ZEKİ GÜMÜŞ / zeki.gumus@aksam.com.tr
Türk yemeklerine de hakim olan Ramin şefin amacı, Azeri yemeklerini tüm Türkiye’ye tanıtmak. Ramin şefle Azeri yemeklerini konuştuk.
Ramin şef bugünlere nasıl geldi?
Aşçılığa 14 yaşında başladım anneden gelen bir istekle profesyonel mutfağa girdim 33 yaşındayım ve 19 yıldır mutfaktayım. Türkiye macerası 2015 yılında başladı. Azerbaycan’da çalışıyordum, teklif geldi, teklifi kabul ettim mutfağı kurdum, daha sonrada çalışma teklifi geldi, İstanbul’u ve Türkiye’yi sevdiğim için kabul etim. Hangi mutfağı yapacağımız bile belli değildi Osmanlı mutfağı, Azerbaycan mutfağı, Dünya mutfağı fikirler değişiyordu. Azerbaycan mutfağı yapalım bizim kültürü sunalım dedik, çünkü Türkiye’de Azerbaycan mutfağı yok. Her aşçının kendi mutfağını öne çıkarması ve dünyada tanıtması en büyük hayalidir. Benim de hayalim olduğu gibi. Modern sunumla, değişik dokunuşlarla, Azerbaycan mutfağı sunmaya başladık. Ne kadar bizim kültürle ,Türk kültürü aynı olsa da yemekler farklıdır. Bu Türk milletleri içinde aynıdır, Azerbaycan, Türkiye, Özbekistan, Kazakistan, hepsi yakın ama dil ve görünüş olarak yakınız, yemekler farklıdır. İnsanlar bazen düşünürler, Azerbaycan zaten Türk yemekleri yapıyor ama öyle değil. Bize çok kültür karışmış. Sovyetler, Arap kültürü, İran’dan çok şey bizim kültürümüze karışmış. Onun için ortaya değişik bir şeyler çıkıyor ister istemez. Biz böylelikle Azerbaycan mutfağı kararına geldik ve modern sunumla yapalım dedik. Her şeyi değiştiren nokta bu oldu.
Siz sunum olarak fark atıyorsunuz
Evet, insanlara, bizim dedelerimiz, ninelerimiz, nasıl yaptıysa, Azerbaycanlının evinde nasıl yapılıyorsa, nasıl önüne geliyorsa, o şekilde sunuma karar verdik. Ufak tefek değişikliklerle, çünkü restorana daha uygun olsun dedik. O sunuma karar verdiğimiz zaman, bizim tabaklarımız, bizim annelerimizin, dedelerimizin evinde kullandığı tabaklar olsun istedik. Bu yemekler normal beyaz tabaklarda şık durmaz diye düşündük ve SSCB’den toplamaya başladık bu tabakları. Çünkü şu an servis yaptığımız tabakların fabrikası 1945 yılında kapandı. Kuzinisof fabrikası yani, bütün Sovyetler için tabak üretiyordu. Şimdi 70-100 senelik tabaklar mevcut elimizde, O tabaklarda şimdi sunum yapıyoruz. En büyük farkımız da işte budur. Azerbaycan yemeklerini yaklaşık 100 yıllık tabaklarda müşterilerime sunuyorum.
Tabakların hepsi Rusya’dan mı toplandı
Kazakistan, Tacikistan, Gürcistan, Azerbaycan ve Rusya‘dan topladık, bu tabakların hepsini. Çok zorlukla topladık. Yani aslında böyle anlattığın zaman birkaç satıra sağdırabiliyorsunuz ama büyük bir zahmet çektik. 100’den fazla tabak var elimizde şimdi. Aralarında 80-90-100 senelik tabaklar var.
Türk yemeklerinde zorlanıyor musunuz?
Hiç zorlanmadım, tekniğine alışık olduğumdan, kültür ve teknik olarak çok yakın olduğumuz için zorlanmadım.
En zorlandığınız yemek
Pilavlar biraz zor. Pilavı tutturmak zor ama yine de söylediğim gibi zorlanma artık yok, çünkü tekniğe hakim olduktan sonra ürünün çok kaliteli olduktan sonra zor yok. Ama tatlılar biraz uğraştırıyor, bizim tatlılarda, her tatlının üzerinde uğraşıyorsunuz. hepsi zahmetli zor iş. Bizde mesela düşbere yapılıyor, ufak mantı diyoruz biz, ufak ufak yapılır, manası da misafire özen göstermek yani ben senin için ne kadar uğraştım demektir, misafire verilen değer. Bir de bu yemekleri evden restorana uygulamak biraz zor oldu. Çünkü evde farklı, restoranda farklı. Onun için biraz zorluk çektik ama şu an artık her şey rayına oturdu.
Tecrübelerinizi aktarabilme imkanı oluyor mu?
Tabii ki bazen davet alıyorum üniversitelerden. Mesela Okan ve Aydın Üniversitelerinden davet aldım, oralarda seminer verdim. Davet ettikleri zaman katılım yapıyorum. Azerbaycan ve Türkiye çok yakın ama farklı. Daha sonra Azerbaycan’da benim yetiştirdiğim çok genç aşçı var. Benimle sıfırdan başlayan, elinde bıçak tutamıyordu, şu an restoranlarda şef olarak çalışıyorlar ,
Yemek yaptığınız ünlü kişiler var mı?
Azerbaycan Cumhurbaşkanına, sayın Aliyev’e defalarca yemek yaptım, zaten bakanla çalışıyordum. Azerbaycan mutfağının Paris’te tanıtımını yaptık 6 gün boyunca ve çok güzeldi, çok beğenildi. Ünlü futbol adamı Platini’ye yemek yaptım. Atletico Madrid futbol takımına yemek yaptım. İtalya ve İngiltere milli takımılarına yemek yaptım. Bosna Hersek Cumhurbaşkanı Bakir İzzetbegoviç’e yemeklerimiz servis edildi. Sayın Binali Yıldırım ve bir çok Türk sanatçıya yemekler yapıp servis ettim. Rusya Dışişleri Bakanı Lavrov’a ve bir çok ülkenin bakanlarına yemek yaptım. Çalışmış olduğum Azerbaycan Ulaştırma Bakanı’nın bakan misafirlerine yemekler yaptım.