MERVE YILMAZ ORUÇ / merve.oruc@aksam.com.tr
RAMAZAN'IN KUTSAL TATLISI, GÜLLAÇ
Emine Beder: "Ramazan'ın ruhunu yansıtan tatlı, elbette güllaç. Asıl adı güllü aş'mış. Zamanla güllaç olarak halk diline yerleşmiş. Rivayete göre Osmanlı döneminde dualarla yorulan nişasta hamuru Yasin-i Şerif okunarak açılırmış. Kutsal bir zaman tatlısı olarak bilinen bu tatlı aslında Yozgatlı bir ustanın icatı. Bu tatlı o kadar çok beğenilmiş ki saray mutfağından günümüze kadar ulaşmış. Bu noktada Güllaç tarifi vermek istiyorum: Bir buçuk litre süt bazen iki litre süt gerekebilir. 10 yaprak güllaç ve 5-6 yemek kaşığı şeker. Burada en önemli nokta sütün soğuğa yakın derecede ılık olmalı. Ve şeker ile birlikte karıştırılarak her güllaç yaprağının arasına konulur ve daha sonra fındık ya da ceviz koyabilirsiniz. Bunu her yaprakta yaptıktan sonra en üst katmana da bu şekerli sütü gezdirdikten sonra 7,8 çorba kaşığı gül suyu serpilir. Bu şekilde hazırlanırsa daha lezzetli olur.
Ramazan yemeği olarak net bir şey söylemek çok mümkün değil. Çünkü biz çok geniş bir mutfak kültürüne sahibiz. Her yörenin, bölgenin kendine özel yemekleri var. Tabii Ramazan sofralarının vazgeçilmezi çorbadır. Sonrasında zeytinyağlı, ana yemek, pilav ya da hamur işi genelde tercih ediliyor. Mesela İç Anadolu Bölgesi'nde bamya çorbası varken Karadeniz Bölgesi'nde karalahana çorbası yapılır. Yine kimi bölgede arabaşı çorbası ya da terbiyeli, kremalı çorbalar yapılıyor. Ama ben inanıyorum ki her bölgede evlerde mutlaka irmik ya da un helvası oluyordur. Bu hem kolay hem de herkes tarafından bilinir.
Ben okuyucularınız için kendi icadım olan ve çok sevdiğim bir çorba tarifi vermek istiyorum. Yalancı İşkembe Çorbası ya da Tavuk Paçası Çorbası... Yapımı şöyle; Haşlanmış tavuk etini küçük küçük doğruyoruz. Farklı bir kapta; bir yumurta, 4 kaşık yoğurt, 2 kaşık unu çırpıyoruz. Tencereye koyup üzerine tavuk etlerini koyuyoruz. Tavuğu haşladığımız suyu üzerine ilave ediyoruz. Evde haşlanmış nohut var ise onu ekleyebiliriz. 2 dişte sarımsak. Azar azar kaynar su koyup göz göz olana kadar karıştırıyoruz. Bu çorbada ve yoğurt soslu çorbalar tuzu en baştan koyarsanız yoğurt kesilir. Bu nedenle sonra koymalıyız. Çorba pişince biberli yağ gezdiriyoruz üzerine. İsteyenler için sirke ilave edilerek servis edilebilir.
Kalabalık sofralar ve misafirler için ana yemek olarak sandal köfte ya da saksı köfte yapılabilir. Hazırlanışı; Yarım kilo kıymanın içine soğan rendelenir. Soğanın suyu mutlaka sıkılmalı. Daha sonra içine bayat ekmek yoksa eğer mısır unu koyulabilir. Galeta ununu ben asla tavsiye etmiyorum. Daha sonra çay kaşığı ile kimyon, karabiber, kırmızı biber, kekik koyulur. Maydanoz ve sarımsak ilave edilerek güzel yoğurmalısınız. Daha sonra köfte harcını yumurta iriliğinde parçalar kopartarak yuvarlayın be baş parmağınızla ortası oyarak kase şekline getirip fırın kabına koyulur. 180 derece ısıtılan fırında köfteler yenecek kıvamda pişirilir. Akabinde fırından çıkarıp isteğe göre içine harç konulur. Bu harç haşlanmış bezelye, havuç ve patates olabilir, sotelenmiş sade mantar olabilir ya da ıspanak yapraklarını az yağ ile yüksek ateşte pişirip koyabilirsiniz. Üzerine de kaşar koyup tekrar pişirebiliriz. Fırın kabı içinede salçalı su konulmalı. Dileyenler bu köfteler arasına haşlanmış brokoli veya patates konulabilir.
OSMANLI'DA İFTAR VAKTİ KAPILAR SONUNA KADAR AÇILIRDI
Osmanlı döneminde Ramazan kültürü çok farklıymış. Köşklerin, konakların, zengin evlerinin kapıları ardına kadar açılır sokaktan geçenler sofralara buyur edilirmiş. Ne kadar çok misafir ağırlanırsa o kadar çok sevaba girecekleri inancıyla böyle bir gelenekselleşen adetleri varmış. Bir de gelen kişilere diş kirası verilirmiş. Diş kirası ufak tefek hediye anlamında geliyor. O zamanlar her şey çok zarifmiş. Sadaka taşları vardı yine camilerin dışında sarkıtılmış sadakalar vardı. İnsanlar sadece ihtiyacı kadar olanı alır gerisini bırakırdı. Yine zimer defteri âdeti vardı. Varlıklı insanlar mahalledeki bakkallara gider kimin borcu varsa kapatırmış. Bugün bunları yapmak mümkün mü? Biz maneviyatımızı, dini değerlerimizi kaybettiğimiz, Allah korkusunu da yitirdiğimizden böyle şeyler yok..."
