yeliz.coskun@aksam.com.tr
MasterChef Türkiye yarışmasının jüri üyelerinden Mehmet Yalçınkaya, kariyerini sayısız ödülle taçlandırmış bir şef. Şefle restoranında buluştuk, programdan mutfağına kadar her şeyi konuştuk. ‘Mutfaktaki ve dışardaki Mehmet Şef arasında ne gibi farklar var’ diye sorduğumuz Yalçınkaya, “Mutfakta sert, dışarıda İstanbul beyefendisiyim” diyor...
MasterChef Türkiye’nin başarılı jüri üyelerinden Mehmet Yalçınkaya, kariyerinde sayısız başarılara imza attı. Türkiye’yi defalarca yurtdışında temsil eden ünlü şef, dünya çapında pek çok organizasyonda da mutfağımızın temsilcisi oldu. Uzun soluklu Ar-Ge çalışmaları sonrası mönülerinde yöresel mutfağı ön plana çıkaran ünlü şef ile Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel’in terasında yer alan Ouzo Roof Restaurant’ta buluştuk. MasterChef Türkiye’den mutfağına kadar hakkında merak edilenleri konuştuk…
Program amacına ulaştı
MasterChef’te nasıl bir sezon geçirdiniz?
Alternatif bir programdı. Türk televizyonlarında yemek programları yapıldı ama bu formatta bir yarışma özellikle prime time da yapılmadı. Bence program amacına ulaştı. Ciddi bir kitlesi vardı. İnsanların yemeğe, gastronomiye ilgisi bence
Türk televizyonlarında karşılığını buldu. Bu anlamda ekip olarak çok mutluyuz.
İlk bölümlerde reyting için kavgaların çıkartıldığı bile iddia edilmişti...
Kesinlikle öyle bir şey hiç olmadı. Mutfak, sert bir yerdir. Biz bunu her fırsatta söyledik. Mutfakta kimseden ‘Lütfen domates verir misin?’ diye bir soru duyamazsın. Dünyada da bu böyledir. O dille hareket etmezseniz başarıya ulaşamazsınız. Sonuçta bu bir reality şov, yarışma. Bunun sonunda bir ödül var. Herkes bu ödül için canla başla çalıştı. Ekrana yansıyan didişmeler hep bu işin stresinden yaşananlardı. Bizim programımız doğal ve samimi olduğu için çok sevildi.
Bazı tabaklar sinirlendirdi
Programda en çok neye sinirlendiniz?
Ben hayatım boyunca öğrenmeye aç bir şef oldum. Oradaki arkadaşlarımızın da hep öğrenmesini istedim. Mütevazilik iyidir ama ben fazlasını sevmiyorum. Eğitim vermiş olmamıza rağmen bazı arkadaşlarımızın mütevazi olmayışları ve oradaki fırsatları değerlendirmeyişleri beni sinirlendiriyordu. Orada kendini ispatlamış 3 tane şef ve birçok teknikle verdikleri MasterClass eğitimlerini dinlemeyip kendi doğrultuları sonucunda ortaya çıkan tabaklar beni sinirlendiriyordu.
Yeniden bu projede olmak ister misiniz?
Valla tabii ki yer almak isteriz. Program olacak evet ama tarihi bilmiyorum.
İyi bir şef olmanın formülü nedir?
Önce eğitim. Sonra iyi bir kariyer planlaması, en son ise kesinlikle bir yabancı dil bilmeniz gerekiyor. Her yerde bir şeyler öğrenmeniz lazım. Sonra da ihtisaslaşmanız lazım. İyi bir şef hiçbir zaman başkalarını kopyalamamalı, özgün olmalı, esinlenmeli... Eğer bunlar olursa başarıya ulaşmak kaçınılmaz.
Mutfakta Ar-Ge süreci nasıl işliyor?
Bir mönüye başlamadan 6 ay önce Ar-Ge çalışmalarına başlıyoruz. ‘Keşif Mutfak’ diye bir projeyle ilgili çalışıyorum. Mezopotamya’daki, Ege’deki ve Güneydoğu’daki ürünleri araştırıyoruz. Bu ürünleri Ar-Ge ekibimizle çalışıyoruz. Ürünleri sentezleyip, servis ediyoruz. Mevcut Türk yemeklerini değiştirmiyoruz, bunun altını çiziyorum. Mesela herkesin bulgurun üzerinde sunduğu kuzu sırtını biz, beyaz mısır darısı üzerinde erik sosuyla sunuyoruz. Mesela lavantalı muhallebi yapıyoruz. İnsanlara farklı ve yeni lezzetler sunmaya çalışıyoruz.
