GÜLCAN TEZCAN / gulcantezcann@gmail.com
İstanbul'da bahar mevsimi adeta çiçeklerin resmi geçidine sahne olur. Mimozanın rengi sarıya boyar dalları ilkin. Büyükşehrin sokaklarında karşılaşmak biraz zordur ama Adalar'da kokularıyla da başınızı döndürebilir. Nisan'ın ortalarına doğru sakuralar ve laleler açmaya başlar. Lale konusunda son yıllarda çok fakirleşsek de Emirgan ve Gülhane'de laleler ve sümbüller omuz omuza verip açmaya devam ediyor. Elbette İstanbul sokaklarına sakuralardan çok daha fazla rengini veren bir ağaç daha var ki o da Erguvan. Efsaneleriyle birlikte sadece şehir florasının değil kültürünün de belirleyici unsurlarından biri olan Erguvan, çoğumuz bilmesek de mutfak kültürümüzde de özel bir yere sahip.
Bu bilgiyi hatırlayıp, hatırlatan ve bugüne taşıyan isim ise Osmanlı mutfağına ilişkin araştırmaları ve uygulamaları ile tanınan gazeteci ve şef Recep İncecik. Saray mutfağı ve Osmanlı dönemine ait unutulan ya da gündemimizden çıkan tarifleri, kaynakları tarayıp yeniden tezgâh üstüne çıkaran İncecik, Osmanlı gastronomisini konu alan önemli eserlerden Melceü't Tabbahin yani "Aşçıların Sığınağı"nda Erguvan'la yapılmış bir salata tarifine rastlamış. 1844'te yayımlanan Osmanlıca yemek kitabındaki bu bilgi için "Çok özel bir salata tarifi bu." diyen İncecik, "Erguvan çiçeklerini hem çiğ olarak hem de kavurarak tüketebilirsiniz. Yaprağı ve ağacının kabuğundan şifalı çay yapılır. Çok öncelerden beri birçok hastalığın tedavisinde kullanılmıştır." şeklinde konuşuyor.
USTALIK GEREKTİREN BİR LEZZET
Sultanahmet'te bulunan Sultan Köşesi adlı restoranında bu çok özel salata tarifinden ilhamla bir de Erguvan Şerbeti yapan Recep İncecik, tarihi çok eskilere dayanmasına rağmen bu şerbetin yapımının unutulmaya yüz tuttuğunu dile getiriyor. Erguvan şerbetinin tarifine kayıtlarda henüz rastlayamadığını söyleyen İncecik, tecrübelerinden hareketle soğuk sıkım ve damıtma tekniğiyle Erguvan Şerbeti yaparak yerli ve yabancı turistlere tattırıyor.
Erguvanın Türk mutfağında özel bir yeri olduğunu hatırlatan İncecik, "Geliştirdiğim tarif tamamen bana ait. Erguvan şerbetinin rengini ve tadını vermek çok büyük bir ustalık gerektirir. Bunun için uzun yıllar uğraştım." diyen İncecik, kendine has çok özel bir lezzete sahip olan şerbetin yapımının da çok incelik istediğini söylüyor.
Erguvan şerbeti yapımında püf noktasının "soğuk sıkım" tekniği olduğuna dikkat çeken İncecik, şerbetin yapım aşamalarını ise meraklıları için şöyle özetliyor: "Çiçekleri tam açtığında toplanır ve çiçeğin üzerindeki böceklerin gitmesi için bir zemine serilir. Sonra derin geniş bir kapta yıkanır. Suyu iyice süzüldükten sonra taş havanda ezilip, toz şekerin içinde en az bir gün bekletilir. Püf noktası soğuk sıkım usulü yapılmasında. Böylelikle tadı ve rengi tam olarak şerbete geçer. Kaliteli içme suyu ile yapılmalıdır. Malzeme olarak su ve şeker yeterlidir. Erguvan şerbetinin içine tarçın, karanfil gibi lezzetinin önüne geçecek başka bir baharat ilave edilmesini tavsiye etmiyorum. Kendi rayihası yeterlidir."
ÇİÇEKLERİ AYNI ZAMANDA MEYVESİ
Erguvan ağacının havadaki azotu bağlayıcı görevi bulunduğunu hatırlatan şef Recep İncecik, erguvan ağacının diğer ağaçlara da azot kullanımı sunmasının tıbba ilham kaynağı olduğunu vurguluyor. Bu özellikleri ile de Erguvan boğmaca ve göğüs kanseri tedavisinde kullanılmış. Bol bol idrar ve terleme ile zararlı maddelerin vücuttan atılmasına olanak sağlıyor. Sindirim sistemine iyi geliyor ve hazmı kolaylaştırarak ishali de tedavi ediyor. Ayrıca kas ağrılarına iyi geldiği ve romatizma ağrılarını geçirdiği biliniyor. Şerbeti mahmurluğu gideriyor, insana zindelik veriyor. Şef İncecik, erguvan çiçeklerinin aynı zamanda ağacın meyvesi olduğu için lezzetinin de rengi kadar güzel olduğunun altını çiziyor. Erguvan ağacında çiçeğin yaprağından önce çıkmasının ayrı bir güzellik olduğunu belirten İncecik, "Bu durumun lezzetine etkisi var mı bilemem ama şairleri kendisine hayran bırakan güzelliğine rolü büyüktür. Çiçekleri yapraktan sonra çıksa bu kadar etkileyici olmazdı." diyor.
Yüz yıl öncesine kadar Bursa'da bir bahar geleneği olarak "Erguvan Bayramı" kutlandığını aktaran İncecik, "Erguvan Faslı" ismiyle geçen bu şenliğin her sene bahar mevsiminde bir hafta sürdüğünü hatırlatıyor.