Aşkla yapılan kebap: Büryan

''Büryan için yıllardır devam eden Siirt – Bitlis kavgası babamla birlikte 2003 yılında verdiğim röportaj sonrası başladı. Siirt, Evliya Çelebi zamanında Bitlis'e bağlıydı o yüzden Bitlis zannediliyor. Oysa Büryan sadece Siirt'e aittir diyor Şeref Büryan'ın sahibi Levent Avcı.

HALUK KESİM / cumartesi@aksam.com.tr

Asıl adı Avrat Pazarı. Rivayet odur ki, Haseki Hürrem Sultan köle olarak Payitaht'a geldiğinden orada köle kadınların satılmaması için bir külliye inşaa ettirir. Sonrasında külliye etrafında orta yaşlı kadınlar pazarda yiyecek, giyecek satarak geçimlerini sağlarmış. Kölelik dediğimizde batılıların anladığı kölelik anlayışı Osmanlı'da hiçbir zaman olmamış. Köle olarak alınan kadın veya erkekler bulundukları yeri (şehri) terk etmeden hür bir şekilde maaş alarak yaşarlarmış. Kazançları ile çok zengin olan köleler bile olmuş.

Kadınlar Pazarı'na büryan yemeye gittiğimde sadece bu lezzetin karnımı doyuracağını zannediyordum. Oysa orada sadece karnım değil, ruhumun doyacağını Şeref Büryan'ın dördüncü kuşak sahibi Levent Avcı'yı dinlediğimde anladım.

Yıllardan beri, eğer doğru yolda olup malını, cebindekini, sofranı paylaşırsan, Allah sana daha çoğunu verir diye düşünürüm. Fatih'te İstanbul İtfaiyesi'nin biraz ilerisinde surların yanında yukarıya doğru biraz ilerlediğinizde sağ tarafta köşe başında göreceksiniz Şeref Büryan'ı. Eskiden on beş masalı, hatta ilk zamanlar altı masalı bir dükkânmış. Zamanla, çalışarak, paylaşarak büyümüş bu küçücük dükkân. Şimdi her milletten, öğrencisi, ihtiyaç sahibi 60 kişinin çalıştığı, dünyaya adını duyurmuş dev bir işletme olmuş.

Asansörle üçüncü kata çıktık ve güzel bir çayla sohbete başladık. Levent Avcı Hac'dan yeni geldiği için tüm çalışanları yanına gelerek elini öpmek istiyordu. Bu sırada benim dikkatimi çeken her çalışanın yüzünün gülüyor olmasıydı. Dedim ya, teslim olmuş bir ademoğlu ile konuşuyordum. Gönülden teslim olanda gönül sohbetinin tadı başkadır.

"Siirt'te doğdum, Siirt'te büyüdüm, 11 yaşında göç ettik" diye söze başladı. "Rabbim nasip etti, İstanbul'a geldik. Orta ikideydim. 1987'de zorluklar oldu. Babam tek başına yaptı her şeyi. İlk açtığımız altı masalık bir dükkândı. Aslında 1892'den bu yana bu işi yapıyoruz. Babamın bir ismi var, Şeref dediğiniz zaman herkes bilir."

Bu sohbet esnasında dikkatimi çeken Levent Avcı'nın her söze 'Rabbim nasip etti' diye başlaması. Bir insan olanı kendinden bilmiyorsa o, insanlığa yararlı olur.

"1994 yılında askere gittim. Dönünce talep yoğunluğu yüzünden dükkânı 15 masaya çıkarttık. Bu işe babamın yanında bulaşıkçılıkla başladım. Ortaokulun bir kısmını Siirt'te, bir kısmını İstanbul'da okudum. Başarısız oldum ve sınıfta kaldım. Babama "Ben okul okumuyorum, seninle devam edeceğim" dedim."

Yemek sektöründe en önemli olan, ustanız olmadığında, garsonunuz, hatta bulaşıkçınız olmadığında onların yapacağı işi kendiniz yapabilmeniz. Levent bey, en alttan başlayarak bu işi öğrendiği için bugün 'ustam olmasa da büryanı ben yapabilirim' diyor. Bu yaklaşım sunduğu lezzetin kusursuzluğunu anlamanızı sağlıyor.

"36 yıldır bu işi yapıyorum özel günlerim hariç sabah 07.00'de uyandığımı hatırlamam. Gün ışımadan dükkâna gelirim ve babamın öğrettiği gibi önce dükkânın önünü süpürürüm, sonra işe başlanır. Rızık erken dağıtılır. Dükkânı besmele ile açarım. Ve en önemlisi abdestsiz işe başlamam."

Osmanlı'da insanlar işe sabah namazından sonra başlar, öğle namazı veya ikindi namazından sonraya kadar çalışır sonra evlerine, başka özel işlerine giderlermiş. Levent Avcı da bir yandan yenilikçi yaklaşımla işini büyütürken eski usülleri de unutmuyor.

Yemeğe geçmeden önce Büryan Siirt'e mi ait yoksa Bitlis'e mi ait diye sordum. "2003 yılında bu kavga başladı. Siirt Valiliği araştırıyor, Siirt'teki en eski Büryancı dedemiz çıkıyor. İstanbul'daki temsilcisi de biz çıktık. 2003 yılında babamla birlikte Atv'ye bir röportaj verdik ve o günden sonra bir kavga başladı. Bitlis Milletvekili Vahit Kiler, "Büryan Bitlis'indir çünkü Evliya Çelebi seyahatnamesinde 'Ben Bitlis'de büryan yedim' diye yazıyor." diyerek itiraz etti. Ben bunu kabul ettim ancak unutulan bir durumu izah ettim, o dönem Siirt, Bitlis'in kazasıydı. İstanbul'a geldiğinizde Fatih'te Büryan yediğinizde geri dönünce Fatih'te yedim değil, 'İstanbul'da büryan yedim' dersiniz. Bu Siirt – Bitlis tartışmasının başlangıcı bizim verdiğimiz röportaj aslında" şeklinde cevap verdi soruma.

Kavgası bitmeyen Büryan'a kavuşmak için giriş kata geldik. Önce cevizli salata ve Şeref Büryan'a özel soslu içli köfte geldi. Ardından sade pişirilmiş Mumbar geldi. Levent bey, 'Sadece üzerine kimyon dökerek yemenizi tavsiye ederim' dedi. Kimyonun bağışıklık sistemi için bir ilaç olduğunu bildiğim için hemen biraz serperek Mumbar'dan yedim. Daha önce yediğim Mumbarların aslında sadece bir yanılsama olduğunu o an anladım. Perde Pilavı olmazsa olmazı sofranın. Ancak asıl imparatora saygıdan az bir miktar yemek isterken neredeyse yarısını bitirmişim.

Sonunda Büryan soframıza geldi. Bunu yediğimde sadece yemek yemeyecektim. Sabah saat 05:00'de abdestini almış, besmele ile dükkanını açıp onca insana rızık kapısı olan bir işverenin emeği ile buluşacaktım. Çünkü sadece lezzetin mutluluğu değil, ruhumun da doyduğunu anladım. Yolunuz düşerse muhakkak Şeref Büryan'a gidin. Çünkü orada sadece lezzeti değil, paylaşmayı, sevmeyi, çalışkanlığı, ana, baba saygısını bulacaksınız.