EMİNE DOLMACI / cumartesi@aksam.com.tr
Bazılarını iyi bir eğitim, büyük büyük unvanlar, bulundukları gözde kurumlar tatmin etmez. Onlar kendilerini en iyi hissettikleri işi, uğraşı yapmak ister. Saint Mary's College of California'da ders verdiği sırada "Benim işim bu değil" diyerek akademik hayatına nokta koyan Hatice Yıldız da onlardan biri.
Bayburtlu bir ailenin kızı olan Hatice Yıldız'ın hikâyesi, 2004 yılında Bilgi Üniversitesi'nde Tarih ve Sosyolojiyi Bölümünü çift anadal yaparak bitirmesiyle başlıyor. 28 Şubat'ın hemen sonrasında Türkiye'de eğitim ve iş hayatına dair bir ümidi olmayınca nişanlısının post doktora eğitimine devam ettiği ABD'nin California eyaletine yerleşiyor. San Francisco State Üniversitesi'nde dünya tarihi üzerine yaptığı yüksek lisanstan sonra Berkeley şehrindeki Graduate Theological Union'da Dini Çalışmalar bölümünde doktorasını tamamlıyor. Hem doktorasını yaptığı üniversitede hem de Saint Mary's College'da ders verirken istifa ederek gıda işine girmeye karar veriyor. Bir sene denemeden sonra ilk baklavalarını imal ediyor. Şimdi o Simurgh Bakery isimli markasıyla restoranlara ve marketlere baklava başta olmak üzere Türk yemeklerini sunuyor. Yakın zamanda bu isimle açtığı kafede eşsiz lezzetleri misafirlerine ikram ediyor.
100 YILLIK AİLE GELENEĞİ
Annesi ve iki ağabeyi tarafından işletilen İstanbul Üsküdar'daki Altı Üstü Kırk Köfte isimli mekânda buluştuğumuz Hatice Yıldız akademik hayattan ayrılarak mutfağa girmesini, "Çok yabancı olduğum bir sektör değil. Ailem zaten bu alandaydı. Bayburt'ta Çoruh Lokantası'nı işletiyormuş yıllar önce annemin ailesi" sözleriyle anlatıyor. Söylediği tarihler ise neredeyse yüz yıla dayanıyor. Hikâyeye göre; Ruslar Erzurum ve Kars'a girdiğinde bu bölgeden göçler başlıyor; bölge halkı Tokat'a, Yozgat'a kadar gidiyor. Amasya'da, Merzifon'da yolda vefat edenler var. Kut'ül Amare Savaşı'nda esir alınan askerler de Tokat'ta tutuluyor. Ailesi yemek yapmayı bildiği için burada İngiliz esirlerin yemeklerini de hazırlıyor. Bu aile geleneği aradan bir asır geçtikten sonra önce annesine ve ardından üç kardeşe geçerek devam ediyor.
ANNEMİ SUŞİ YEMEYE ALIŞTIRDIM
Akademiden sonra gıda işine girip baklava yanında çok güzel yemekler yapmayı, çocukluğunda çok güzel yemekleri tatmasına ve güzel tatlarla küçük yaşlarda tanışmasına bağlıyor Hatice Yıldız. Bazıları yaşamak için yemek yer ya hani, o "Benim için tam tersi, ben yemek için yaşıyorum" diyor ve ekliyor: Lezzet için yiyorum, doymak için değil. Güzel olan, evrensel olan her yemeği seviyorum. Kendi evimde Japon yemeği, Kore yemeği, Çin yemeği, Meksika yemeği yapıyorum. Güzel olan ve tabi helal olan her şeyi yiyorum. İnanılmaz derecede seçici bir insan olduğunu söylediği annesini saşimi, suşi yemeye alıştırmış. Hatta kaktüslü yemekler yemesini bile sağlamış. Bir Kore yemeği olan Gimbab da yapıyormuş zaman zaman ona.
BAKLAVAYI AMERİKALILARA TANITMA HEDEFİ
"Bir mutfağın güzel sunulmuş bir formunu yerseniz her yemeği seversiniz. O yüzden ben bu sektöre, yemek işine girecektim. Sürekli yemek yapıyordum, ailemde de beni destekleyen bir ortam vardı" diyen Hatice Yıldız, baklava ve gıda işine girerken herkesten önce kendisine "Neden?" diye sormuş. Bunu çocuk yaşlarında özellikle bayramlarda annesinin yaptığı tepsi tepsi baklavalar ve su böreklerine bağlıyor. Bu sebeple çocukluğunun çok sevdiği tadı olan baklavayı Amerikalılara tanıtmak istiyor. Kendisi için Amerika'daki Türk mutfağı ilk gittiğinde tam bir hayal kırıklığı olmuş. Çünkü mevcut şekliyle sunulan bir Türk yemeğini bir Amerikalının tatması halinde bir daha Türk yemeği yemeyeceğini düşünüyor. Michelin yıldızlı ve fine dining restoranları bunun dışında tutuyor ancak sadece zengin ve elit bir kesimin iyi tatlar ve lezzetlere ulaşmasını da mantık olarak doğru bulmuyor. "Biz de orada çok ucuz bir yer değiliz ama o kalitede çok makul fiyatlarımız. Bu sebeple böyle bir iş yapmaya karar verdim, iyi ki de yapmışız" diyor.
