GÜLCAN TEZCAN / gulcantezcann@gmail.com
"Türkiye'de iki binin üzerinde yemek çeşidi var. Bu yemeklerin büyük bölümü yöresel ve sınırlı çevreler tarafından biliniyor." diyen Gastronomi yazarı ve oyuncu Rıza Sönmez, buna rağmen son yıllarda önemli farkındalıklar oluştuğunu söylüyor. Sen Mutluluğun Turşunu Kurabilir Misin adıyla sıra dışı bir gastronomi kitabına imza atan Sönmez ile mutfak yolculuğunu, kültürel bir unsur olarak gastronomiyi ve kitabını konuştuk.
Çok özgün, orijinal ve eğlenceli bir gastronomi kitabı yazmışsınız. Kitaba geçmeden önce çoğunluğun oyuncu olarak bildiği Rıza Sönmez'in mutfak, yemek ve gastronomi ilgisinin nasıl başladığını, geliştiğini konuşalım isterim. Mutfak tutkunuzun kaynağı nedir? Nasıl oldu da oyunculuk Gastronomi'deki yetkinliğinizi ve etkinliğinizi elinizden alamadı?
Çok teşekkür ederim. 10 yaşında Elazığ'dan İstanbul'a gelmiş abimlerin bekâr evinde yaşamaya başlamış ve ilk yemeğimi o evin mutfağında o yaşlarda yapmıştım. Ortaokul ve lise döneminde de yaz tatillerinde, dondurmacıda, pastanede tezgâhtarlık, bir balık lokantasında da aşçı yardımcılığı yapmıştım.
Oyunculuk ve sinema eğitimi almadan önce Dokuz Eylül Üniversitesi'nde turizm ve otelcilik eğitimi aldım. Güneyde bir kaç otelin lokantasında çalıştım. Turizm eğitimimin ardından Müjdat Gezen Sanat Merkezi Tiyatro bölümünde ardından da Maltepe Üniversitesi Sinema bölümünde yüksek lisans yaptım. Ayrıca 16 yıl cafe, bar ve lokanta işletmeciliğim var. Bu süreçte Meksika lokantası, Antep et lokantası, meyhane ve bar işlettim. Yani amatör ve profesyonel olarak gastronomi hep hayatımda vardı. Bu süreçlerde gastronomi tarihi ilgi alanlarımdan biri oldu. Posta Gazetesi'nde 3,5 yıl gastronomi yazdım. TRT Radyo'da iki yıl gastronomi kültürü programları yaptım. TRT Belgesel'de 26 bölüm Bir Aş Hikâyesi adlı program ve Şef Necati Yılmaz'la Tarih Tv'de Hünkâr Bunları Da Beğendi adlı bir program hazırlayıp sundum. Oyunculuk bütün bu işlerin paralelinde devam etti.
Sen Mutluluğun Turşunu Kurabilir Misin bildik bir yemek kitabı değil. İçinde tariflerin yanı sıra kültür tarihi ve müzik var. Belli ki yemek yaparken çok müzik dinliyorsunuz. Müzikle yemeğin ne ilgisi var? Hangi tarife hangi şarkıların eşlik edeceğini nasıl belirlediniz?
Yemek yerken birçok duyumuz harekete geçiyor. Bulunduğumuz atmosfer yediklerimizden aldığımız hazzı etkiliyor. Bazen hazzı derinleştiriyor bazen de tam tersi oluyor yediğimiz içtiğimizi burnumuzdan getiriyor. Yemeklerin dakikalarla pişmesine ve müziksiz servis edilmesine gönlüm razı olmadı. Zamanı şarkılar, türküler, müzik eserleri ve bazı videolar belirlesin istedim. Bu da çok eğlenceli bir yolculuk olmasını sağladı. Eşlikçi eserlere nasıl karar verdim? Kitaba adını veren yazıda tuzla ilgili bir parçayı gerekli gördüm. Mozart Salzburglu bir dostumuzdur. Salzburg tuz şehri demektir. Onun Salzburg Sympfony no.1 bize eşlik etti. Fatih Sultan Mehmed'in 7 Temmuz 1469'da ilk öğün yemeğinin tarifine onun dönemdaşı ve huzuruna kabul edip dinlediği Abdülkâdir Merâgî'nin Kâr-ı Muhteşem ve Devr-i Şahi eserleri yemeğe kıvam verdi. Son Halife Abdülmecid Efendi'nin bir ziyafetini anlatırken II. Abdülhamid'in kızı Ayşe Sultan'ın halife için besteleyip ithaf ettiği, Abdülmecid Efendi Hazretleri Marşı yer aldı. Soğanın eğlenceli bir mitolojisi olduğu için neşeli sirtolar, longalar yer aldı. Bahar yemeği Münir Nurettin Selçuk'un çok sayıda baharlı şarkısıyla pişti. Şevket-i Bostan yemeğinin demlenmesini Şevket Çoruh'un Youtube'a okuduğu Bir Küvet Hikâyesi şiiri sağladı.
