Manzara arıyorsanız Boğaz’a lezzet arıyorsanız bize gelin

EMİNE BIYIK
emine.biyik@aksam.com.tr

Gerçek bir başarı hikâyesinin kahramanı Remzi Kömür... Ne maddi zorluklar engelleyebildi bu başarı öyküsünü yazmasını, ne de başka imkânsızlıklar... Lise yıllarında babasının manav dükkânında başlamış iş hayatı. Eminönü’nden aldığı mangalda balık ekmek satmaya başlamasıysa hayatının dönüm noktası… İnsanların o küçük balık ekmekçinin önünde lezzet için girdiği kuyruk bugün ‘Kömür Türk Mutfağı’ adıyla devam ediyor. Remzi Kömür son olarak İkitelli’de açtığı ikinci Kömür’le lezzet yolculuğuna devam ediyor. Merdivenin en alt 

basamağından başlayan bu başarı hikâyesini kendisinden dinledik.  

50 YILLIK MANAVI LOKANTAYA ÇEVİRDİM

15 Eylül 1956’da İstanbul’da doğdum. Fazla okudum sayılmaz bir lise bitirdim ama… Pertevniyal Lisesi’nde okurken aynı zamanda babamın manav dükkânında da çalışıyordum. Bir yandan da balıkçılık yapıyordum. Norveç’ten gelen ithal uskumruların nakliyesini yapıyorduk. Ticaret hayatım babamın manavında başladı yani. 32 yaşına kadar da böyle devam etti. Bu arada evlendim. İki oğlum sonra da bir kızım oldu. 32 yaşına geldiğimde hayatımın dönüm noktası diyebileceğim bir işe kalkıştım ve Eminönü’nden bir mangal alıp manavımızın yanında balık ekmek satmaya başladım. Günde üç koli balık satıyordum. Bu da 400 porsiyona yakın balık eder. Masamız sandalyemiz limon sandığındandı. Bir kâğıdın üzerinde bir parça kırmızı soğan eşliğinde sunuyorduk balık ekmeği. Hiçbir lüksümüz yoktu ama insanlar kuyruğa giriyordu. O hale geldi ki semtteki diğer lokantaları iş yapamaz oldu ve bize serzenişte bulunmaya başladılar. İşler o kadar iyi gitti ki 50 yıllık manavı lokantaya çevirmeye karar verdim. İlk açıldığı günden itibaren lokantamız çok 

iyi iş yaptı. Öyle ki 26 masalı lokantamızın müdavimleri oluşmuştu ve kapasitemizin çok üstüne çıkmıştık. Kapıda kuyruklaroluşturuyordu müşterilerimiz. O gün İstanbul’un kenarda kalmış bir semtiolan Küçükmustafapaşa’da başlayan 
hikâye işte bugünlere geldi.

HİÇBİR BAŞARI GÖKTEN ZEMBİLLE İNMEZ

Tabii bu hikâyenin bugünlere gelmesi tesadüf değil. Bazen böyle tesadüfler de olabilir ama istisnadır. Benim hikâyem bu istisnalardan biri değil. Arkasında çok büyük bir emek var. Çalışmadan hırs olmaz. İkisi kardeştir yani çalışmayla hırs başarmanın hemen hemen temelidir. Hiçbir başarı gökten zembille inmez. Çalışmadan bir yere varılmaz. Yatmakla sadece tavuklar yumurta yapar. Ben sabah 04.00’te uyanır. Belgrad Ormanı’ndan bidon bidon sutaşırdım lokantaya. Sırf çorbamız daha lezzetli olsun diye bu suyu kullanırdık. En iyi malzemeyi kullanmak benim için vazgeçilmez bir prensipti. Hâlâ da öyle.    

28 YILDIR HİZMET VERİYOR

İlk mönümüzde hasbel kader ızgara köfte, döner, paça çorbası, mercimek çorbası, kuru fasulye ve pilavdan oluşuyordu. Daha sonra birkaç tencere yemeği ilavesiyle zenginleştirdik mönüyü. Beş yıl kadar böyle devam etti. Sonrasında mekânla ilgili bazı sorunlar yaşadık ve çıkmak zorunda kaldık. Ama Allah işimizi rast getirdi ve 50 metre ötedeki binayı ihale yoluyla satın aldım. “Böyle küçük bir semtte bu kadar büyük lokanta yapılır mı?” diye düşünen insanların acıyan bakışları altında burayı açtım. O kadar iyi iş yaptı ki herkes şaşırdı. Özellikle Fransız turistlerin uğrak yeri olmuştuk. Tabii hayallerim bitmedi. Fatih’te ana caddede bir yerim olması en büyük hayallerimden biriydi. Allah nasip etti bu hayalimi de gerçekleştirdim. Fatih’te 9 katlı yeni bir mekân açtık. Açılışını da o zaman İstanbul Büyükşehir Belediye 

Başkanı olan şu anki Cumhurbaşkanımız Sayın Recep Tayyip Erdoğan yaptılar. 28 yıldır hâlâ Fatih’teki yerimizde hizmet veriyoruz. Misafirlerimizin ilgisi hiç azalmadı. Her geçen gün artarak devam ediyor.       