EN ÖNEMLİSİ İNSANLARIN SOFRAYA SİNEN SICAKLIĞI
Hatice Özdemir Tülün: "Ramazan sofrasının en temel unsuru o sofrayı paylaştığın insanlardır. Bazen hurma, su, tek başına öğün olabilecek doyurucu bir çorbadan oluşan mütevazi bir sunum bile yeterli. Yine de asıl önemli olan, beraber iftar yaptığınız insanların sofraya sinen sevgisi ve sıcaklığı. Ramazan sofrası, rızık olmanın ötesinde bir anlam taşır. İnsanlar gün boyu oruç tuttukları için, iftar sofraları bir araya gelmenin, paylaşmanın ve dayanışmanın simgesi. Ancak benim için ramazan sofrasını asıl özel kılan, birliktelik. İftar sofrası; ailelerin, arkadaşların ve hatta birbirini hiç tanımayan insanların bir araya gelme, deneyimlerini paylaşma ve ortak bir maneviyat ve topluluk duygusu üzerinden bağlantı kurma zamanı. Ramazan'ı umrede yaşayanların dönüşte en çok anlattıkları şeylerden birinin Kabe'de milyonlarca insanla beraber iftar yapışlarını anlatmaları, herkesin birbirine yiyeceklerinden ikram ediş çabaları. Hiç tanımadığınız biriyle bir iftarda buluşup aşınızı bölüşmenin tadı çok az şeyde vardır. Birlikteliğin sıcaklığını içinize çekmenin, sofranın her köşesini sevgiyle doldurmanın hissini doya doya yaşarsınız iftar sofralarında. Anılarla dolup taşan sofra, sevginin, cömertliğin, şefkatin simgesi olur. Çünkü sonuçta önemli olan sofraya ne konulduğu değil, sofrada toplananlarla paylaşılan muhabbettir.
HURMA İLK YARDIM ÇANTASI GİBİ...
Bazı yemekler ramazan sofrasının olmazsa olmazı. İftar sofralarının temel taşı olan hurma, gün boyu aç kalan vücudumuza bir ilk yardım çantası gibi yetişir. Yine çorba iftarların vazgeçilmez bir parçası. Tam bir çorba cenneti olan Anadolu mutfağının bu leziz çeşitleri belki de en çok Ramazan sofralarında hak ettiği değeri görür. Süleymaniye Çorbası tarifi; yarım adet rendelenmiş havuç, kabak, patates, kuru soğan ile 2 diş rendelenmiş sarımsak, 1 adet orta boy rendelenmiş domates, 2 çorba kaşığı tereyağı, 1 su bardağı kırmızı mercimek, 1 çorba kaşığı un, bir avuç dereotu, tuz ve varsa kemik suyu. Köftesi için de 100 gr yağsız kıyma, 1 çorba kaşığı un, tuz ve karabiber. Kızartmak için sıvıyağ... Hazırlanışı ile şöyle; ilk yedi malzemeyi tencereye alın ve sotelemeye başlayın. Dibini tutmaya başlayınca sıcak su ya da kemik suyunu ilave edin ve mercimekleri de ekleyin. Ara ara karıştırarak bütün sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu esnada unu ayrı bir yerde kokusu çıkana kadar kavurun ve soğutun. Köfteler için malzemeleri yoğurun ve misketten küçük olacak şekilde yuvarlayın. Kızdırdığınız tavayı yağlayın ve köfteleri pişirin. Kavurduğunuz unu sulandırın ve karıştırarak çorbaya ilave edin. Dereotunu ve köfteleri de ilave edin. Tuzunu, suyunu ayarlayın ve 5 dakika daha kaynatın. Kaselere servis yapın. Afiyet olsun!
Kalabalık Ramazan sofraları için ise tek tencerede pişen, doyurucu yemekler en sevdiğim. Yine sofra kültürümüzde tek bir tepsiden hep beraber yemek yeme kültürü olduğu için buna çok güzel örnekler var. Benim en sevdiklerim; güveçler, fırın yemekleri, tavalar (Maraş Tava, Ankara Tava, Belen Tava, Siverek Tava, Elbistan Tava Derik Tavası, Kilis Tava vb.) ya da bakliyatlı, etli çeşit çeşit pilavlar. Görsel olarak da lezzet olarak da harika birer alternatif. Ailecek en sevdiğim kalabalık sofra adetlerimizden biri de gelen her misafirin bir çeşit yemek getirmesi. Eğer çok kalabalık toplanıyorsak ev sahibi çorbayı ve belki ana yemeği yaparken, biri salatayı, biri böreği, biri tatlıyı, biri zeytinyağlıyı yapıp getirir."