emin.demirezen@aksam.com.tr
Dünyada ortalama 3 bin çeşit peynirin olduğundan söz ediliyor. Türkiye’de de 190’dan fazla.. Türkiye’nin her yerinde evlerde, tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile adeta bir “peynir cenneti”... Her biri farklı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan ve adına festivaller düzenlenen peynirin ekonomisini ve haritasını çıkardık. İşte peynirimize dair birçok şey yazımızda…
Peynir hayatımızın büyük parçası. Yemek öncesi, yemekte ve sonrasında durmadan tüketmeye devam ediyoruz. Öyle ki ekonomisi de bir o kadar fazla. Zion Market Research şirketi, “Peynir Pazarı- Küresel Endüstri Perspektifi 2016 - 2022” raporu ile dünyanın en çok tüketilen fermente gıdalarından biri olan peynirin ekonomisini mercek altına almış. Rapora göre; 2016 yılında 95 milyar dolar seviyesine ulaşan küresel peynir ekonomisinin hacmi 5 yıl sonra 124 milyar dolara ulaşması öngörülüyor. Peynir o kadar geniş bir yelpazeye sahip ki pazarın önemli kısmı inek sütünden oluşan peynirler hakim olsa da manda, koyun ve keçi sütünden elde edilen peynirler de mutfakta büyük bir yer kaplıyor.
Bugün ise dünyanın en büyük peynir üretimi Kuzey Amerika’da gerçekleşiyor. Bunun da temel nedenlerinden bir tanesi fast food ürünlerinde peynirin ciddi miktardaki kullanımı. Avrupa’daysa yemek tariflerinin neredeyse yüzde 65›inde bir şekilde peynir kullanılıyor. Yani o ki dünya peynirden asla vazgeçmiyor. Bu da haliyle ülkelerin peynir üretimine ve ihracatına olanak sağlıyor. Türkiye’de peynir ihracatı bulunan ülkelerden biri… 2016 yılında 150 milyon dolarlık bir peynir ihracatında bulunan ülke olmuştu. Aslında bu da Türkiye’deki yaklaşık toplam ihracat pazarından binde 6’lık bir paya denk geliyor. Sadece satmakla uğraşmıyoruz aynı zamanda 190’dan fazla çeşit bulunan ülkemizdeki peynirleri sık sık tüketiyoruz. Peki nerelerde? Künefe tatlısından tutun da dönere kadar yöreselleştirdiğimiz peynirler mutfağımızın önemli bir kısmında yer alıyor.
Ardahan Türkmen Saçak Peyniri
Kimisi saçak peyniri diye tanır onu kimisi kılçıklı peynir. Yapımında yağsız inek sütünün kullanılması ise onun şüphesiz tercih edilmesini kılan en önemli unsurlardan. İsmini ise kolay çiğnenmesi ve saçağı andıran görüntüsünden alıyor Türkmen Saçak peyniri. Kars ve Ardahan illerindeki Türkmen köylerinde yapılan bu peynir sınırlı sayıda üretiliyor.
190 İLE 210 ARASI PEYNİR VAR!
Hapimag Sea Garden Resort Bodrum’un Executive Şefi Orhan Demirok: “Türk toplumunda da çok çeşitli peynirlere rastlamak mümkün. Şu an bile Anadolu topraklarında yapılan 190-210 arasında peynir çeşidi olduğu telaffuz ediliyor. Farklı bölgelerde farklı cins hayvanların beslenme alışkanlıklarına bağlı olarak verdiği süt kalitesi ve yapım aşamaları ile kullanılan maya çeşidine göre kalitesi ve özelliği değişiyor. Genç peynirler, kabuklu peynirler, sert ve yarı sert peynirler diye sınıflandırmamız mümkün. Hatta yurdumuzda bir peynir müzesi bile var! Ülke olarak bazı tescilli peynirlerimiz bile var. Onlar da şu şekilde: Diyarbakır örgü peyniri, Edirne beyaz peyniri, Erzurum civil peyniri, Erzurum küflü civil peyniri, Erzincan tulum peyniri, Ezine peyniri, Hellim, Kars kaşarı. Aynı zamanda birçok peynir çeşidimizse tescillenmek üzere sıraya girmiş durumda. Türkiye tam bir peynir cenneti.”
