirtmez. Bazen hasadın azlığı ya da talebin çok olması veya farklı dış etkenlerden dolayı belli yöre kahvelerinde fiyatlar artabiliyor. Ama konuştuğumuz her zaman puanı belli, yöresi belli olan ve belli bir derecesi olan çekirdekler. Kahve tüketicilerinin nitelikli kahve çekirdekleri ile hazırlanan kahveleri içtikçe kahvelerinde kaliteli çekirdekleri daha çok arayacaklarına inanıyorum. Tabi bu aşamada kahve fiyatlarını da göz önüne almamak, gerçeklerden uzaklaşmak demek olur.

ÇAY HER ZAMAN ÇAYDIR; FAKAT KAHVE DE ÖYLE DEĞİL

Kahvede tercih nasıl olmalı? Bir de bu tercih sosyal statü kazandırıyor gibi bir algı da var ülkemizde. Biraz da kahve içmenin ya da kahve bilgi birikimine sahip olmanın kişiye atfettiği meselelerden konuşalım. Var mı böyle bir gözleminiz?

Kahvede tek tercih, kişinin o an nasıl bir kahve içmek istiyor olmasına bağlı aslında. Muhabbet kısa ve yoğun olacaksa güzel bir Türk kahvesi, uzun bir muhabbette taze demlenmiş bir filtre kahve ya da koşturmaca içerisinde kafein ihtiyacınız varsa bir shot espresso veya ristretto tercih sebebi olabilir. Ama tabi canınızın istediği bir kahve tercihi yapabilmek için bu kahve çeşitlerine aşina olmanız gerekiyor. Eğer bilginiz yoksa, kafelerdeki yarı İtalyanca, yarı İngilizce yazılmış isimler, kahve içmek isteyenler için pek bir şey ifade etmeyebilir. Türkiye'nin herhangi bir köşesinde çay, her daim çaydır, fakat kahvede işler değişiyor. Bir kahve dükkanına girdiğinizde seçebileceğiniz ve içerisindeki kahve, su, süt ve süt köpüğü oranlarının değişiklik gösterebildiği onlarca çeşit içecek var. Bir de bunlara zincir kahvecilerdeki kahvesiz, şurup ve kremalarla süslenen içecekleri ve onların farklı farklı isimleri eklediğimizde işler epey karışıyor. Espresso bazlı içecekler adında yayınladığım bir videoya gelen yorumları ve izlenmeleri gördüğüm zaman bu konuda hala yeterli bilgi düzeyinde olmadığımızı gördüm. Öte yandan açıkçası bir konuda toplumdan biraz daha fazla bilgi birikimine ya da tecrübeye sahip bazı insanların bunu bir statü unsuruymuş gibi pazarlamasına şaşırmıyorum. Kahveyi bir kenara bırakırsak, hobi olarak ilgilendiğim pek çok konuda da bu tip insanlara denk geldim. Bu durumu insanoğlunun kendini, kendinden önce diğer insanlara kanıtlama arzusuna veriyorum.

DOĞRU EKİPMANDAN ÖNCE DOĞRU KAHVE SEÇİMİ ÖNEMLİ

Kahve sevmeyen biri nasıl bir başlangıç yapmalı sizce?

Kahve kültürüne merak saran arkadaşlarım bana genellikle "Moka pot mu alsam?" ya da "Hangi filtre kahve makinesini alayım?" gibi sorular soruyor. Benim cevabım ise hep "Doğru ekipmandan önce, doğru kahve ile başlamalısın" oluyor. İsterseniz en mükemmel kahve demleme ekipmanını alın, kullanacağınız kahve taze ve kaliteli değilse konu başlamadan biter. Evdeki herhangi bir 'French Press' bile güzel bir çekirdek için yeterli olacaktır. Kahve sonrasında da bu işe ayırabileceğim bütçeye göre demleme ekipmanı ve değirmen tavsiye ediyorum. Kahve öğütülüp hava ile temasa başladığı an bayatlamaya, yani aromalarını kaybetmeye başlıyor. Bu sebeple güzel bir değirmen ve bir French Press ya da basit bir filtre kahve makinesi başlangıç için fazlasıyla yeterli. Laf aramızda ben ofisimde her çeşit demleme ekipmanı olmasına rağmen hala çok basit bir filtre kahve makinesi ile kahvelerimi demliyorum.