Gastronomi kültürü özel bir ilgi alanı gibi görülüyor. Ancak bir ülke ve toplum hakkında çok şey söylüyor. Akademik anlamda da bu konuyu çalıştığınız için sormak isterim. Gastronomi kültürüne sahip olmak insana ne kazandırır?
Bir kere güzel muhabbeti olan bir insanı topluma kazandırır. Bazen arkadaşlarının kafasını ütülese de bilinçli damaklara sahip olmamızı sağlar. Yaşama sevincimizi arttırır. Yediğimizden, içtiğimizden duyduğumuz hazzı büyütür. Gastronomi kültürü politik ve sosyolojik bilgi alanları içerir. Dünyayı derinlikli anlamamıza yardımcı olur.
Kitap boyunca tarihe, tarihi karakterlere çok fazla atıf var. Bu açıdan sadece tarih de ilgi alanlarınızdan biri diyebilir miyiz?
Tarih her zaman ilgi alanım içindeydi. Fakat insanın yeme içme tarihi daha derinlikli bir şekilde tarihi anlamama katkıda bulundu. Yemek sadece yemek değildir. Bir toplumun neler yediğine bakarak onların doğayla mücadele tarihini, sosyolojisini ve başka toplumlarla ilişkisinin tarihi hakkında birçok fikir edinebilirsiniz. Mesela kitabın son bölümünde ulusların yemek tarihini anlatıyorum. Osmanlı mutfak kültürünü anlamamız için sırasıyla Hitit mutfağı, Hint mutfağı, Orta Çağ Arap mutfağı, Selçuklu mutfağı, Bizans mutfağını anlatıyorum. Bu yazıları okuduğumuzda mutfakların birbirinden etkileşimini anlıyoruz. Bugünü anlamamız için tarihe de bakmamız gerekir.
Mutfak kültürü ile ilgili dersler veriyorsunuz, belgeseller, programlar yapıyorsunuz. Herkesin hemfikir olduğu bir şey Türk Mutfağının zenginliği. Peki gündelik hayatta biz bu çeşitliliğin ne kadarını taşıyoruz sofralarımıza? Yemek tercihlerimizi ve kültürümüzü artık kimler belirliyor?
Türkiye'de iki binin üzerinde yemek çeşidi var. Bu yemeklerin büyük bölümü yöresel ve sınırlı çevreler tarafından biliniyor. Fakat son yıllarda önemli farkındalıklar oluştu. Yöresel mutfaklar özellikle de ev mutfakları irili ufaklı lokantaların menüsüne girmeye başladı. Şehirler ürünlerine coğrafi işaret almak için birbirleriyle yarışıyor. Şehirler artık hasat şenliklerini bırakıp gastronomi festivalleri yapmaya başladı. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na Gaziantep, Hatay, Afyon'u aldı. Gastronomi turizmi turları düzenleniyor. Şefler fine dining lokantalarda geleneksel tarifleri çağdaş tekniklerle yorumlamaya başladı. Bir fine dining devrimi yaşanıyor. Türkiye'de ulusal ve uluslararası derecelendirme kuruluşları yıldızlar, inciler ve puanlarla lokantaları değerlendiriyor ve kullanıcılara iyi olanları işaret ediyor. Televizyonlardaki çok izlenen yemek yarışmaları geniş kitlelerin menüsüne yeni yemek denemelerini sokuyor. Çok takip edilen bazı gastronomi yazarları ve programcıların işaret ettiği yerlerin ciroları kabarıyor. "Yemek seçerim onu yemem, bunu yemem" diyenler, "onu da yedim, bunu da denedim" diyor. Olumlu bir atmosfer var ama geniş halk kitlelerinin bunun bir parçası olması biraz vakit alacak. Yine de iyi bir yerdeyiz. Gerçi kendi yöresine ait lezzetlerin birçoğundan habersiz sınırlı bir menüyle hayatını geçiren insanlarımız da var. Ama umut var. İyiye doğru gidiyoruz.