MERVE YILMAZ ORUÇ / merve.oruc@aksam.com.tr
Kurban Bayramı'na sayılı günler kaldı. Dini vecibelerini yerine getirmek isteyen vatandaşlar kurbanlıklarını almaya devam ediyor. Veteriner kontrolünden geçmiş hayvanların tercih edilmesi gerektiği konusunda uyarılarda bulunan Medipol Mega Üniversite Hastanesi Gastroenteroloji Bölümü'nden Prof. Dr. Gülbanu Canbaloğlu, bayram boyunca tüketilecek et konusunda da tavsiyeler verdi.
VETERİNER KONTROLÜ YAPILMIŞ OLMALI
Kurbanlık satın alacak kişilerin nelere dikkat etmesi gerekiyor.
Öncelikle besin güvenliğinin sağlanması açısından veteriner kontrolünden geçmiş hayvanların etleri tercih edilmeli. Zira veteriner kontrolü olmayan ve uygun koşullarda kesilmeyen kurbanlık hayvanlardan insanlara tenya, salmonella, tüberküloz, şarbon gibi hastalıkların bulaşma riski yüksektir. Ayrıca kesim alanlarının ve aletlerinin hijyeni de önemli.
Kahvaltıyı kurban eti ile yapmak doğru mu?
''Kurban Bayramı'nın ilk kahvaltısı kurban etiyle yapılmalıdır" düşüncesi sağlık açısından uygun değildir. Kurban kesildikten sonra etin dolapta 24 saat bekletilerek tüketilmesi daha doğrudur. Kurban Bayramı ilk günü de güne sağlıklı bir kahvaltıyla başlanmalı. Börek, poğaça, kızartma gibi ağır yiyecekler değil; peynir, zeytin, haşlanmış yumurta, domates salatalık söğüşle zenginleştirilmiş bir kahvaltı tercih edilmeli.
Kurbanlık eti tüketmeden önce nasıl bir işlemden geçirmek gerek?
Yeni kesilen et, sindirim problemleri yaşamamak için tüketilmeden önce en az 24 saat dinlendirilmeli. Yeni kesilmiş hayvanların etindeki sertlik hem pişirme hem de sindirimde zorluklara yol açar. Dinlendirilen etler tek yemeklik olacak şekilde parçalara ayrılmalı ve buzlukta saklanmalı. Buzluktan çıkarılan donmuş et, buzdolabı alt rafına alınıp bekletilerek ya da mikrodalgada çözdürülmeli. Çözdürülen et kesinlikle tekrar dondurulmamalı ve tamamı pişirilmeli. Çözdürmek için dışarıda bekletilmesi veya sıcak suya koyulması etin üzerinde zararlı mikroorganizmalar üremesine sebep olur.
1 KG'DAN SONRASI ZARARLI
Tüketim konusunda tavsiyeniz nedir?
Kırmızı etin günlük tüketimi için önerilen miktar kişiden kişiye değişmekle beraber yaklaşık 10-120 gram/gün (yaklaşık 3-4 köfte ya da 15-16 parça kuşbaşı et) olup, Kurban Bayramı'nda tüketilen et miktarı artmakta. Özellikle kalp, hipertansiyon ve diyabet gibi kronik hastalığı olanlar, gastrit, ülser, reflü, safra kesesi taşı, pankreas hastalığı olan kişiler Kurban Bayramı'nda et tüketim miktarlarına özen göstermeli ve aşırıya kaçmamalı. Kolesterol yüksekliği ya da kalp damar hastalığı olanlar mümkün olduğunca sakatattan kaçınmalı. Bayram boyunca tüketilen et miktarının toplamı bir kilogramı aşmamalı.
Ayrıca et tek başına tüketilmemeli mutlaka yanında çorba, sebze, salata benzeri yiyecekler de tüketilmelidir. Ette bulunan demirin vücutta kullanımının ve emiliminin arttırılması için C vitamini yönünden zengin besinleri et ile birlikte tüketmekte yarar vardır. Etin yanında yenilen sebzeler ve salatalar hem lif içeriği sayesinde sindirime yardımcı olur ve hem de C vitamini içeriği ile demir emilimini arttırır.
