Zeynep Sancar / cumartesi@aksam.com.tr
Pastacılıkta sıradışı tarifler ve tasarımlar gastronomide yükselen trendlerden. Mimar-Pasta Şefi Dinara Kasko da mimari tecrübesini tasarım anlamında pastacılığa aktaran ve yaptığı pastalarla dünya çapında tanınan bir isim. Pastalarını Flosophia Pastry markası ile Boston, Moskova ve Katar'ın ardından İstanbul'da tatlıseverlerle buluşturan Kasko'ya bu ilginç tasarımların arka planını ve lezzet sırlarını sorduk.
Dinara Hanım öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
Adım Dinara Kasko. Ukrayna Kharkov'luyum. 33 yaşındayım ve 2 çocuk annesiyim. V.N. Karazin Kharkiv National University'de mimarlık eğitimi aldım. Sonra mimarlık mesleğini pasta tutkumla birleştirerek, gastronomi alanında çalışmalara başladım. 2016'da kurduğum profesyonel mutfakla mimari pastacılıkta kendi kalıplarımı üretip geometrik şekilleri pasta yapımında ilk kez kullanan isim oldum. Beklenmedik, alışılmışın dışında ve çekici kalıplar yaratmayı seviyorum. Yaptığım pastalar tüm dünyanın ilgisini çekmeye başlandı. Pastalarım Boston, Moskova ve Katar'ın ardından şimdi İstanbul'da da üretiliyor.
Sizi mimariden gastronomi alanına çeken şey ne oldu?
Çocukken anneme mutfakta hep yardım ederdim. Tatlıya düşkündüm ve keklerin özel günler için ayrılan nadir bir şey olması oldukça üzücüydü. Kendi başıma kek, tatlı yapmak bunu telafi etmenin bir yoluydu açıkçası. Küçük yaşlardan beri mutfakla zaman geçirmeyi seviyordum ileriki yaşlarımda da bu bir tutkuya dönüştü. Bu yüzden mimarlık ofisindeki mesaimin ardından zamanımın çoğunu mutfağa ayırmaya başladım. 2014 yılında doğum sonrası evde dinlendiğim zamanlarda tamamen mutfağa yöneldim. İlk zamanlar basit kurabiye ve kolay tatlılar yapıyordum. Yaptığım pastaların lezzeti, sıra dışı olmaları, değişik formları hoşuma gitti. Pastalarımı tamamen doğal malzemelerden hiçbir kimyasal içerik kullanmadan kendi formüllerimle üretmeyi hedefledim ve böylece doğal ve özgün tatlar üretmeyi başardım. Pastacılık giderek daha çok ilgimi çekti ve bu sürecin ardından bir daha mimarlık ofisine geri dönmedim ve 2016'da kendi pasta atölyemi kurdum.
Mimari, gastronomi ve sanat gibi üç farklı disiplini nasıl bir araya getirdiniz? Pastalarınızı sanat eseri olarak değerlendiren var mı?
Mimariyi, tasarımı ve pastacılığı birleştirmeye çalışıyorum. Güzel bir bina kadar güzel bir pasta da ön tasarım gerektirir. Form, hacim, kompozisyon, orantı, renk ve doku ile ilgili doğru bir çalışma yapmalısınız. Tüm bu faktörlerin doğru kombinasyonu ile dengeli bir pasta ve dengeli bir bina oluşturabilirsiniz. Parametrik mimari ve geometri, üç boyutlu modelleme ve baskı gibi tekniklerle yeni pastalar yaratarak insanları şaşırtmayı seviyorum.
Ürettiğim pastalar alışılmışın dışında bir görünüm, tasarım, renk ve kaplama dokusuna sahip. Pastalarımın hem tasarımında hem de tarifinde estetiği ve lezzeti oluşturan bir oran var. Çoğu zaman insanlar gördüklerinin bir pasta olduğuna inanamıyor. Hedefim, farklı gıda malzemeleri kullanarak değişik ve benzeri olmayan yeni pastalar yapmak. Pasta olduğunu bilmeyen kişiler yaptığım pastaları bir sanat nesnesi zannedebilir. Bir vazo, tepsi veya herhangi bir dekor nesnesi olarak görünen pastalarımı bıçakla kesince içinde narin katmanlar, çok güzel dokular olduğu görülür. Her zaman değişik, dikkat çeken ve beklenmeyen ürünler yapmaya çalışıyorum. Pastalarımda basit ve temiz tatlara odaklanıyorum. Az miktarda yağ ve şeker tercih ettiğim için çok hafif sonuçlar ortaya çıkıyor.
