Bu meslek sevgi ister

aysun.yildiz@aksam.com.tr

Türkiye’ye 36 madalya kazandırdı. Mutfak Bilgi Programı’yla da birbirinden leziz tariflere imzasını bırakıyor. Kimden mi bahsediyorum? Şef Serkan Bozkurt’tan… Usta şefle buluştuk hem Chef’s Table Mutfak Akademisi’ni hem de programını konuştuk.

Aşçılık kariyerine nasıl başladınız?

11 yaşında İstanbul’dan yatılı okumak üzere yanımda kendimden daha büyük bir çantayla yola çıktığımda tek amacım İngilizce öğrenmekti. Türkiye’nin ilk açılan aşçılık okulu Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde bu mesleği tanıdım. Aslında İngilizce öğrenmek için gittiğim bu okulda meslekle tanışmam, daha 11 yaşındayken bu yolda ilerleme kararı almama sebep oldu. 

Kurucusu olduğunuz Chef’s Table Mutfak Akademisi’nden bahseder misiniz?

11 yaşında başladığım yolculuğumda eğitim, real sektör, uluslararası tecrübe, yarışmalar, ünlü olmuş şeflerle birçok tecrübeye sahip oldum. Mutfakta bir noktaya gelmemin sadece yemek yapmak değil, fiziğiyle tekniğiyle geliştirici fikirleri yani inovasyonuyla teori ve pratiği entegre etmeyle oluştuğunu görüp öğrendim. Yani benim için yemek yapmak sadece malzeme karışımı yapmak değil, neden ne amaçla yaptığını ve hedefini bilmekti. O zaman herkesi kucaklayıp herkes için şaşırtıcı bir şeyler sunabildiğimi ve herkes tarafından kabul edilebildiğimi gördüm. Bu da mutfağı detaylarıyla teori ve pratiği  entegre eden ve iyi işleyip dünyanın ne noktada olduğunu iyi analiz edip sentezler oluşturmak ile olabileceğini gösterdi. Benim de, globalleşen dünyada bu mesleğe gönül verecek ve yarınını taşımak isteyenlerin bu yolda nasıl daha iyi noktalarda konumlanabilir ve Türk aşçılığını, şefliğini yarınlarında dünyada nasıl daha fazla konumlanabilir diye düşünmem bana bir restoran açmak yerine eğitim sektöründen başlama kararı verdirtti. Çünkü geçmiş tecrübelerimi harmanladığımızda bunu yapması gereken öncülerden bir tanesi olma gerekliliğini ve sorumluluğunu hissettim kendimde. Bu yüzden U düzende mutfak atölyeleri sistemini geliştirip butik anlamda mutfakta bire bir eğitim verebilecek şekilde teori ve pratiği aynı zamanda entegre edebilen teknolojik olarak bir toplantı salonundaki imkanlara sahip özelliklerde eğitim mutfakları kurdum. 

Amacım tarif ezberletmekle yemek yaptırmak değil. Mutfağı tekniklerini anlamış ve bilen kişi olarak, gördüğü yemeğin nasıl o şekle geldiğini anlayıp, neler yapılabileceğini ve aynı zamanda üretip kendi tariflerini yazabilen potansiyelleri ortaya çıkartmaktı. 

Akademide nelere önem veriyorsunuz? 

Doğru malzeme ve malzeme çeşitliliği… Öğrencimiz köpek balığına kadar balık çeşitlerini tanıyarak farklı özelliklerdeki gruplaşmış balıkları ve kullanım alanlarına kadar eğitim alıyor. Bu etlerde de, kümes hayvanlarında da, ekmeğinden dondurmasına kadar bu şekilde. Tüm dünya malzemeleri ve teknik ekipmanlarıyla çok ciddi bir eğitim. Akademide öğrenciler baharatlarını yılın 12 ayı taze baharat seralarından kendileri dalından kopartarak kullanıyorlar, amaç neyin nereden nasıl geldiğini temelden öğretmek.

Dünya Şefler Birliği (WACS) tarafından yüksek eğitim standartlarına sahip aşçılık okulları arasında gösterildiniz… 

Evet, ayrıca Uluslararası Mesleki Yeterlilik Sertifikası başlangıç programı Professional Cook-Commis Chef programını uygulama konusunda onaylandı. WACS, bugün 105 ülkenin üye olduğu, dünyada 10.000’in üzerinde şef üyesi olan merkezi Paris’te bulunan bu mesleğin dünyadaki en büyük otoritesidir. Dünyadaki aşçılığın standartlarını belirleyen, sosyal sorumlulukları ve yarışmaları düzenleyen birliktir. 

WACS - Uluslararası Mesleki Yeterlilik Sertikası’nın Türkiye tarafından verilebiliyor olması sektöre ne kazandıracak?

Eğitimlerin sonunda alınan diplomalar kişilerin bu konuyla ilgili eğitim aldıklarını ibraz etmeleri ve bu konuyla ilgili bilgi sahibi olduklarını gösterir. Fakat işe girerken kişinin eğitim sonunda mesleki olarak hangi potansiyele geldiğini pozisyon olarak belirlemez, kişi bunu çalışarak gösterir.

HEP PAYLAŞMAK İSTEDİM

“Mutfakta Bilgi Programı’nı diğerlerinden ayıran ne? 

2002 senesinde TV programlarına başladım. İsteğim, hep mesleğimin bana verdiklerini paylaşmak oldu. Yani bir yemeği içine koyulan malzemeleri söyleyerek yapmak değil, neyi neden yaptığımı anlatmaktı. Programda, güncel yaşantımızda yaptıklarımız, karşılaştıklarımız, ve teori olarak uygulamada nasıl olması gerektiği konularını paylaşıyorum, yani eğitici