MÜŞTERİ MEMNUNİYETİ ÇOK YÜKSEK

Yemek sektöründe başarılı olmak için kendinizin de bir damak zevkine sahip olmanız gerekiyor. Bir yemeği misafirlerinize sunmadan önce o yemeğin en güzel halini bilmeniz lazım. Benim de anneannem, babaannem çok güzel yemek yapardı. Türk mutfağındaki birçok yemeğin en güzel halini ben tatmıştım zaten. Bu benim için büyük bir artıydı. Bugün bu kadar yüksek beğeni oranına sahip olmamızda bunun etkisi büyük. Memnuniyet gerçekten çok yüksek... İnanın abartmıyorum. Öyle ki bu yüzden yeni bir yer açmaya karar verdik. Müşteri bunu bizden istedi. 10 ay önce İkitelli’deki yeni mekânımızı açtığımızda inanın biz müşteriyi beklemedik, müşterimiz bizi hazır bekliyordu. İnsanlara iyi bir şey sunmak yapabileceğiniz en sağlam reklamdır.  

BİN ÇEŞİT YEMEĞİN SUNULDUĞU TEK LOKANTA

Çeyrek asırlık yolculuğuna mönüsündeki 5 çeşitle başlayan Kömür, bugün Türkiye’de bin çeşit yemeğin sunulduğu tek lokanta oldu. Bir benzeri daha yok. Bizim uzmanlık alanımız Türk mutfağı ve bu konuda iddialıyız. Biz aslında zor bir işe kalkıştık. Zor çünkü bu yemeği dolaba koyup ertesi gün satamazsınız ama böyle tanındığımız için konseptimizi değiştirmedik. Şu anda bin çeşitten oluşan mönümüzdeki her bir yemek en iyi malzemeden, en lezzetli ve sağlıklı pişirme usulleriyle misafirlerimize sunuluyor. Kömür’de 12 ay boyunca kapuska, karnabahar, semizotu, karalahana bulunur. Izgara köftemizin emsali yok. Su böreğimiz muhteşem. Nohudumuz Meksika’dan geliyor, kuru fasulyemiz İspir’den. Balıklarımız en tazesinden seçiliyor. Tatlılarımız birbirinden lezzetli. Fırın sütlacımız, karışık kompostomuz, sütlü kadayıfımız dillere destan. Her gün 7 çeşit çorbamız çıkıyor. Kuzu ve dana etiyle yapılan sulu yemeklerimiz var. 80-90 çeşit ızgara, etler, balıklar, zeytinyağlılar… Kahvaltı mönümüz nefis. 32 çeşit ürünü tek tek kendi ellerimle seçiyorum. Yumurta Çatalca’dan geliyor. Kaymağımız hakiki manda kaymağı. Reçel ve marmelatları kendim yapıyorum. Sucuğu kendi etimizden yapıyoruz. Muhteşem bir beyaz peynir harikulade bir zeytinimiz var. Mönümüzde yok yok… Kısacası manzaramız yok ama lezzet bizde. Manzara arıyorsanız Boğaz’a lezzet arıyorsanız bize gelin. 

‘SAĞLIĞINIZ İÇİN AZ YİYİN’

Kalite ve lezzetin yanında en hassas olduğumuz konulardan biri de ‘sağlık’. Müşterinin şekeri ya da tansiyonu mu var? Kömür’de mutlaka kendisine uygun bir yemek bulur. Ben de bu konuda çok dikkatliyim. Müşterilerimi yıllardır tanıdığım için hastalıklarını bilirim. Mesela şeker hastası ya da fazla kilosu olan bir müşterim bizde asla tatlı yiyemez, müsaade etmem. Öyle müşterilerim var ki ne versen onu yerler. Hatta rahat yiyebilmek için kolonların arkasına saklanırlar ben görmeyeyim diye. Yaşı ilerlemiş müşterilerim konusunda da çalışanlarımı uyarırım. Onların servisine de özel önem gösteririm. Mesela onların da tatlı yemesi yasaktır. Dikkat ettiyseniz kapıda ‘Sağlığınız için az yiyin’ yazar. Bir restoranın kapısında böyle yazması çok normal değil takdir edersiniz. Zaten dünyada bir örneği daha yok. Ama bizim için sağlık gerçekten daha önemli…   

Şu an 40 yaşında olsaydım, Amerika’da McDonald's’ın yanında bir Türk mutfağı açmak isterdim. Bizim mutfağımız hem sağlıklı hem lezzetli. Çağımızın en tehlike hastalıklarından biri obezite ve bunun sebebi de fast food beslenme. Türk mutfağını yaygınlaştırmak bence bu soruna bulunabilecek en iyi çözümlerden biri. Yani hamburgerciler yerine esnaf lokantalarını yaygınlaştırmak çalışmak lazım. 

AİLEMİ ASLA İHMAL ETMEM

Bu yolda en büyük desteğim eşim. Sizin aracılığınızla ona buradan bir kez daha teşekkür etmek istiyorum. Her sabah beni dualar okuyarak işe gönderir. Akşam sanki uzak yol kaptanıymışım da dört beş aydır evime gelmiyormuşum gibi 
güler yüzle ve özlemle karşılar. O benim en büyük motivasyonum. Ben de tüm iş yoğunluğuma rağmen eşimi ve çocuklarımı asla ihmal etmem, onlara gereken zamanı ayırırım.