Riskli değil mi şefim?
Emin ol insanlar alışıyor. Sakız, kavun, yerli kalamar mürekkebiyle yaptığımız bir tatlımız var. İnanılmaz bir şey! Siz doğru, lezzetli, sağlıklı bir ürün yaptığınızda insanlar bunu satın alırlar.
En iyi şef annelerimizdir
İnsanlar tabakta ne görmek istiyor?
Dünyadaki bütün insanların en iyi şefi anneleridir. Ondan aldıkları sütteki aromaları hayatları boyunca unutmazlar. Sütten ve genlerinde oluşan lezzetler onların her zaman aradıkları lezzetler oluyor. Eğer değişik yemekler yapacaksanız, bulunduğunuz ülkenin coğrafi konumuna, o insanların büyüdüğü topraklara göre yemekler yapmanız lazım. O zaman bu ters bir refleks oluşturmuyor.
Siz kimden ilham aldınız bu yolda?
Ben Avrupa’da çalışırken, şefe ‘Ben burada farklı şeyler görmek istiyorum’ dedim. O da Kuzey Irak’ta askerlik yapmış, biraz bizim buraları biliyor. ‘Sen burada öğreneceğini öğrendin. Bence sen Mezopotamya’ya git. Sizin elinizde harika etler, buğdaylar, sebzeler var. Sen bunlardan harikalar çıkarabilirsin’ dedi. Bu benim hayatımın dönüm noktası oldu. O günden beri ülkemizdeki ürünleri araştırıp, değişik lezzetlerin peşine düştüm. Özgün, kopya olmayan, araştırılmış, emek verilmiş ürünleri ortaya çıkardığımız için insanların dikkatini çekiyoruz.
Ekranda sizi ‘sinirli şef’ olarak tanıdık. Kendi mutfağınızda da öyle misiniz?
İşimiz gereği agresifiz. Mutfaklar sert bir yerdir. İnsanlar buraya sizin yemeğinizi yemek için geldiklerinde doğru, lezzetli, sağlıklı, sıcak yemek isterler. Siz bunu sağlamak için çabalarsınız. Oradaki agresifliğin sebebi budur. Bu meslek Avrupa’da ağır işçi sınıfına giriyor.
Mutfaktaki ve normal hayattaki Mehmet Şef arasında fark var mı?
Yüzde 100 değişiyoruz. Sahneye çıkan sanatçı gibiyiz (gülüyor). Mutfakta sert, agresif ve yıpratıcı olduğum kadar dışarda da İstanbul beyefendisiyim. Doğalım, reflekslerimi olduğum gibi anında verebiliyorum. Programda da başarılı olduysam sebebi budur. İki yönüm yok, olduğum gibiyim. Çocukları ve hayvanları çok seviyorum. Ben sevmeyen insanların, merhametli olmayan insanların işinde başarılı olamayacağına inanıyorum.
Ekip arasında nasıl bir rekabet var?
Rekabet hep vardır. Ama açık kapatırlar. Mutfak acımasız bir yerdir. Mutfak güçlü karakterler ister. Hızla, kısa dönemde ön plana çıkmanız ve yürümeniz lazım. Rekabetin sebebi bu. İçinizdeki hırsla da alakalı.
Peki en büyük mesleki iddianız nedir?
Ben Türk gastronomisi için gönlünü koymuş bir adamım. Dünya gastronomisi doğala ve yerele gidiyor. Ben Türk gastronomisinin, dünyadaki en iyi mutfakların arasında olmasını sağlamak için çalışmalar yapacağım. Kendimce iddiam şu; Tamamen Mezopotamya ve Anadolu ürünlerimizle Oscar’ın gala yemeğini vermek istiyorum. Bunu da kendim tanınmak için değil, Türk mutfağımız tanınsın diye çok istiyorum. İkincisi de ülkemde daha çok il ve ilçenin UNESCO listesine girmesini istiyorum. Şu anda Gaziantep listede. Bunun devamlılığı gerekiyor. Şanlıurfa, Mardin gibi o kuşağın Toskana gibi bir gastronomi vadisi projesi benim en büyük hayallerimden. Burada seve seve çalışırım. Bizim böyle şeylere ihtiyacımız var.