Etin yanında ekmek ya da pilav yemek yerine; et sebzelerle birlikte pişirilip tüketilebilir ya da etin yanına salata, sebze yemeği, taze sıkılmış meyve suları tercih edilebilir. Böylece etin sindirimi ve et içeriğindeki demirin emilimi daha kolay olur. Ayrıca yeterli su tüketimi de önemlidir. Unutmayalım ki su toksinlerin vücuttan uzaklaştırılmasını sağlıyor. Günlük ortalama 2-2.5 litre su tüketilmeli.
Fazla et tüketilirse mide ve bağırsaklarımızda hangi sorunlar ile karşılaşırız?
Yağ ve proteinden zengin, posa içeriği düşük olan etin sindirimi, diğer besin gruplarına göre daha zordur. Bu sebeple fazla tüketimi sindirim sistemi problemlerine neden olabilir. İshal, mide ağrısı, karın ağrısı, mide bulantısı ve reflü Kurban Bayramı'nda karşılaşılan sağlık sorunlarının başında gelir.
3 AY İÇİNDE TÜKETMEK GEREKİR
Et tüketimi sonrasında soda içme konusunda bir uyarınız olur mu?
Et tüketimi sonrasında ya da fazla yemek yendiğinde hazmı kolaylaştırmak için sıklıkla soda içiliyor. Kurban Bayramı'nda aşırı et tüketimi sonrası içilen soda miktarı da bazı kişiler tarafından arttırılıyor. Soda gazlı bir içecektir, şişkinlik, gaz ve geğirti yapabilir. Ayrıca tuz içerdiğinden soda çok tüketildiğinde tansiyonu yükseltebilir. Günlük tüketilen soda miktarı iki şişeyi geçmemeli. Özellikle tansiyon ve kalp damar hastaları soda tüketiminde aşırıya kaçmamalı.
Kurbanlık etin bir bölümü hanede kalıyor. Bu etleri hangi koşullarda saklamak gerekir?
Kurban etinin dinlendirilerek olgunlaşması sağlandıktan sonra eğer kısa süre içinde tüketilmeyecekse etler tek porsiyonluk parçalar haline getirilip buzdolabının buzluk bölümünde yani -18 C'de uzun bir süre muhafaza edilebilir. Buzluğa tek yemeklik porsiyonlar halinde yerleştirilen kıymanın maksimum 3 ay, parça etlerin ise 6-8 ayda tüketilmesi öneriliyor.
YAVAŞ PİŞİRME TERCİH EDİLMELİ
Kızartma mı, haşlama mı tavsiye edersiniz?
Eti tüketirken kavurma, kızartma gibi pişirme yöntemlerinden kaçınılmalı. Izgara, haşlama, fırınlama, kısık ateşte kendi suyu ve yağıyla yavaş bir şekilde pişirme tercih edilebilir. Çok yüksek ısıda pişirme yapılmamalı. İçine kuyruk yağı ve tereyağı gibi doymuş yağlar ilave etmek, kalori ve kolesterol içeriğini arttıracağından dolayı tercih edilmemeli. Mangal yapılacaksa et ateşten 15 cm uzakta tutulmalı, etlerde yanma ya da kömürleşme olmamalı. Ateşe fazla yakın tutulan etlerde özellikle B grubu vitaminlerde ve içerdiği folik asit miktarında kayıplar oluşur. Ayrıca yanma-kömürleşme oluşan gıdalar kanserojen özellik gösterebilir.
Etlerin 'çiğ veya az pişmiş' olarak tüketilmesi de önemli sağlık sorunlarına yol açar. Hayvanlardan insanlara birçok hastalığın bulaştığı unutulmamalı. Bu hastalıklar; hamile bayanlarda düşüklere yol açan 'toksoplazmozis' ile insanların vücutlarında yıllarca yaşayabilen ve yedikleri besinlere ortak olarak onları zayıf düşüren, iş gücünü olumsuz etkileyen 'sığır tenyası'dır."