Pastalarınızı yaparken nelerden ilham alıyorsunuz?
Her nesnenin ortaya çıkışı, ilk olarak ürün fikri ve hemen ardından da tasarımın geliştirilmesiyle başlar. Bazen fikir aniden de doğabilir ama çoğunlukla uzun bir süreç alır. İlham her yerden gelebilir, modern mimariden, sanattan, doğadan. Başlangıçta irrasyonel görünebilen bir fikri daha detaylıca düşünüp geliştirerek üzerinde çalıştığım nesneyi rasyonalize ederim ve son aşamada nesneye kendi stilimi aktarırım. Pasta yapımında da formu tamamladıktan sonra onu uygulamaya başlıyorum.
Pasta yapımında teknolojiyi nasıl kullanıyorsunuz?
Pasta yapmaya başladığımda kişisel bir dokunuş, yeni bir şey eklemek isterim. Yaratıcı sürecim daha sonra eskiz haline gelen bir fikirle başlıyor. Ardından bir 3D model tasarlıyor, yazdırıyor ve bir test silikon kalıbı yapıyorum. Sonuçtan tamamen memnun kalırsam ilk deneme pastasını yapıyorum, sonra pastanın yeterince iyi olup olmadığına karar veriyorum. Tasarımlarımda yinelenen desenler ve dalgalı şekiller oluşturmak için kullandığım belirli algoritmalar var. Yeni bir şeyler üretmeye duyduğum güçlü istek beni kendi silikon kalıplarımı yapmaya yönlendirdi. Modelleri tasarlamaya başladığımda mimar olmam ve 3D tasarımcılarla çalışmış olmanın avantajlarını kullandım. Bu alanda deneyimimin bulunması da kısa sürede başarılı olmamı sağladı.
Boston, Moskova ve Katar'ın ardından İstanbul'da yapıyorsunuz pastalarınızı. Türk kültüründen motifler taşıyan pastalar da üreteceğinizi öğrendik. Aklınızda neler var?
Pastalarımın Türkiye'de lisanslı üretimini Flosophia Pastry yapıyor. Tüm dünyada büyük ilgi gören 'Şapka' pastamı Türkiyeli pasta meraklıları için Antep fıstıklı ve kirazlı olarak yeniden yorumladım. İlerleyen zamanlarda Türkiye için özel kalıplar üretip, özel tatlara sahip olacak baklava ve çay bardağı konseptli pastalar sunmayı planlıyorum.
Ben de fıstık, bal ve baklavayı çok severim. Bütün tatlıların farklı ülkelerde tam olarak temsil edilmesini önemsiyorum. Çok şekerli tatlıya alışan çoğu Türkler için benim yeni pastalarım biraz farklı gelebilir. Bizim hedefimiz tam da bu; Türk pasta severleri yeni tatlarla tanıştırmak.
Portföyünüzde kaç çeşit pasta tarifi bulunuyor?
Tahminim şu anda 70'e yakın pasta tarifim var. Çünkü aynı tarifte vişne yerine çilek, ahududu veya frenk üzümü kullanıp yeni bir pasta da elde edebilirsiniz. En sevdiğim, gurur duyduğum yaklaşık 20 tarifim var. Bunların çoğu İstanbul'da Flosophia'da sunuluyor. Örneğin, Çikolatalı Blok adını verdiğim tarifimi çok seviyorum. Üç farklı çeşit çikolata kullanarak yapıyorum. Dokuların ve tatların ağızdaki oyunu ve zengin çikolatasıyla çok keyifli bir pasta. Bunun yanı sıra yumurta akı, egzotik meyve içeren, cheesecake tarzında bazı özel tariflerim de var.
Pastalarınız Türkiye'de marka şefliğini yaptığınız Flosophia tarafından üretilmeye başlandı. Bu iş birliğinden de bahsedebilir misiniz?
İstanbul'daki pastanenin ortaklarından Faik Mıdık Bey bana ulaşıp iş teklifinde bulundu. Markanın Brand Chef'i olmamı, İstanbul'da açmayı planladığı pastane için tarif ve içerik geliştirmemi rica etti. Türkiye'yi çok seviyordum ve sık sık ziyaret ediyordum. Yeni bir ülkeyi keşfetmek ve ürünlerimi tanıtmak benim için çok büyük bir gurur ve mutluluk.