Gastronomi kurtulacak
Bu ülkede çok fazla kültürden insan yaşıyor. Kültürlerin bu topraklara getirdikleri çok farklı şeyler var. Farklı kültürlerden harika bir sentez oluşturup dünyaya sunabiliriz. Türk gastronomisinin kurtuluşu bu olacaktır. Ama ben 10 yıl önce ‘Türk mutfağı dünyanın en iyi 10 mutfağından birisi olacak’ diyordum ama sanırım biz şu an ilk 5’e doğru yol alıyoruz.
Türk mutfağının dünyada tanıtımı noktasında neler yapıyorsunuz?
Mutfağımızın tanıtımı için çalışmalarımızı hızlandıracağız. Şubatta narenciye fuarına, martta İTB turizm fuarına gideceğim. Oralarda workshoplar yapacağım. Gittiğimiz her ülkede bizim nar ekşimize, şalgamımıza, bulgurumuza olan ilgiliye bayılıyorum. Alman bir şef, “Eğer dünya, gazlı içeceklerden önce demirhindiyi (Osmanlı şerbeti) tanımış olsaydı, kola içilmezdi” dedi. Demirhindiyle yaprak sarma ve et yapıyorum, o kadar lezzetli oluyor ki...
Her yemeğimin mutlaka bir hikayesi var
En ilginç imza yemeğiniz hangisi?
Ar-Ge yaptığım için çok imza yemek yapan bir şefim. Ama son dönemde yaptığım iki imza tarifimi söyleyeyim. Birincisi Mastik adlı sütlü bir tatlı. Biraz önce bahsettiğim sakız, kavun ve yerli kalamar mürekkebiyle hazırladım. Üzerinde de bir çikolata tabakası var. Siz bir dilek tutuyorsunuz ve kaşıkla çikolatayı kırıyorsunuz. Eğer hepsi içine düşerse dileğiniz kabul oluyor. Bir diğeri de sosyolojik bir yemek. Benim yemeklerimin hepsinin bir hikayesi vardır. Mesela yaptığım Soğanlamalı Kalamar’ı anlatayım. Kalamarın kendisi Saray’ı temsil ediyor çünkü Saray’daki şefler, soğanlama ve bıldırcın yumurtasını eğer iyi yaparlarsa işe alınırlar. Onun altındaki yeşil mercimek halkı, yanındaki kalamarlar da orta sınıfı temsil ediyor. Bir diğeri de yine Türkiye’de çok ses getiren bir lezzet: Tarhanalı levrek. Anadolu’dan tarhana, Türkiye’nin herhangi bir denizden çıkmış balık, Taşköprü sarımsağı, Antalya narenciyesi hepsi birleşti ve harika bir lezzet çıktı. Yemekleri mönülere yazarken hikayelendirmek gerekiyor. İnsanlar hikayesi olan yemekleri seviyor. Anadolu bu anlamda çok zengin.
En çok galada heyecanlandım
Meslek hayatınız boyunca en çok kime yemek hazırlarken heyecanlandınız?
Çook güzel bir soru, ilk defa biri beni durdurdu şuan! Yıllardır bunu bana kimse sormadı! Galiba en çok Berlin Film Festivali’nde gala yemeği hazırlarken çok heyecanlandım. 3 gün uyumadığımı hatırlıyorum. 7 bölge Türkiye isimli heykel çalışması yapmıştık yağlardan. Kız Kulesi, İzmir Saat Kulesi gibi temsili yerlerimizin heykelini yapmıştık.
Peki şefim, keşke yaptığım yemeğimi şu isim yese dediğiniz bir ünlü var mı?
Monica Bellucci’ye yemek yapmak isterdim. Gençliğimin idolüdür. Bir de Michael Douglas! İkisine de yemek yapmayı çok isterdim.
Konsept: Ege’nin iki yakası
Biz şu an Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel’deyiz. Ouzo’ya gelen misafirler nasıl bir mönüyle karşılaşıyor?