MERVE YILMAZ ORUÇ / merve.oruc@aksam.com.tr
"Kuru fasulye sevmeyen var mı?" diye sorarak sözlerime başlamak istiyorum aslında. Bu hafta kültür ve sanattan uzakta milli yemeğimiz kuru fasulyeden bahsetmek istiyorum. Bu arada kuru fasulyenin tarihçesine baktığımızda bize sonradan gelen bir bakliyat olduğunu öğrendim. Ancak kuru fasulye yemeği dendiğinde akla tabiki Türk mutfağı geliyor. Her sofranın vazgeçilmezi. Özellikle de kış aylarında pilav, cacık ve turşu ile harika gidiyor. Ben sade kuru fasulyeden yanayım ama kuşbaşılı, sucuklu ve pastırmalı yiyenlere de saygım sonsuz.
HEM DAMAĞA HEM SAĞLIĞA HİTAP EDİYOR
Faydaları da saymakla bitmiyor. Özellikle de İspir fasulyesinin... İçeriğindeki zengin lif, yüksek potasyum sayesinde düzenli tüketiminde yüksek tansiyonu ve kandaki kötü kolesterol düzeyini önemli ölçüde düşürüyor, kan şekerini de kontrol altına alıyor. Sindirimi kolay ve besin değerleri çok yüksek. 100 gram İspir fasulyesinde ortalama olarak 24 gr. protein, 1,5 gr. yağ, 20,2 gr. karbonhidrat; Fosfor, kalsiyum, demir, potasyum ve B1, B2, B3 ve E vitaminleri içeriyor. Yani hem damağa hitap ediyor hem de sağlığımıza...
Yüzyıllardır sofralarımızda olan kuru fasulye neden şimdi konumuz oldu diye aklınıza gelebilir. Şöyle ki geçtiğimiz aylarda çıktığım Karadeniz turunda duraklarımızdan biri Rize idi. Eş, dost, "Sakın kuru fasulye yemeden dönmeyin!" deyince ben de merak ettim. Her evde pişen kuru fasulyenin ne gibi bir özelliği olacak ki bu kadar ünlenmişti Rize'de... Çayeli kuru fasulyesi bir başka olduğunu duymuştum elbette. Ama özellikle yiyeceğimizi düşünmedim. Gittik yedik. Tereyağı ve eti biraz baskın olduğu için bir tık hayal kırıklığı oldu bende. Ama o gün radarım kuru fasulye için açılmıştı. Hatta ben evde daha güzel yapıyorum diye övünüyordum ki sonra ne oldu dersiniz? Bu sefer Rize'li bir aile tarafından çeyrek asırdır işletilen ve kuru fasulyenin İstanbul'daki en iyi adresi olarak bilinen Çömlek Kuru Fasulye Restoran ile tanıştık.
Günaydın ailesi tarafından Kısıklı mahallesinde 1999 yılında küçük bir dükkânda kurulan ve bugün Çamlıca Tepesi'nde hizmet veren restorandaki taş fırında pişen çömlek kuru fasulyenin tadı tam da benim damak tadıma uygundu. İşin sırrı ise çeyrek asırdır aynı ustalar tarafından çömlekte pişen İspir kuru fasulyesi idi... Yani işin içinde 24 yıllık bir muhabbet vardı. Baba Maksut Günaydın ile amca Kamil Günaydın'ın birlikte kurdukları restoranı aynı disiplin ile bugün Maksut Bey'in oğlu Nursaid Günaydın işletiyor. Zaten kendisi de işletme okumuş. Başka şubesi bulunmayan Çamlıca Çömlek Kuru Fasulye Restoran taş fırında Nevşehir'e has çömleğin içinde, kısık ve ağır ateşte pişirdiği kuru fasulyeyi ilk kurulduğu günden beri sadece İspir'den temin ediyor. Erzurum'un İspir ilçesinde engebeli arazi sebebiyle makineli tarımdan faydalanılmadan sadece doğal yöntemlerle ve yılda sadece bir hasatla toplanan İspir kuru fasulye, coğrafi işaretli bir ürün.
ÖNCEDEN TEK GELEN ŞİMDİ ÇOCUKLARIYLA GELİYOR
İlk açıldığı günden beri sürekli gelen müşterilerin olduğunu anlatan Nursaid Bey aslında kocaman bir aile olduklarını dile getiriyor. Önceden tek başına gelen müşterilerinin evlendikten sonra çocuklarıyla beraber de geldiklerini belirten Nursaid Bey, siyaset ve sanat dünyasından pek çok ünlü misafiri ağırlamaya devam ettiklerini söyledi. Mekânın iç tasarımından da bahsetmek istiyorum zira beni en çok şaşırtan taraflarından biri de buydu. İçeri ilk girdiğiniz andan itibaren sizi küçük esnaf lokantalarındaki o samimiyet karşılıyor. Manzarası ise mükemmel... 250 kişilik kapasiteli restoranda döner platformdaki masalar sayesinde Çamlıca Kulesi ve Adaların tamamı izlenebiliyor.
Şunu da söylemeden geçmeyelim burada sadece kuru fasulye yok. Karadeniz mutfağının en leziz yemeklerini de menüsüne ekleyen restoranda; tereyağlı süzme mercimek çorbası, dana buttan tereyağıyla pişirilen Rize'ye has kavurması, Akçaabat köftesi, kuşbaşı etli karalahana sarması ve meşhur kolot peynirinden yapılan tereyağlı muhlaması ile de sizi lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Şefin önerisinde yer alan hamsili pilav ve turşu kavurması seçenekleri ile de müdavimler Karadeniz yöresel lezzetlerini yine yöresel tatlılarla taçlandırırken sütlaç ve kabak tatlısı ile mutluluklarına mutluluk katıyor.