Faik Mıdık:
"Pastalardaki kusursuzluğa hayran kaldım"
Dinara Kasko'nun mimari pastalarını Türkiye'ye kazandıran isim ise Faik Mıdık. İstanbul Teknik Üniversitesi mezunu Mıdık, 50'den fazla ülkeye nanoteknoloji cihazları ihraç eden Türkiye'nin önemli teknoloji firmalarından İnovenso'nun kurucu ortaklarından.
Flosophia Pastry'nin de kurucu ortaklarından Faik Mıdık'a nanoteknoloji alanında çalışmalarını ve bunun pastacılığa olan yansımasını sorduk.
Nanoteknoloji alanında neler yapıyorsunuz?
Nanoteknoloji ve nanoliflerin elektro-üretim yöntemiyle üretilmesi üzerine faaliyet gösteriyoruz. Yüksek teknolojiyi hedefleyen yenilikçi Ar-Ge çalışmalarımızla da bu alanda dünya çapında katma değer üretiyoruz.
İnovenso teknoloji girişimini üniversiteden arkadaşlarım Talha Uzuner ve Ömer Faruk Özdemir ile birlikte kurduk. O yıllarda İTÜ laboratuarlarında araştırmaları süren nanofiber teknolojileri üzerine iş kurma fikri, planlı bir iş girişiminden öte hayalperest heveslerden doğan bir maceraydı. Ancak bu yolculuğun sonunda, bugün dünyada kendi alanında öncü, toplam üretiminin yüzde 95'ini ihraç eden uluslararası bir teknoloji firması haline geldik. Şu an Boston, Seul ve İstanbul'daki ofislerimizden, dünyanın 60 ülkesindeki saygın üniversitelere ve teknoloji firmalarına nanofiber üretim cihazları satışıyoruz.
Hangi meslek alanlarına yönelik ürünler çalışıyorsunuz?
İlaç, tıp, kozmetik, savunma sanayi, tekstil, gıda, tarım ve enerji gibi sektörlere hizmet sunan ve hem nanofiber (pamuk lifinden bin kat daha ince nanolif) üretimi yapan cihaz imalatını hem de talep eden firmaların nanolif içeren ürün geliştirme faaliyetlerini gerçekleştiriyoruz. Sözgelimi salgın döneminde virüsler ve bakteriler için tam koruma sağlayan maskeleri nanofiberler ile üretmek mümkün. Bunun gibi kritik alanlarda alternatif çözümler üreten teknolojileri geliştiriyoruz diyebiliriz.
Dinara Kasko ile yollarınız nasıl kesişti?
Şirket olarak nanoteknoloji alanında geçen 12 yıllık süreçte, iş geliştirme, üretim, satış ve satış sonrası oldukça zorlu ve uzun zaman alan işler üzerine çalışmamız, perakende sektörü ve son kullanıcı ile birebir iletişim halinde olacağımız işlere olan merakımızı güçlendirdi. Ancak bunu herkesin yaptığı standart iş girişimlerinin aksine ülkemizde daha önce hiç denenmemiş bir maceraya atılarak gerçekleştirmeyi tercih ettik.
Dinara Kasko'nun çalışmalarını 2016 yılından beri sosyal medya üzerinden takip ediyorduk. Mühendis bakış açısıyla baktığım için mi bilmiyorum ama pastalarındaki oran, keskinlik ve pastaya baktığımda hissettiğim kusursuzluğa hayran kaldım. Biraz da ticari bir yaklaşımla Türkiye'de bu konseptin fark yaratabileceğini ve mutlaka denenmesi gerektiğini düşündüm. Dinara Kasko ile 2021 Mayısında kontak kurdum. Dinara'dan ders almak için Kharkiv'e gittim. Pastaları beraber hazırladık. Açıkçası işin tekniğini öğrenmek istedim. Çünkü hayatta ne iş yaparsanız yapın ilk önce nasıl yapıldığını öğrenmek gerektiğine inanıyorum. Eğer öğrenmezseniz ne o ürünü pazarlayabilirsiniz ne de iş sürecine hakim olabilirsiniz. Sonra Dinara ile görüşüp konseptini Türkiye'de uygulamak istediğimi ilettim. O da fikrime oldukça sıcak baktı. Başından beri bu girişime olumlu bakan Talha Uzuner ve Ömer Faruk Özdemir'in de dahil olmasıyla Flosophia Pastry'nin doğuşu gerçekleşmiş oldu.