emin.demirezen@aksam.com.tr
Hapimag Sea Garden Bodrum’un ev sahipliğinde düzenlenen Adana Lezzet Günleri’nde birbirinden yetenekli şefler hünerlerini sergiledi. Üç gün süren etkinlik boyunca Adana’nın ünlü restoranları ve sivil toplum kuruluşlarından oluşan şefler de katıldı. Hapimag Sea Garden Mutfak Şefi Orhan Demirok ile hem Adana yemeklerini hem de otel yemeklerini dair sohbet ettik.
Adana lezzet günleri şeklinde bir organizasyon fikri nasıl doğdu?
Yaz kış açık olan bir tesiste çalışıyoruz, Bodrum bölgesinde bizim gibi tesis sayısı çok fazla değil. Biz kış aylarında yaz tatiline gelecek misafirlerimize önceki yıldan daha farklı deneyim yaşatmak için hiç durmadan planlamalar yapıyoruz. Bu planlamalardan bir tanesi de yöresel mutfakların ön plana çıkarılması, yerli ve yabancı misafirlerimize orijinal yöresel mutfakların tanıtılmasıydı. Bu bağlamda çalışmalarımızı o yöreden gelecek şefler ile yapıp hatta malzemeleri de o yöreden getirip kendi ekibimiz ile birlikte pişirmek şartıyla gerçekleştirme kararı aldık. Bu yıl ilk defa Gaziantep mutfağı ile başladığımız projemize Adana yemekleri ile devam ettik. Her iki organizasyonumuz çok başarılı geçti, misafirlerimiz bu farklı deneyimi Bodrum’ da tatilde yaşadılar.
Adana yemeklerinde doğru bildiğimiz yanlışlar var mıdır?
Adana mutfağı şahsına münhasır orijinal Anadolu mutfaklarından bir tanesi. Örneğin çok kullanılan biber salçalarını normalden biraz fazla tuzlu yapıyorlar fakat yemeklere tuz koymuyorlar. Adana kebap en meşhur yemekleri! Yanına genelde bulgur pilavı koyarlar ama Adanalılar buna çok kızarlar. Adana kebap kesinlikle taze lavaş veya özel yapılmış pide üzerinde sadece közlenmiş domates ve biber ile servis edilir. Her kuzudan kebap yapılır diye bilinir fakat Adana’da sadece Toros dağları eteğinde otlamış koyunlardan yapılır, öyle her kuzu etinden yapılsa bile o lezzet yakalanamaz. Ayrıca baharatları da özel, örneğin sumak bile birkaç kalite olarak salata veya yemeklerde ayrıştırılır aromasına göre. Salatalar çok taze olmalıdır, bugün yap akşama kadar ye denilmez, neredeyse sipariş üzerine hazırlanır.
ADANA KEBABI EN ÇOK TERCİH EDİLEN LEZZET!
Adana lezzetlerinde en çok tercih edilen yemek hangisi ve neden?
Adana kebabı en çok tercih edilen yemek, adını bulunduğu şehirden alan ender yemeklerden birisi. Havasından mıdır suyundan mıdır yoksa ustasından mıdır bugüne kadar Adana dışında iyi bir kebabı şurada yedim diyen birine rastlamadım. Güzel çorbaları, mezeleri ve tatlıları olsa da Adana kebabı Türk gastronomisine mal olmuş bir yemektir.
Otellerde yöresel yemeklerin avantajı nedir? Bunun turizme nasıl bir katkısı söz konusu?
Dünyanın farklı ülkelerine gittiğiniz zaman değişik yemekler yiyip o bölgenin ve o halkın yemek kültürünü tanımak istersiniz. Bu tarz yemekler genellikle yöresel malzemelerden yapıldığı için hem ekonomik, doğal ve de lezzetlidirler. Yöresel yemekleri pişiren aşçıların bulunması daha kolay ve şirketlere maliyeti daha azdır. Kendi ürünlerinizi kullanıp öz yemek kültürünüzü tanıtma fırsatı bulabilirsiniz. Bu tür yemekler doğru tanıtıldığında ve sahip çıkıldığında gastronomi anlamında şehirleri hatta ülkeleri popüler yapabilirler.
Otel mutfağının olmazsa olmazları neler?
Otel mutfakları misafir profillerine ve bütçelerine göre mönülerini belirlerler. İyi bir otelde çalışıyorsanız iyi bir zeytinyağınız olmalı mesela, tereyağı da kaliteli olmalı. Balık, et ve sebze ürünlerini süreklilik sağlayan tedarikçilerden taze olarak ve günlük tedarik etmelisiniz. Bakliyatlar yöreden olabilir, olmaz ise de yerli olmasında büyük avantaj vardır. Tabi hijyen ve kalifiye personel avantajı da olmazsa olmazlardır. Mönünüzde yöresel birkaç ürün kesinlikle olmalı. Bu ürünlere siz kendi dokunuşunuzu da yaparak yorumlayabilirsiniz ve ortaya çok hoş şeyler çıkabilir.
ÖNYARGIYLA YAKLAŞANLAR VAR
Geleneksel mutfaklara müşteriler nasıl tepkiler veriyor?
Misafirlere yemekten önce hangi yöreden nasıl bir deneyim yaşatacağımızı iyi anlatmalıyız. Bazen insanlar yöresel yemeklere ön yargı ile yaklaşabiliyorlar. Çok yağlı, çok salçalı veya çok sağlıksız olduklarını düşünüyorlar. Örneğin kuzu eti seven de var sağlıksız bulan da. Türk mutfağı dediğimiz mutfak aslında içinde birçok kültürü barındırıyor. Etler ve sebzeler birlikte pişiyor ve bu yüzden sağlıklı gıda tüketmek isteyenler için çok iyi bir fırsat. Misafirlerimize yemekleri hikâyeleri ile anlatırsak çok iyi geri bildirimler alıyoruz.
Yöresel mutfaklara otellerin restoranlarında yer vermek onlara nasıl bir katkı sağlıyor?
Kesinlikle çok büyük bir avantaj sağladığı kanaatindeyim. Şöyle açıklayayım; derine gidildiğinde yerel üretimi destekler, geleneksel tarımı sürdürülebilir kılar. Aynı zamanda turistik amaç için gelen misafirlerin gözünde Türk mutfağı algısı olumlu bir şekilde değişeceğinden tekrar turist gelmesine ve daha fazla turist gelmesine sebep olur.