BİR YIL GECELERİ YUFKA AÇTIM
İlk baklavasını evinde misafir olan kayınvalidesi ile birlikte yapan ve sonuçtan pek de memnun kalmayan Hatice Yıldız, ardından Youtube üzerinden bütün ustaları izlemiş. En az bir yıl evde durmaksızın baklava açmış gece saat 4'lere, 5'lere kadar. Her yeri streçle kaplayıp nişastayı hafifçe atması gerekiyormuş çıtır bir hamuru elde etmek için. Hem bir yıl boyunca yufkaları açıp nişastaları üzerine serpmiş hem de tüm yaptığı baklavaları tek tek fotoğraflamış. En sonunda un, nişasta, şekerin derecesi oturmuş ve iş istediği kıvama gelmiş. Berkeley Üniversitesi'nde fizik profesörü olan eşi de bu süreçte kendisine yardım etmiş. Eşinin bilim alanında çalıştığı için çok hassas ve disiplinli olduğunu, sayılar ve protokol geliştirme ile arasının iyi olmasından dolayı bu işte de kendisine destek çıktığını aktarıyor. Ona başta pek kimse inanmamış, hatta Malatya'dan aldığı baklava makinesini kuran usta, "Kim yapacak bunu?" diye sorduktan sonra "Ne işiniz var sizin abla?" diye şaşırarak tepkisini ortaya koymuş.
EŞSİZ LEZZETLER, EŞSİZ TATLAR
Hatice Hanım'ın ilk çalışanı bir Ahıska Türkü olan Feride Hanım olmuş. Onunla birlikte çalışırken sürekli telefonla aradığı annesi ve abilerinden destek almış. Ürünü tanıtmak, güven kazanmak, pazarlara gitmek, yani işin oturması dört yılı bulmuş. Daha sonra ise iş çok sabır ve emek istediği için çalışkan olduğunu gözlemlediği Meksikalılarla birlikte çalışmaya başlamış. Şu anda 12 kişinin görev aldığı bir mutfakları var. Haftada ortalama yüz tepsi baklava üretip paketlenmiş olarak marketlere ve restoranlara gönderiyorlar. Bir yıl önce açılan Simurgh Bakery & Cafe ile birlikte çeşitleri artırıp işi biraz daha geliştirmişler. Misafirlerine baklava ile baklava yufkasından yapılmış ve California mutfağına adapte edilmiş börekler sunuyorlar. Bunun yanı sıra Gaziantep'ten getirdikleri kuru patlıcanların da aralarında yer aldığı zeytinyağlı dolmaları yapıyorlar. Meze tabakları, badem unuyla zenginleştirilmiş çiğ köfte ve Türkiye'deki Altı Üstü Kırk Köfte'nin köftelerini misafirlerine ikram ediyorlar.
MUTFAK KÜLTÜRÜ KİTABI
Lezzet yolculuğunu dinlediğimiz Hatice Yıldız'ın ağabeyi Hakan Sağdıç da çok sevilen köftelerindeki başarının sırrını şöyle anlatıyor: "Lezzet bir bütündür. Kötü et, iyi reçete hiçbir şey ifade etmez. İyi et ve kötü reçete de öyle. İyi reçete, iyi et, kötü pişirme yine kötü sonuçtur. Kalitenin her aşamada korunması işimizin püf noktası. Tabi ki çok özel bir formülümüz var ve bu, uzun uğraşlar sonunda çıktı." Üniversitede tarih eğitimi alan Hakan Sağdıç, aynı zamanda etnik mutfakla ilgileniyor, mutfak kültürü üzerine bir kitap yazmaya hazırlanıyor. Anadolu'da iz bırakmış medeniyetlerin mutfaklarını, kültürünü inceleyip toplumsal hareketleri, değişimleri ve dönüşümleri de takip etme amacını taşıyor.
ANNE ÇOCUKLARINA DEVRETTİ
İstanbul'daki mekânlarını 2018'de açan Hakan ve Serkan Sağdıç, bir yıl sonra pandeminin hüküm sürdüğü günlerde açtıkları yeni mekânla işlerini büyüterek yollarına devam ediyorlar. İşletmenin başında ise her zaman ailenin patronu olan anneleri Necla Durğut var. Zaten aile olarak 20 yıldır aynı sokakta gıda üzerine çalışmalarını sürdürüyorlar. Üsküdar Uncular'daki ilk yeme-içme mekânı olan Üsküdar Pilavcısını anneleri açıp 15 yıl boyunca işletmiş. Daha sonra her biri ayrı sektördeki çocukları da bir araya gelerek işin ucundan tutmuşlar. Hatice Hanım'ın kısmetine ise bu işi dünyanın öteki ucunda Amerika'nın California eyaletinde yapmak düşmüş.