Kayseri Çömlek Peyniri
Çömlek peyniri, Kayseri’nin bozkırında otlanan koyun ve inek sütlerinden yapılan peynirlerin süzülerek çömleklere konulmasıyla yapılıyor. Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. “Baskı” adı verilen bu işlem 2 gün sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez üzerine serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor. Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.
İzmir Tulum Peyniri
Çiğ koyun sütünden yapılan İzmir Tulum peyniri, tıraşlanmış kıllı yüzeyi içe çevrilmiş keçi derisine doldurularak yapılıyor. Tuz oranı yüzde 7-9 arasında değişmesiyle beraber beyaz peynirden daha sert ve tuzludur. İyi bir İzmir Tulum peyniri yemek istiyorsanız üzerindeki deliklerin orta büyüklükte olduğuna dikkat edilmeli. İzmir Tulum Peyniri genelde İzmir, Aydın, Manisa, Muğla ve Balıkesir gibi Ege illerinde üretiliyor.
Konya - Karaman Divle Obruk Peyniri
Divle Obruk peyniri koyun sütü ya da bazen koyun ve keçi sütünün karışımı ile yapılıp keçi derisine doldurularak obruk denilen göçüklerde olgunlaştırılan bir tulum peyniri çeşidi olarak varlık gösteriyor. Konya yöresine ait olan Divle peyniri Karaman ilinin Divle köyünden Türkiye›ye yayılmakta.
İsli Çerkez Peyniri
Çerkezlerin vatanı Kafkasya›da yıllardır üretiliyor. Çerkezlerin yoğun yaşadığı Adapazar, İzmit gibi illerde üretimi yoğun olan İsli Çerkez peynirinin yapımında sütün tam yağlı olması gerekiyor.
Çorum Kargı Tulum Peyniri
Çiğ koyun, keçi, inek ve manda sütleri veya tümünün karışım ile yapılan, keçi ya da kuzu derisinden hazırlanmış tulumlarda olgunlaştırılan bu peynir yarı sert bir tada sahip. Kargı peyniri, yapımının aylarca sürmesi nedeniyle çok zahmetli bir peynir olarak karşımıza çıkıyor. Çorum›un Kargı ilçesindeki yaylalarda üretilen bu tulum peyniri Artizanal peynirlerimiz arasında bulunuyor.
Kars Eski Kaşar Peyniri
Doğu Anadolu’da üretilen geleneksel sert peynir cinsi olan Kars Eski kaşarının öyküsü aslında 1920’lerde kitlesel göç ile Balkanlardan Kars’a gelenlerin bu peyniri yapmasıyla başlıyor. 3 ay üretim süresine sahip olan peynirin yapımında Doğu Anadolu kırmızısı, yerli kara, Zavot, ve Tuj cinsi hayvanların kullanılması ise onu daha da özel kılmakta.
Sivas Küp Peyniri
Sivas ve ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılıyor. Genellikle bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir olarak yapılıyor. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bol tuzlanıp, sıkıştırılıyor. Yaklaşık 3 ay bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu süzülüyor, rengi, kokusu ve tadı değişiyor.
Van Otlu Peyniri
Son yılların çok rağbet gören Van otlu peyniri koyun sütünden yapılıyor. Yapılırken de peynirin içine yabani otlar ekleniyor. Yabani sarımsak, kekik gibi yaklaşık 25 farklı otun eklenmesinden elde edilen peynir bölge için önemli lezzetlerin başında geliyor.
Trabzon Telli Peyniri
Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana maddesini oluşturduğu “telli peynir”, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir olarak nitelendiriliyor.