ALİ DEMİRTAŞ / ali.demirtas@aksam.com.tr
İki kıtayı birbirine bağlayan İstanbul, 15 milyonu aşan nüfusuyla dünyanın başka hiçbir yerinde olmayan bir şekilde yıllardır kültürlerin birlikteliğine ev sahipliği yapıyor. Bunun en önemli sonuçlarından biri olarak, İstanbul'un gastronomisi ve mutfağı da zengin ve lezzetli bir çeşitliğe sahip. Bu durum nihayet MICHELIN Rehberi'nin de dikkatini çekti. Kısa bir süre önce açıkladıkları Dubai ve Estonya'dan sonra MICHELIN Rehberi'nin mercek altına aldığı 38. destinasyonu İstanbul oldu. Bu kapsamda seçilen ilk restoranları 11 Ekim 2022'de açıklanacak ve böylece İstanbul, MICHELIN Rehberi müfettişleri tarafından gastronomisi ön plana çıkarılan 38. uluslararası destinasyon olacak. İstanbul'daki restoranların seçimi, profesyonel müfettişleri tarafından neredeyse yüz yıldır uygulanan köklü ve evrensel MICHELIN Rehberi yöntemine göre yapılacak. Müfettiş ekipleri tamamen bağımsız olarak çalışacak ve gizliliklerini koruyarak şehrin en iyi restoranlarını belirleyip önermek için restoranların sunduğu yemeklerin kalitesini beş kritere göre değerlendirecek. Bu kriterler, ürünlerin kalitesi, pişirme tekniklerine hâkimiyet, lezzetlerin uyumu, şefin mutfağındaki karakter ile menüdeki ve müfettişlerin ziyaretleri arasındaki tutarlılık olarak sıralanıyor. Bu sürecin ardından MICHELIN Rehberi web sitesinde (guide.MICHELIN.com), iOS ve Android sürümlü cihazlara ücretsiz olarak indirilebilen ve kullanıcıların aramalarını, konuma, mutfak türüne ve sunulan özel hizmetlere göre filtreleyebilecekleri uygulamada online olarak sunulacak. Birinci sınıf gastronomik destinasyon niteliğindeki İstanbul, MICHELIN Rehberi'nin bu adımıyla dünyanın her yerindeki gurmelerle buluşacak.
İSTANBUL BİR GASTRONOMİ BAŞKENTİDİR
Geçtiğimiz günlerde Atatürk Kültür Merkezi'nde yapılan lansmanda T.C. Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy ile MICHELIN Rehberi Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec bir araya geldi. Bakan Ersoy, "MICHELIN Rehberi'nin İstanbul yeme – içme sektörüne gösterdiği bu ilgi, Türkiye'nin gastronomi turizminde ön sıralarda olduğunun göstergesidir. MICHELIN Rehberi'nin yaptığı seçimlerin, özgünlüğü, çeşitliliği, sürdürülebilirliği ve yaratıcılığıyla ön plana çıkan işletmelerimizi yepyeni bir perspektifle global sahneye taşıyacağına ve İstanbul'u bir 'Gastrocity' olarak konumlandırma çalışmalarımıza destek olacağına canı gönülden inanıyorum. Her bir bölgesinde farklı iklimlerin hüküm sürdüğü topraklarında taptaze ürünleri tarladan sofraya taşıyan Türk mutfağı, içinde kültürel aktarımı da barındıran aynı zamanda atıksız bir mutfak olarak tarih boyunca yeme içme trendlerine öncülük etmiştir. Dünya metropolü İstanbul sadece Türk mutfağının değil, dünya mutfaklarının da en seçkin lezzetlerini tatma olanağı sunan, tüm lezzet arayışlarına cevap verebilecek potansiyele sahip bir gastronomi başkentidir" dedi. Lansmanın ardından MICHELIN Rehberi Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec, Akşam Cumartesi için sorularımızı yanıtladı.
İSTANBUL'UN KENDİNE ÖZGÜ BİR MUTFAK KÜLTÜRÜ VAR
İstanbul gibi her açıdan önemli bir şehrin, 38. durak olması tarafınızdan bir gecikme değil mi?
