MERVE YILMAZ ORUÇ / merve.oruc@aksam.com.tr
Her şeyin günü olur da ekmeğin olmaz mı? 16 Ekim de Dünya Ekmek Günü olarak kutlanıyor. Sofraların vazgeçilmezi ekmek aynı zamanda en çok israfın da olduğu noktalardan biri. Sağlık konusunda da beyaz un ve endüstriyel mayaların kullanıldığı ekmekler de sık sık tartışma konusu oluyor. Genelde alanın uzmanları mümkünse ekşi mayalı ekmeklerin tüketimini öneriyor. Ekşi mayanın tarihi neredeyse beş bin yıl öncesine dayanıyor. Anadolu'da da yaygın bir şekilde kullanılan ekşi maya ile yapılan ekmekler diğerlerden oldukça faydalı. Ve en önemlisi israfı azaltan önemli etkenlerden biri.
Pandemi döneminin belki de en büyük faydası insanların evde kaldıkları zamanlarda kendi ekmeklerini yapmaya başlaması oldu. Tabi bunun için de maya ve ekşi maya ile ilgili online atölyeler düzenlendi ve büyükannelerimizin gündelik hayatının bir parçası olan ekmek yapımı ile ekşi maya yeniden gündemimize girdi. Dünyada ekşi maya kültürü çok daha ciddiyetle ele alınıyor. Söz gelimi Belçika'da St.Vith'de bir Ekşi Maya Kütüphanesi var.
Puratos markası tarafından kurulan kütüphanenin en temel amacı bu geleneği sürdürmek. Türkiye'de de açtığı Ekşi Maya Akademisi ile bu geleneğin geliştirilmesi için bir bilgi ve deneyim paylaşımı platformu oluşturan marka, gelecek nesillere bunları aktarmak istiyor.
DÜNYANIN İLK VE TEK ÖRNEĞİ
"Dünyanın dört bir yanındaki eşsiz geleneksel ekşi mayaların biyoçeşitliliğini korumak, bu ekşi mayaların gelecek nesillere aktarılmasını sağlamak üzere 2013 yılında dünyanın ilk ve tek Ekşi Maya Kütüphanesi hayata geçirildi. Ekşi Maya Kütüphanecisi Karl de Smedt, dünya ekşi maya mirasını korumak için bir ekşi maya arayışına çıktı ve 30 farklı ülkeden ekşi mayaları topladı. Bu kütüphaneyle Puratos, dünya ekşi maya mirasının gönüllü koruyucusu oldu." diyen Puratos Türkiye Pazarlama Başkan Yardımcısı Şeyda Uncu kütüphane hakkında şu detayları paylaştı: "Dünyanın dört bir yanından yüzlerce ekmek ustası, ekşi mayalarını zamanla kaybolmaktan ya da hasar görmekten korumak üzere birer örneklerini Ekşi Maya Kütüphanesi'ne gönderdi. Ekşi Maya Kütüphanesi'nde 30 farklı ülkeden 145 ekşi maya yer alıyor. Çin'den Meksika'ya, İtalya'dan Alaska'ya, Türkiye'den Japonya'ya kadar farklı coğrafyalardan toplanan ekşi mayaların kabulü de özel bir süreç.
Kütüphaneye kabul edilecek olan ekşi mayalarımız, Prof. Dr. Marco Gobbetti'nin Bolzano ve Bari Üniversitesi'ndeki laboratuvarlarında analiz edilir ve içeriğindeki mikroorganizmalar ayrıştırılır. Bugüne kadar bin 100'den fazla mikroorganizma suşu izole edildi ve kaydedildi. Bu mikroorganizmalar daha sonra gelecek için biyolojik çeşitliliği korumak üzere -80 °C / -112 °F'deki bir dondurucuda saklanıyor. Ekşi mayalar ise kütüphanedeki buzdolaplarında 4 °C / 39 °F'de saklanıyor ve orijinal unuyla her iki ayda bir beslendiği için bozulmaz. Fiziksel kütüphanenin yanı sıra dünyanın dört bir tarafından ekmek ustaları, ekşi mayalarını www.questforsourdough.com web sitesi üstünden online bir veritabanına kaydederek de koruma altına alabiliyor."
Ekşi Maya Kütüphanesi'ndeki en eski ekşi mayanın tam tarihi ise bilinmiyor. Ekşi maya sahibi, bu mayanın 18. yüzyıl sonu, 19. yüzyıl başında yapıldığını belirtiyor.
FARKINDALIK OLUŞTURMAK İSTİYORUZ
Anadolu kültüründe yaygın olan ekşi maya geleneği Avrupa'da da ilgi görüyor. Avrupa'nın geleneğinde de ekşi maya kullanımı olduğuna dikkat çeken Uncu, "Endüstriyelleşme ve ticari mayanın artmasıyla birlikte bu gelenek orada da azaldı. Ancak son 10 yıldır ekşi mayalı ekmek talebinde Avrupa'da ciddi bir artış var. Mesela, bazı ülkelerin gıda yönetmeliklerine ekşi maya tanımlaması girmeye başladı. Bu artışta tüketicilerin sağlık ve sürdürülebilirlik bilinci en önemli etkenler. Özellikle pandemi sırasında, Avrupalı tüketici, ekşi mayayı daha yakından tanıma fırsatı buldu. Ekşi mayalı ekmeğin daha sağlıklı, daha lezzetli olduğunu ayrıca israfı azalttığını öğrenmiş oldu." diyor.
Türkiye'de kurdukları Ekşi Maya Akademisi'nden de bahseden Uncu, "Bu akademide üç temel konuya değiniliyor: Lezzet, gelenek ve beslenme başlıkları ele alınıyor... Ekşi Maya Akademisi web sitesi, Youtube ve Instagram hesapları üzerinden farkındalık yaratmayı amaçlıyor. Bahsi geçen tüm bu aksiyonların hedefi, insanlara kütüphaneyi, ekşi mayayı ve ekşi mayalı ekmeği anlatmak." şeklinde konuşuyor.
KOLAY HAZMEDİLİR SİNDİRİMİ KOLAYLAŞTIRIR
Ekşi mayanın faydalarını da konuştuğumuz Uncu şunları aktarıyor: "Ekşi mayalı ekmek besleyicidir; bunun nedeni ekşi mayanın, ekmekte bulunan besin maddelerinin ve minerallerin serbest bırakılmasına yardımcı olup sindirimi kolaylaştırması. Ekşi mayalı ekmek normal ekmeğe göre daha düşük glisemik indekse sahip. Bu sebepten dolayı, daha uzun süre tokluk hissi vererek öğün aralarında atıştırmayı önlüyor. Ekşi mayalı ekmek vitamin ve mineral kaynağı. Ekşi mayalı ekmek mikrobiyota dostudur. Ekşi mayada bulunan mikroorganizmalar, bağırsak florasını olumlu yönde etkiler ve böylece sindirimde bazı ek faydalar sağlar. Ayrıca ekşi mayalı ekmeğin daha kolay hazmedildiği düşünülüyor."