ZEKİ GÜMÜŞ / zeki.gumus@aksam.com.tr
Bahçekapı'da 1864'te Çankırı eşrafından İsmail Hakkı tarafından oğlu Hafız Mustafa adıyla kurulan işletmeyi bugün dünyaya açan son kuşak temsilcilerinden olan Eren Ongurlar, tatlının bir kültür olduğuna dikkat çekti. İşletmelerinde kültürümüzde olmayan hiçbir ürünün yer almadığını kaydeden Ongurlar AKŞAM'a konuştu.
BURASI TARİHİ BİR ÇINAR
1864'te Hacı İsmail Hakkı Hamidiye Caddesi üzerinde bu dükkânı açıyor. Oğlu Hafız Mustafa bodrum katta dibek taşında akide şekeri yaparak babasına yardım ediyor. Namaz vakitlerinde de Arpacılar Camiinde müezzinlik yapıyor. Firmamız, 1930-40 arasında Avrupa'da o zamanlar düzenlenen Şeker Olimpiyatlarında on bir tane madalya almış. Bunlar dükkânda hâlâ duruyor.
AHİLİK SİSTEMİYLE BİZE GEÇTİ
2007'de işletme ahilik sistemiyle bize geçti. Ahilik sisteminde her zaman babadan oğula geçmez, ustadan çırağa da geçer. Allah nasip etti biz de babamın önderliğinde altı kişi ile başladık, şu anda biri yurt dışında, biri Antalya'da tamamı kendimize ait 14 şube ve bin 200 çalışanımız var.
GELENEKÇİ AMA GENİŞ ÜRÜN GAMI
Ürün gamımız çok geniş; baklava, lokum, kadayıf, muhallebi, pasta, çay, kahve, Osmanlı şerbetine benzer soğuk çay... Ama ben 'Ne satıyorsunuz' diyenlere 'Biz lokum da baklava da satmıyoruz' diyorum. İnsanlar şaşırıyor ama gerçek, biz burada kültür satıyoruz. Bizde Cheesecake, Tiramisu bulunmaz. Çay, kahve var, asitli ürünler yok. Hazır meyve suyu da satmıyoruz. Doğal olanı tercih ediyoruz. Eskiden ne varsa onu değiştirmedik sadece ürünlere yorum kattık. Çayımız bergomot aromalıdır, kahvemize biraz daha yumuşak olsun diye Kolombia koyarız. Yani Türk kahvesinin genlerinde ne varsa onu yaşatıyoruz. İnsanımızın alıştığı tadı değiştiremezsin. Biz bazı şeylerde köklü değişime gidilemeyeceğine inanıyoruz bu nedenle sadece yorum katmayı tercih ettik. Dekorlarımızı bile tarihimize uygun olarak Osmanlı Tanzimat dönemine göre uyarladık. Burada bir hikâye, bir kültür, bir tarih var.
HER ÜRÜNDE İDDİALIYIZ
Hayat tarzımızda mütevazı olsak da ürün konusunda tevazu göstermiyoruz. Hafız Mustafa olarak ürettiğimiz ve sunduğumuz her üründe iddialıyız. Çay, kahve deyip geçmiyoruz. Kahve suyu sert olmalı mesela, çay daha yumuşak. Bunun için Avrupa'dan özel filtreler getirttik çay ve kahveyi ayrı sulardan yapıyoruz. Olması gereken neyse aslına uygun yapmaya çalışıyoruz. ARGE birimi oluşturduk en iyisi için sürekli araştırıyorlar.
BELÇİKA'DAN HAFIZ MUSTAFA'YA ÖDÜL
İşimizi severek yapıyoruz bu da bize başarıyı getiriyor. Tat değerlendirmesi ve sertifikasyonu alanında dünyada lider kuruluşlardan olan 'International Taste Institute', 2019 yılı tüketici gıda ve içecek ürünleri değerlendirme sonuçlarında bizi ödüle layık gördü. 38 ülkeden 470 ürün arasından bizim lokumumuz 'Super Taste Award'ın sahibi oldu.
BAKLAVANIN HAKKI NEYSE ONU YAPIYORUZ
Baklavanın da hakkını vermeye çalışıyoruz. Fıstıklı baklava sekiz kat hamurdan olur. Buna on beş kat hamur da koyarsın ama şerbet hamurda durur fıstıkta durmaz. Biz bunları orijinale göre yapıyoruz. Bizden bir kilo fıstıklı dürüm aldığında 40 dilim çıkar. Başka yerde 25 dilimin üstüne çıkamazsın şerbeti çoktur. İsmimiz Hafız biraz daha dikkatli olmamız gerektiğini biliyor bu nedenle en küçük taviz vermiyoruz.
BU LOGO YAKINDA AVRUPA'DA
Hafız Mustafa'yı uzun yıllar devam ettirmek istiyoruz. Global markalara baktığınız zaman retroya bir dönüş olduğunu görüyoruz ama bizim zaten arayışa ihtiyacımız yok 157 yıllık bir hikâyemiz var. Yurt dışında Dubai'deki mağazamızın dışında İngiltere ile görüşmelerimiz devam ediyor. Avrupa'da merkezi bir konumda dört-beş ülkede çalışmamız var. Ortadoğu'da birkaç çalışmamız var. Yani global bir firma olmaya çalışıyoruz.
KÜLTÜRÜMÜZÜ TANITIYORUZ
Dubai'de dünyanın en büyük alışveriş merkezi olan Burç Halife'nin en işlek noktasındayız. Tabiri caizse İstanbul'un Taksim'i gibi düşünün. Biz mağazanın dekorasyon malzemeleri dahil her şeyi ülkemizden götürdük. Kültürümüzü tanıtmak adına yaptık bunu ve orada en fazla fotoğrafı çekilen mağazayız aynı zamanda.
PANDEMİDE YENİ YOL HARİTASI
Pandemi bizi de olumsuz etkiledi. Sonuçta gıda ve hizmet sektöründeyiz. Saha şartlarına uymamız gerekiyordu ikinci dalgadan önce bir mağazamızı online mağaza haline getirdik. Özel paketlemelerle buradan Avrupa'ya bir günde, Amerika'ya iki günde ulaşacak şekilde bu lezzetleri tüm dünyaya gönderiyoruz. Online satış tarafında çok fazla ilgi gördük. Online satışımız şu anda mağazalarımızdaki tüm satışlarımıza bedel bir noktaya geldi. Gönderdiğimiz her kutuda da Türkiye'yi temsil ediyoruz. Kutularımız kırmızı ve üzerinde ay yıldız var. Şartlar ne olursa olsun kaliteden ödün vermeden devam edeceğiz. Bu süreçte hammadde fiyatları inanılmaz zamlandı ancak biz kar marjımızı düşürerek ürünlerimizden bir gram bile eksiltmedik.
HERKES BESLENME UZMANI OLMALI
Bizim hiçbir ürünümüzde koruyucu maddeler kullanılan ürünlerde olması gereken E kodu yok. Lokumda herkes gıda boyası kullanıyor ben kullanmıyorum biz ürünlerimizin hepsinde kök boyası kullanıyoruz. Gıda boyası 5 lira, kök boyası 50 Euro. İnsanlarımıza şunu söylemek istiyorum; bilinçli tüketici olsunlar. Herkes beslenme uzmanı olsun; aldığı kutunun içeriğine baksın. Ne aldığını, ne yediğini bilsin. İnsanlarımızı gıda okur-yazarı olmaya davet ediyorum.