Asla geç kalınmış bir karar olduğunu düşünmüyorum. MICHELIN Guide'dan önce de İstanbul her zaman son derece önemli kültürel ve sanatsal bir kavşak konumunda olmuştur. Tabii ki İstanbul'un kendine özgü zengin bir mutfak kültürü vardı. Bizim MICHELIN Guide olarak amacımız söz konusu destinasyonlara destek vermek, pozitif bir çabayla onun bir sonraki aşamaya geçmesini sağlamak. Müfettişlerimiz İstanbul'la ilgili gerçekten çok olumlu bir izlenim edindiler ve çok etkilendiler. Çünkü yereldeki mutfak ortamı çok ciddi bir çeşitlilik arz ediyor ve farklı tatlar var. Aynı zamanda ciddi bir canlılık söz konusu. Ayrıca İstanbul'daki restoran ortamında da çok gelişecek bir potansiyel görüyoruz. Kuvvetli ürünleri, bilgi ve yaratıcılık var. Bu nedenle buradan baktığımızda İstanbul'un bir mutfak ve yemek merkezi olarak çok parlak bir geleceği olduğunu düşünüyoruz. Öte yandan bizim için açık olan ve hâlâ cevap aradığımız soru ilk seçkide belirlenecek olan restoranlar değil, önümüzdeki süreçte yani gelecekte MICHELIN Guide'ya hangi restoranların gireceği.
İLK DİKKATİMİ ÇEKEN BURADAKİ CANLILIK VE ÇEŞİTLİLİK
İstanbul'a ilk kez mi geliyorsunuz? İstanbul ve mutfak kültürü hakkındaki ilk izlenimlerinizi paylaşır mısınız, sizin ve ekibinizin?
Evet, İstanbul'a ilk kez geliyorum. Her şeyden önce buradaki çeşitlilik bence çok özgün. Çok farklı ve kaliteli ürünlerin çeşitliliği söz konusu. Erişilebilirlik de çok önemli ve bence bu iki özellik İstanbul'u gerçekten ayrı ve farklı kılıyor. Ekipteki arkadaşlarımla konuştuğumda bana şunu söylediler geri bildirim olarak, "İstanbul'da kötü yemek yemek pek kolay değil. Ortalama bir insanın erişebildiği yemek dahi oldukça kaliteli." Bu da bana İstanbul'daki mutfağın temel ve zemininin kuvvetli olduğunu gösteriyor. Yerelde yaşayan insanlar zaten seçici bir şekilde daha güzel yemeğe erişebiliyorlar. Öte yandan elbette müfettişlerimiz daha önceden de İstanbul'u biliyorlardı ve takip ediyorlardı. Fakat bana ilk izlenimimi sorarsanız en çok dikkat çeken şey buradaki canlılık ve çeşitlilik. Ben de ilk uyanan İstanbul'un gizli mücevherlerini keşfetmek isteği oldu. Bu gizli mücevherlerin keşfedilmesi bence çok önemli. Mesela gördüğüm kadarıyla İstanbul'da yemek gerçekten bir yaşam tarzı. Sadece lüks veya meşhur restoranlardan bahsetmiyorum. Gündelik hayatta insanların yemek yediği daha sade lokantalarda da gerçekten müthiş bir mutfak zenginliği var. Bu nedenle İstanbul'u başka destinasyonlarda karşılaştırdığımda büyük bir potansiyeli olduğunu görüyorum.
BİZİM İÇİN TEMEL MESELE KALİTE
Rehbere girecek destinasyonları neye göre belirliyorsunuz?
Her yıl MICHELIN Rehberi'ne yeni destinasyonlar ekliyoruz. Kısa sürece önce Dubai'de de İstanbul'a benzer projemizi açıkladık. Yine kısa bir süre önce Estonya'yı destinasyon olarak ilan ettik. MICHELIN Rehberi sürekli yeni destinasyonlara doğru genişliyor. Bizim için temel mesele kalite. Baktığımızda şunu görüyoruz; dünya çapında artan sayıda çok iyi restoranlar var. Dolayısıyla bence önemli olan sadece mevcuttaki durumda değil, bir destinasyonun gelecek süreç için sunduğu potansiyel ve kalitenin ne kadar artacağını önemli. Ayrıca her destinasyonun temposu ve gelişim ritmi farklı.