EMİNE BIYIK
Gastronomik serüveninizi anlatır mısınız?
Kendi yaşıtlarım gibi “Ne olsam?” diye çok düşünmedim. Sosyal biriyim ve yemek yemeyi her zaman çok sevdim. Çocukken vakit geçirmeyi en sevdiğim yerdi mutfak… “En mutlu olduğum yer neden benim işyerim olmasın?” diye düşündüm ve şef olmaya karar verdim. Rahmetli anacağım sevgili Tuğrul Şavkay’ın kurmuş olduğu Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne birincilikle girerek başladı akademik serüvenim.
Üçüncü sınıfta, Johnson & Wales North Miami Kampuse gitmeye karar verdim. Mezun olmadan önce Miami Nobu, Zuma gibi Uzakdoğu restoranlarında çalıştım. Daha sonra Tom’s Kitchen İstanbul’un açılışını yapıp iki yıl kadar mutfak şefliğini üstlendim ve iki buçuk yıl sonra severek gittiğim restoranların başında gelen Nopa’nın mutfağının başına geçtim.
Blue Marlin Ibiza Bodrum ile yollarınız nasıl kesişti?
Ortak tanıdıklar vasıtasıyla Alchemy Project ile kesişti yollarımız. Şimdi Bodrum’un en güzel ve en keyifli otellerinden biri olan Mandarin’in cennet koyunda Ibiza’nın en başarılı konsepti diye adlandıracağım Blue Marlin için fazlasıyla heyecanlıyım.
Blue Marlin Ibiza Bodrum mönüsünü hazırlarken nasıl bir yol izlediniz?
Hem Türk hem de yabancı misafirleri memnun edebilmek adına, kökleri bizim coğrafyada olup dünyanın dört bir yanına uzanan mutfaklardan damakları zorlamayacak, tatlar buldum. Bilmedikleri lezzetlerle rahatlamak için geldikleri tatil süresince onlara azap çektirmek yerine, kombinasyondan hoşlanacakları lezzetler tasarladım. Aslına bakarsanız planlayacağım her tabakta lokal tatlardan da fazla uzaklaşmamaya çalıştım. Çünkü şefler olarak biz, ne kadar güzel yemek yaparsak yapalım, restoranlarımıza gelen misafirlere tanıdık lezzetlerle desteklenmiş tabaklar hazırladığımızda, asıl o zaman takdirlerini kazandığımızı biliriz. Bu sebeple, uluslararası yemekleri, malzemeleri ve pişirme tekniklerini
Favori mutfağınız nedir?
Öyle bir ayrımım yok. Güzel yapılmış her yemeği seviyorum: Kararında lezzetler. Bir de ülkelere ait yemeklerdense coğrafyalara ait yiyeceklere sempati duyuyorum. Mesela Akdeniz coğrafyası ve denize kıyısı olan ülkelerin yemekleri. Meltem sıcaklığında, samimi, sıcak insanların, gürültülü muhitlerinin yemekleri…
Zor bir meslek mi?
Şeflik erkek işi mi sizce?
Zor ve ağır bir iş olduğu doğru. Lakin meslekleri erkek ya da kadın işi diye ayırmak doğru değil. Mutfakta ne kadar çok kadın o kadar derin temizlik, hijyen ve kibarlık olduğu kesin. Kadınların mutfaktaki varlığı tüm düzeni dengede tutmaya yardımcı oluyor.
ANADOLU’DA PİŞEN YEMEKLER BİZİM MİRASIMIZ
Yurtdışından birçok ünlü şefle çalışmışsınız. Onların Türk mutfağı hakkındaki ne düşünüyorlar?
Türk mutfağının bu kadar geniş ve farklı bir yelpazede olduğunu bilmedikleri için oldukça şaşkın ve büyük bir beğeniyle sürekli yeni lezzetler deneyimlemek istediler. Mutfağımızın Türk lokumu, döner, kebap ve baklavadan ibaret olmadığını anlatmam ise biraz vaktimi aldı... Ancak birkaç günlük Karadeniz ve Güneydoğu Anadolu turu içinde onlara evde pişen yemeklerimizi yerinde tattırmak, oldukça doğru verilmiş bir karardı. Çünkü tüm Anadolu’da pişen yemekler bizim gerçek gastronomik mirasımız.